圣洛克酒业 | 波尔多王——赤霞珠

　　17世纪，一株品丽珠（Cabernet Franc）和一株长相思（Sauvignon Blanc）在法国西南部偶然杂交，由此诞生了一个备受欢迎的葡萄品种——赤霞珠。20世纪90年代后期，加州大学戴维斯分校（UC Davis）的研究人员证实，赤霞珠的确是由品丽珠和长相思杂交繁育而来。该品种诞生以后，部分寻求品质更优、更易种植的葡萄植株的法国酿酒师便开始栽培这一品种，之后它在波尔多大放异彩，并逐渐扎根于众多知名产区。

　　赤霞珠这一品种生命力强，能适应不同的土壤和气候，结出的果实果皮厚、颜色深，果粒小而圆润。同时无论葡萄园的风土条件如何，它出产的葡萄酒也能保持一些共性：颜色较深，酒体饱满，单宁充沛，酸度中等至高，还伴有黑醋栗、黑樱桃等黑色水果以及青椒、雪松、石墨和香料等香气。这也是这一品种能被广为种植的原因。

　　值得注意的是，虽然赤霞珠这一品种适应性强，但它更偏爱温和或炎热的气候以及排水性佳的土壤，在寒冷的年份或气候凉爽的地区，这一品种会难以成熟，酿出的葡萄酒口感更为干涩且带有草本气息。同时，赤霞珠葡萄酒浓郁的果香、优的单宁结构以及不错的酸度，意味着它能使用高比例的新橡木桶进行陈酿，从而软化酒液中的单宁，并为成酒增添雪松、香草和雪茄盒等更为复杂的香气。而为了让葡萄酒更加柔和易饮，一些酿酒师也会加入更为柔顺的品种进行混酿，如美乐（Merlot）。

　　作为世界上有名、种植广泛的葡萄品种之一，赤霞珠在各个产酒国大展身手，并拥有众多混酿搭档，出产了许多各具特色的佳酿。在法国，赤霞珠的种植主要集中在波尔多地区，尤其是在左岸的梅多克（Medoc）和格拉夫（Graves）。赤霞珠在这里温暖且排水性佳的砾石土壤上拥有佳表现，经常与梅洛、品丽珠、佳美娜（Carmenere）、味而多（Petit Verdot）或马尔贝克（Malbec）一起混酿。其中，赤霞珠、梅洛、品丽珠和味而多是混酿中常见的四个品种，赤霞珠为主导品种，能够提供丰富而复杂的黑色水果香气和充沛的单宁，梅洛带来柔顺的口感和饱满的酒体，品丽珠能增添鲜明的果味和花香，味而多则主要用于增加单宁、颜色和香料气息。

　　波尔多左岸优的赤霞珠混酿陈年潜力可达20至30年，它们往往拥有饱满的酒体和精致而充沛的单宁，散发着黑醋栗和紫罗兰的芳香，随着橡木桶陈年能逐渐发展出雪松和雪茄盒的气息。拉菲古堡、拉图城堡、木桐酒庄、玛歌酒庄以及侯伯王庄园等1855列级庄和美讯酒庄等格拉夫列级庄出产的佳酿，是波尔多左岸赤霞珠混酿的代表，不仅备受酒评家和消费者青睐，更是新世界产酒国酿造该类葡萄酒的标杆。除波尔多外，赤霞珠还种植于法国西南部的朗格多克等产区。在这里，赤霞珠被用于大规模生产地区餐酒（IGP）。不过近年来，这里出产的赤霞珠葡萄酒品质也在不断提升，获得了更多的关注。

　　果小皮厚的赤霞珠具备更多的单宁和酚类物质，因此发酵时浸皮便成了关键。传统的波尔多酿师通常会将赤霞珠的浸皮时间保持在三周左右，他们也就有了充足的时间来观察葡萄。经过二十多天的浸皮之后，赤霞珠里面的单宁酸以及香气都会很紧实，想要它完全释放，就需要经过一段时间的窖藏。赤霞珠的发酵过程需要较高的温度，一般需要超过30℃，而在此基础上，温度稍高一些，赤霞珠就会散发出更浓郁的香气和拥有更醇厚的颜色；温度稍低呢，则存留更多果香。

　　波尔多的酿师为赤霞珠觅得了知心的爱侣——橡木桶。说到橡木桶的出现，纯属偶然。据英格兰酿酒史记载，在17世纪，英国的制酒商人们为了抗拒政府征收的麦芽税，便找人制作了大小不一的橡木桶，把他们的酒全部装进橡木桶藏到了山洞里面。一年之后，政府撤销了这项征收令，他们才纷纷上山挖出了自己的酒。当橡木桶的盖子被打开，所有人都沉醉在了扑鼻而来的一阵酒香当中，这是一股陌生但万般诱人的味道，异常香醇。低头一看，酒也已经变成了金黄色。于是，这橡木桶的奇特功效很快在欧洲大陆传播开来。

　　当赤霞珠进入橡木桶，它们便被紧紧地绑在了一起，漫长岁月，彼此的一切都与对方休戚相关。法国的橡木桶造型淳朴，木质细致，通常大小为225升。发酵的第1年，酿师们不会将橡木桶完全密封，因为在这一年里，全新的橡木桶和赤霞珠还需要相互磨合，在发酵过程中产生的二氧化碳也可通过桶口释放出去。

　　之后，橡木桶便要换上软木塞并完全密封，它开始一点点吸收赤霞珠里面的有机物质，然后慢慢使得容器变成真空状态。此时，桶外的氧气便会顺着橡木桶的气孔渗透进来，在桶内进行微妙的氧化作用，柔化了葡萄里厚重的单宁，葡萄酒也就不知不觉地成熟了。足够成熟的赤霞珠在经过橡木桶的窖藏之后，会散发浓郁的果酱以及黑醋栗的味道。但为了使得成酒的香气更加复杂，酿师们通常会选择成熟度不同的葡萄来酿酒，而在不同地区生长的赤霞珠，也会散发出不同的味道。

　　在澳大利亚，赤霞珠是继西拉子〔Shiraz，即西拉（Syrah）〕之后的第二大品种，广泛种植于南澳州（South Australia）。南澳州的库纳瓦拉（Coonawarra）出产了澳大利亚一些优质的赤霞珠葡萄酒，这里气候温暖，遍布富含氧化铁的红土（Terra Rossa），为赤霞珠营造了佳生长条件。该产区的赤霞珠葡萄酒风格浓郁，结构感佳，展现出黑醋栗、桉树叶和薄荷等风味，优质的酒款还拥有不错的陈年潜力。赤霞珠在南澳州的其它产区如巴罗萨谷（Barossa Valley）、迈拉仑维尔（McLaren Vale）、兰好乐溪（Langhorne Creek）以及西澳州（Western Australia）的玛格利特河（Margaret River）等产区都有种植，表现优异。除了用于酿制单一品种葡萄酒外，澳大利亚的赤霞珠还常与该国受欢迎的设拉子进行混酿，后者能为成酒增添多汁的黑色水果风味。

　　在我国，有名的干红葡萄酒品牌——张裕解百纳，取“海纳百川”之意。其实，解百纳也是赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠在我国的别称。有三姐妹之称的赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠是我国目前酿造干红葡萄酒的重要原料，用它们酿造的干红具有相似的特点，都可称为“解百纳型”葡萄酒。（来源：圣洛克酒业）

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