为何红酒中会有涩味?

2018/12/11 11:46:30匿名 | 分类:红酒 | 浏览374次
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匿名

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  • 2018/12/11匿名

    随着经济的快速发展,人们的消费能力也是得到了极大的提升,因此葡萄酒也迎来了更多的受众。但许多人刚接触葡萄酒的时候,往往对葡萄酒的印象不是很好,这是因为他们所喝的这些酒常常是又酸又涩,口感并不是特别好,尤其是葡萄酒中的“涩味”,让很多人放弃饮用葡萄酒。   葡萄酒中的这种“涩味”,其实与酒中的一种物质有关,那就是“单宁”。   单宁是啥?   单宁的定义:单宁是一种天然的酚类物质,广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和果皮中,在植物中的含量占到植物叶片干重的50%左右。   也就是说呢,在许多植物的种子、树皮和果皮等都能找到单宁的影子,比如用来酿葡萄酒的葡萄……单宁给人直接味觉观感就是又干又涩,比如吃葡萄的时候,咬到葡萄皮的时候那种很涩的口感……   如果还不能体会,可以来杯浓茶或者咬一口青柿,让你体会到单宁特有的涩感……   葡萄酒中的单宁从哪来?   葡萄酒的原料中就含有丰富的单宁,比如酿酒葡萄的葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽中,都是含有单宁的……在熟化和陈酿过程中,葡萄酒液也会吸收来自橡木本身携带的单宁,也是葡萄酒单宁的一个重要来源~   葡萄皮与葡萄籽   葡萄皮含有的单宁是葡萄酒中单宁的主要来源,尤其是红葡萄酒的酿造中,会有一个“浸渍”的过程,即让葡萄汁与皮、籽进行一定时间的接触,其中的单宁也会随着浸渍过程逐渐溶解出来……   葡萄皮和籽中含有的单宁会在破碎和浸渍的过程中,从皮和籽中释放出来,所以浸渍过程中,浸皮的时间、淋皮&踩皮的频率也会影响单宁的释放量~   由于酿酒工艺的不同,红葡萄酒比白葡萄酒多了一个浸皮过程,所以红葡萄酒中的单宁含量远远高于白葡萄酒~而不同的葡萄品种,葡萄皮单宁的含量也不同,比如赤霞珠、西拉、内比奥罗等属于高单宁的酿酒葡萄品种,而黑皮诺、佳美、梅洛是低单宁的,一般来说,葡萄皮越厚,单宁含量越多……   葡萄梗   葡萄梗中也含有单宁,很多葡萄酒都会选择去梗酿造,但也有一些为了提升葡萄酒的单宁含量,提升口感的广度等,从而选择带梗发酵(更多是皮薄、单宁含量低的酿酒葡萄品种)是很好的选择,比如黑皮诺……