酒味人生——压排与压燥，揭秘琅琊台开排酒

　　在这个快节奏、容易浮躁的时代，“慢”生活难能可贵。我们年轻的时候很容易着急，总想着率、快节奏，出成果：想着在20岁的时候完成30岁、40岁、50岁的梦想。但很不巧，偏偏欲速则不达。

　　我们总在羡慕着身边“成功人士”淡定的生活：在我们满头大汗往公司冲、赶着打卡的时候，他们早就在座位上坐着了，给自己泡了一杯热茶，给盆栽喷了水。无论面对多重要的客户，我们焦虑紧张的时候，他们都能表现出一副胸有成竹、志在必得的样子。

　　其实，这种着急大可不必，所有不着急的人，曾经都着急过，当意识到着急没用的时候，就成熟了。

　　说到底，着急往往是因为急功近利。可这世界上，又有几个急功近利的人能够轻易达成目标呢？

　　只有沉得住气、静得下心、踏实做事的人，才可能获得成功。你如果笃定，这世界便不会浮躁。

　　人要压躁，酒要压窖。酿酒同做人一样，毋欲速，欲速则不达。

　　每年谷雨前后，琅琊台酿酒人进入了一个特殊的忙碌时节，根据每天的气温变化从细微处调整酿造工艺对窖池进行“压排”，何为“压排”，因为“开排”；何为“开排”，因为“压排”；今天我们就来揭开“开排酒”里的“压排”秘密。

　　白酒行业历来有“夏不酿酒”的传统，为让窖池度过炎热的夏天，琅琊台人根据当地的气候特点，每年4月中旬左右开始调整生产工艺，严格控制酒醅的入池温度、水分、大曲的用量等，这个过程我们称之为“压排”。

　　压排的过程持续到6月底或7月初，地温升高到24°以上，酿酒工人们便不再蒸酒，全部窖池进入长达150-210天超长发酵周期，这段时间，酿酒师傅们就像悉心守护庄稼的老农，巡查窖池，养窖护窖，顺应天时，不到时间，绝不开窖。

　　复工开窖生产的酒即为开排酒，压排牺牲了时间、牺牲了出酒率，发酵周期长，产量少，是一年当中酒质好的时节。酿出来的酒口感更浓郁，酒体更醇厚柔和，饮用后愉悦感、舒适感倍增。开排酒虽然大器晚成，却是能带来高品质享受的酒中“一排”。

　　长达210天超长发酵，就像在春天播下种子，到了秋天开始收获成熟甘甜的果实，开排酒从谷雨开始吸足养分精华，生成了种类丰富的小分子物质。再经过五年乃至十年以上的储藏，窖香、曲香、粮香、陈香融合一体，珍贵、稀缺、品质。

　　看似“牺牲了”210天的生产时间，实则换来品质更好的美酒。美好的东西，久一点值得等待。而品味，大多是在中年以后，毕竟，有些东西是必须要时间去沉淀的。

　　让我们一起静静等待，等待开排美酒飘香的日子，在等待的过程中戒骄戒躁，成为生活的主宰。（来源：山东糖酒副食品商业协会）