圣洛克酒业 | 葡萄牙的国粹——波特酒

　　以前总误会葡萄牙是个到处种满葡萄的大果园，然后才取了个如此怪异的名字，这种属于童年的奇异幻想持续了好久，直到明白这三个字不过是翻译的音译。但是有一点却还是没错的，这个伊比利亚半岛上的美丽国度确实遍植葡萄，而且还由此诞生了一款世界的美酒——波特酒。

　　葡萄牙语中以黄金命名的杜埃罗河发源于西班牙的北部山区，横穿整个伊比利亚半岛，在葡萄牙的波尔图附近注入大西洋。丰沛的河水给两岸的农业提供了充足的灌溉水源，波尔图附近的河谷地带瓜果繁茂，这里的梯田甚至能从峭壁一直延伸到河岸，杜埃罗河成就了葡萄牙大的水果产地，自然也成就了更好的波特酒生产基地。

　　波特酒只产自葡萄牙，而葡萄牙人的波特酒坚持只采用本地的几种土生葡萄。诸如赤霞珠之类的在国际上很吃得开的名种反而在这里无法施展，南橘北枳，这大概是杜埃罗河河谷独特的富含片岩的土壤所致，普通的酿酒葡萄很难在这里长好，只有葡萄牙本土的多瑞加才在这种土质中如鱼得水。但即便这样，葡萄在杜埃罗河河谷也有相当大的管理难度，产量很低，因此一般市场上能见到的波特酒都是把多瑞加跟其他几种葡萄混合来酿造的。

　　波特酒由于实施原产地命名保护，所以只有产自葡萄牙波尔图市（Porto）的波特酒才可以冠以“波特”的名号，但事实上，它并不是在波尔图酿造的。波特酒的酿酒葡萄种植和酿造都在杜罗河（Douro）上游地区进行，当发酵和加烈工序完成后，就用一种像鞋底儿的平底船（Barcos Rabelos）运抵杜罗河口的酒窖中进行陈酿和储藏，再从对岸的波特港销往世界各地。普通的波特酒都是由多年份的波特酒调配而成，所以在酒标上都不会标示年份的，但是如果在葡萄收成中遇到极少数非常优的年份，则会出产年份波特酒（Vinetage Port）。

　　根据官方的数据，杜埃罗河河谷的定义是皮尼昂（Pinhao）和佩斯奎拉·圣若昂（Sao Joao de Pesqueira）周围地区，也就是说只有这里生产的酒才允许用波特酒的牌子。而如果更进一步细究，又会因降水量和温度的不同，将这一地区划分为三个不同的品质地带，不同地带产出的葡萄，酿出酒的品质又会有高低之别。每年秋季果熟，黄金谷地两岸的山坡就出现了葡萄牙果农忙碌的身影，得益于先辈的勤奋耕耘，才能在这近乎垂直的峭壁上开垦出片片果园，至今采摘葡萄还是纯手工活，因为独特的地形已经跟机械化完全说了“NO”。酿波特酒的葡萄都很小，但颗颗籽粒结实坚硬，一如河谷两岸山民倔强的性格，此时葡萄已浓缩了无尽的风味，只等那时间的酿酒师用一双神奇的手来把其中的奥秘开启。

　　说起波特酒的酿造流程，可能会有人忍不住掩面而走。因为淳朴的山民们如今依旧在采用古老的脚踏式破碎法——葡萄被一筐筐从山上背下来，倒入准备好的水泥槽中，然后壮小伙子们几人一组，轮流跳进去赤脚把葡萄踩个稀碎——据说这样子会比机械破碎柔和且均匀，会使酒有更好的色泽和恰到好处的单宁含量，姑且存疑。不过，大概这跟手擀面要比挂面更香是一个道理——融入了人类体力劳动的产物，总比机器流水线上的工业品来得亲切自然。

　　虽然说波特酒的品质卓绝，但是酒香也怕巷子深。好在波尔图除了是果园之外也是葡萄牙大的港口，杜罗河在提供灌溉水源的同时也提供了一条美酒运输的黄金航道。得益于老天如此的垂青，波特酒顺利地走出国门，征服了包括法国人在内的整个欧洲人那挑剔的味蕾，尤其在不列颠群岛更是大受追捧。有个吐槽英国人的笑话是这样子说的，该国的菜谱是世界上更薄的书之一，上面仅有三道菜：炸鱼、炸薯条、炸鱼配炸薯条。然而奇怪的是，舌尖上的享受如此匮乏的英国人却是数一数二的品酒大师，除了大名鼎鼎的威士忌，波特酒也是在英国绅士们的杯盏摇曳中从葡萄牙走向全世界的。

　　说起来，波特酒之所以会进行那道点石成金般的酒精加强的工序，也是跟英国人的创意相关。在那个没有冷藏设备，也没有杀 菌保险工艺的时代，为了防止酒在运输过程中继续发酵变酸，精明的英国商人会往木桶中灌上高度的蒸馏酒，用意跟我们如今用酒精杀毒一样，但是无意中却发现这酒变得圆润甘醇，入口还有丝丝的甜味，妙不可言。后来精明的伊比利亚半岛的酒商们将这一招学去并发扬光大，酒精加强防腐成了两种名酒的诀窍——西班牙人的雪莉和葡萄牙人的波特。

　　然而细说起来，波特酒又岂止是酒精加强那么简单！它的压榨、酝酿、贮存、品鉴，处处都是学问。经过几个世纪的发展，波特酒早就有了自己一套完整的谱系，套用一句耳熟能详的广告语：在葡萄牙，不是每种酒都能叫波特。仅就贮藏年份不同，波特便分红、白、茶色的不同种类，各有特点。细究起来，不同的酒庄，不同的年份甚至不同的葡萄品种，都会幻化出千百种各式各样的波特博物馆，若真想一头扎进去，甚至可以作为一个研究一辈子的大学问。波特酒依据酒颜色和窖藏长短的不同，会有浆果、干果甚至是蜜糖的香气。酒精度较一般葡萄酒为高，且因为独特的酿造工艺，酒中会有糖分残留，所以波特酒都是甜的。一般作为餐后甜酒来享用。属于酒精加强型葡萄酒，但是在发酵结束前便加入高度蒸馏酒杀死酵母菌，从而中断发酵的过程，使葡萄汁中的糖分得以保留。（来源：圣洛克酒业）

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