涨知识 | 爱酒之人不能不知道的酱酒“三高”！

　　酒一直在我们的生活中扮演着重要的角色。中国人大都习惯喝酱香酒，酱香酒的酱香突出，优雅细致，色泽微黄，清澈透明，回味悠长！今天就跟大家说说酱香酒制作中独特的“三高”工艺，也是其他类型的白酒不具备的工艺。

　　01、高温制曲

　　高温制曲工艺是大曲酱香酒酿制时独特的制曲方式，也是酿酒的第1步。每年端午前后，酒师们开始制造曲药，曲药以小麦为原料，加水和“母曲”搅拌。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，制曲车间的温度常常高达40摄氏度。

　　入仓发酵，其温度高达60摄氏度以上，先经过40天~50天的发酵，再经过6个月以上的贮存才能使用。高温加速了化学、生物学、褐变反应的发生与进行，生成了众多的加热香气成分，为酱香物质提供了基础。其次，只有高温才能培养出我们需要的微生物、代谢产物及各种酶和香味物质。

　　02、高温堆积发酵

　　高温堆积发酵一是指曲料在60℃的高温下经过40天的发酵才能使用；另一方面是指重阳下沙开始到酿造完成一个生产周期结束后，期间要进行八次加曲发酵，这八次发酵也是需要在高温堆积下进行的。高温堆积为酱香物质的生成创造了必要条件，是酱香酒风格形成中不可或缺的重要一环。

　　03、高温馏酒

　　白酒界有句话叫“生香靠发酵、提香靠蒸馏”。高温馏酒是提取酱香物质的有效手段，按照蒸馏的原理，一般易挥发的先出来，不易挥发的后出来，这样能够有效排除挥发性强的硫化物和其它刺激性的低沸点物质，更多的保留不易挥发的高沸点香味物质。由此也可以看出，酱香白酒要比其他白酒要温和，所以对人的刺激小，不容易上头，不辣喉也不烧心。这也是酱香酒空杯留香，优雅持久的秘密所在。

　　从以上几方面可以看出，酱香型酒的关键工艺离不开一个“高”字，生成的香味物质也是“高”：酸高、醇酯高、醛酮高、氨基酸高。酱酒“三高”工艺，步步相连、环环相扣，酒友喝起来更加的优雅醇厚、回味悠长、健康！

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