大麦首先接受清选、分级和输送继而进行干燥与储存，浸泡过后发芽，等到麦芽被干燥后会做相应的处理。麦芽为酿造啤酒提供必要的淀粉。

    麦芽必须粉碎糖化。在粉碎过程中，必须保护麦皮，因为麦皮将作为过滤槽中的过滤介质。麦芽的粉碎不可以过细，否则将影响麦槽层的过滤性。粉碎质量的好坏会影响糖化工艺，碘检时间，麦汁过滤，糖化车间收得率，发酵，啤酒的可滤性，啤酒的色泽、口味和总体风味。糖化是麦汁制备中重要的过程。在糖化过程中，水与麦芽粉碎物进行混合，由此使麦芽的内容物溶出，获得浸出物。糖化的目的就是，尽的可能形成多的、质量好的浸出物。而浸出物的主要数量只能在糖化中通过酶的作用产生。酶在其温度范围内发挥作用。

    酶的重要特性是它分解底物时的活力。这种活力取决于各种因素：

    1.温度：酶的活力取决于温度。在一定温度下酶的活力是可以改变的。在低温下，酶活力几乎可以无限度地保持，但随着温度的上升，酶的活力迅速下降。

    2.PH值：因为随着PH值的变化，酶的卷曲结构也会发生改变，所以酶的活力也取决于PH值。以下物质的分解过程对酿造来讲十分重要：淀粉分解；β—葡聚糖（麦胶物质）的分解；蛋白质的分解。

    淀粉的分解

    淀粉分解分为三个过程：糊化，液化，糖化。

    1.糊化：就是指淀粉颗粒在热水溶液中膨胀、破裂。在这种粘性溶液中的游离淀粉分子相对未糊化的淀粉来说，淀粉酶可较好的将其分解。糊化后的淀粉不再聚结成固体淀粉颗粒，因此在液体中含有的酶可以直接将它们很快分解。相反，未糊化淀粉的分解则需要很多天。

    2.液化：液化就是通过α—淀粉酶的作用，使已糊化过的淀粉液粘度降低。

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