适量饮酒·健康生活：白酒风味感知与品质奥秘

　　近日，由酒业协会主办的“适量饮酒快乐生活“《酒业科普大讲堂》，江南大学副校长、博士生导师徐岩从白酒的风味感知特征、白酒风味特征、白酒代谢特征三方面讲述了白酒风味感知与品质奥秘。

　　白酒风味感知的物质特征

　　生态发酵技术赋予了白酒物质内涵，即物质丰富性，这其中就包含了丰富的风味物质。白酒酿造工艺赋予了白酒非物质内涵，即物质的特征性。白酒的物质组分特征决定了白酒与其他蒸馏酒的差异。白酒的物质组分特征决定了其与酒精的本质区别。

　　白酒饮时的体验(风味特征)

　　白酒的风味感知与消费体验息息相关，白酒风味组分的丰富性造就了白酒风味感知的复杂性。白酒香气的奥妙在于白酒香气物质特征。白酒香气组分复杂性决定其风味品质，白酒骨架成分不足以表征白酒的品质，微量风味组分更重要。

　　白酒饮后体验(健康特征)

　　色泽、香气、味觉与口感、风格、健康共同构成了现代食品的特征与发展方向。酒品质(好坏)标准，一，要风味好(饮时愉悦)、丰富、快乐生活。丰富的挥发和非挥发性组分，愉悦的物质风味刺激，协调的风味物质比例，综合的鼻腔/口腔感官体验。第二，要代谢快(饮后舒适)、度低、适量饮酒、丰富的生物活性组分，较低的乙醇摄入，来的快去的快。

　　总体而言，生态发酵酿造的白酒，是世界蒸馏酒中具有风味感知特征、丰富感官感受的传统发酵风味食品，认知和传播好白酒风味特征与品质关系的奥秘，对建立“适量饮酒，快乐生活”的文明理念和美好生活方式都具有重要意义。

　　近年来，乾隆江南酒业与江南大学成立联合科研中心，共同开展白酒风味物质、健康因子、微生物发酵与饮后舒适性等课题技术研究。先进的科研团队，为打造更加健康舒适的白酒，提供了强有力的支撑。重点开展白酒酿造过程中微生物衍生与作用研究，健康成分研究等，打造科技型企业。运用现代科技，对酒类生产过程衍生物的再利用研究试验，开发生物制品和食品，如试验生产酒香花生、酒粕养颜水润面膜等。运用生物萃取技术与江南大学和德国、比利时等国外企业合作开发生产玫瑰酒、枸杞酒、竹叶青酒、利胃酒等新型养生白酒。（来源：乾隆江南酒）