2019/1/10匿名
虽然说现在北京已经成了现代化的国际大都市，不同国家和地区的文化都开始在这片土地上互相交流，同时也带来了各种各样的美食佳酿，不过喝着豆汁就着卤煮的老北京人的快意生活依旧没改变，秋季一到，北京人的羊肉火锅就开始涮起来。
秋季是北京吃涮羊肉的时节，民间素有“贴秋膘”的说法。尤以南城涮肉馆子最多，清真回民聚集的牛街更是能产出最地道原味儿的涮羊肉。
因为紫铜导热快，所以涮锅的炉子讲究紫铜材质制作而成。同时为了防止铜元素摄入过高，内壁镀锡，由此可见古人的聪明才智。在使用时，在铜锅内部加入烧好木炭，通过锅顶的烟筒口开关调节温度高低。
涮羊肉是由蒙古成吉思汗的军厨发明，与其他地区火锅相比，涮羊肉完全是为了体现羊肉的鲜美，所以不用任何汤底，只需一锅清水，同时加入两三段葱白、姜片去膻。
所有的味道皆来自羊肉本身的鲜美和蘸料的味道，蘸料选用芝麻酱、韭菜花、豆腐乳按比例调配而成，尽管材料简单但需按照精妙比例调配而成。
传统的涮羊肉只可以选择羊肉、大白菜、冻豆腐、粉丝，并且在顺序上有着严格的要求。
首先，先涮羊肉：羊肉讲究选取骟过的小尾寒羊，并一次夹一片羊肉涮熟即食，万不可把整盘羊肉倒入锅中。好的羊肉无论冰冻机切还是鲜肉手切，都不会渗出血水。并讲究涮碗羊肉后，铜锅内的汤水清澈，没有沫子。
在吃完羊肉后，清水已经成为了一锅羊肉汤，这时才能加入白菜、冻豆腐、粉丝等无太过刺激味道的涮菜，吸入饱满羊肉汤儿的这些配菜，既平衡了营养，又带我们第二次美食享受。传统老北京对涮羊肉的顺序极为挑剔，记得看过一个采访，一位“人艺”的老话剧演员，又一次邀请年轻一代的话剧演员来家涮肉，作为年轻一代的年轻人自是不了解涮肉的老理儿，水开后一股脑儿把一盘白菜放入水中，气的老先生怒道“这还怎么吃！”然后撂下筷子拂手而去。
在搭配葡萄酒时首先需重点考虑羊肉的鲜美味道，涮羊肉的羊肉选取羊肉中软嫩的部分，没有太粗的纤维，所以无需选择太多单宁的葡萄酒。同时在火锅中北京涮羊肉的味道算是清淡的，相应酒体轻盈、优雅的葡萄酒更为适合。