2018/11/14匿名
豪气万丈，大千锦亮：唐宋佳酿与帝国盛衰
从今天来看，唐、宋可称中国古代历史中的“第二帝国”时代，其强大壮盛、对外开放与交流程度超越秦汉“帝国”。630年李靖破突厥，唐太宗李世民被四夷君长推戴为“天可汗”。当日高祖李渊已退位为太上皇，仍在凌烟阁置洒庆贺。上皇自弹琵琶，则当众起舞。兹后唐军又攻占西域诸国，使中国威势达到葱岭以西，与波斯及印度接触。
唐代的酿酒技艺较之魏晋有了很大的进步，首先出现了以大米为原料，直接由曲母培养而成的红曲，有更强的糖化力和酒精发酵力。在收酒之后，唐人还发明了加灰法，即在酿酒发酵过程中的一天，加入适量石灰降低酒醪的酸度，防止酒液酸变。发酵酒成熟后，还要有“取酒”环节，滤去酒糟渣滓，所用器具一为“槽床”，一为“酒何”，过滤后的液体称为“生酒”或者“生春”，已经可以饮用，但为了抑制其中的活性微生物继续酵变，破坏酒质，但汉晋以来通用的高温煮酒法会破坏酒液本身的味道，所以唐人就开始尝试低温加热处理的烧酒法。《太平广记》引用房千里《投荒杂录》，记载了这种低温烧酒法，即将生酒装满酒瓮，以泥土糊其盖，以小火慢慢加热，不时要揭开盖子，适当散发热气，避免温度过高。
随着工艺的进步，记于史册的唐代各地名酒也较之前代为多，李肇在《唐国史补》卷下中有非常详实的记录，包括郢州之富水，乌程之若下，荥阳之土窟春，富平之石冻春，剑南之烧春，河东之干和等。与之相对，唐代瓷制酒器的品类也非常丰富，样式新颖奇特，主要有联体壶、执壶、盏、注子、杯、碗、盅、双耳瓶。据载，中唐时期曾被杜甫称为“饮中八仙”之一的李适之，家中所藏酒器就有九种之多，即“蓬莱盏”、“川螺”、“舞仙”、“饱子危”、“慢卷荷”、“玉蟾儿”、“醉刘伶”、“东溟样”等，且各种酒器上都印有精彩的人物故事与翱翔生动的飞禽走兽。
尽管有五代之短暂纷乱，但宋代旋即继承了唐代文化遗产，并将兴旺再次延续达两百余年。宋人之嗜饮，较之唐代，有过之无不及，《宋会要辑稿》（食货）中曾说“十家之聚，必立课程，比屋之间，俱有酝酿”，用以形容民间私酿之发达普及。浙江吴兴人，北宋元钓三年进士，官至奉议郎秘书的朱肱在其《北山酒经》中记载，北宋酿酒业在用曲方法上采用了“连渣拌饭法”，即把米淘洗干净，蒸成饭，令其极冷，然后连同曲渣一起投入，充分发挥曲渣中有益霉菌的作用。四时用曲各不相同，春冬酿造周期长，曲要捣作小块子，像骰子或皂子大小，如此则发酵有力而使酒味醇浓；秋夏酿造周期短，则曲要略细些，为的是曲和米能很快接触而使酒成熟的快。
在两宋财政全盘商务化的大背景下，酒业遂成为朝廷主要之税源，根据《通典》记载，熙宁十年，全国官属酒务衙门即有1839个，遍及州府县各级行政机构，并大多设有造酒作坊直接进行售卖，称之为“官？”，民间禁止私自制造酒曲，并实行“买扑”制度，即由大酒户出钱承包酒税，这一政策只有在边远地区有所松弛。
官营酿酒机构，宋人称为“官库”或“公库”，其酿造的公开出售酒类称为“官酒”，绍兴年间进士，著有《六经解》的唐仲友做台州知州时，“公库每日货卖生酒，至一百八十余贯，煮酒亦及此数”。以此推算，台州一州，每年官库酿酒售卖收入就能超过10万贯，在此等丰厚利润的驱动下，宋代的官库酿造一直在加大生产规模，即便在南宋偏安一隅时也是如此。北宋立国之初，在京城设置光禄寺，专门负责朝廷国事祭典与饮宴用酒，由于质量上乘，需为官达到一定品级才有资格享用，大诗人黄庭坚入仕之初，由于品级低微无法享用，只能赋诗“无因光禄赐官酒，且学璐公灌蜀茶”，以遣心中不平，后终于翰林来馈光禄酒，两家水鉴共寒光。“
除了用曲，宋代四川酿酒工业还创制了烘酒制法，使得宋酒出现了”小酒“与”大酒“之分。所谓”小酒“，即”自春至秋，酤成即鬻“的一种”米酒“，所用原料为 ”酒米“。这种酒，显然只是在气温较高，微生物（酵母菌等）容易繁殖的”自春自秋“之际能够酿造。历代酿造米酒（发酵酒），都主要在这段时间里进行。从泸州一带酒料谷物的实际情况来看，在这个月里，上年收获的高粱已经渐次用完，新的高粱又还没有登场入仓。因而酿造小酒的原料只能以糯米为主。这种由粳稻脱粒的糯米，在川南和黔边被称做”酒米“，广泛种植，总产量是很大的。从”小酒“的酿造和发售上看，是随酿随卖，发酵和老熟的周期都很短，不需要”老熟储存“。所以这种”小酒“，就是传统的发酵酒（米酒、黄酒）。
而所谓”大酒“，就是一种蒸馏酒，从《宋史》的记载可以知道，所谓”腊酿蒸胃，候夏而出“，也就是在寒冷的冬天下料，采用蒸馏工艺，从蒸熟糊化并且拌药发酵以后的酒槽里”烤“出酒来。冬随秋至，新登场的高粱被送到酒坊作为酿酒的原料，由于气温低，微生物繁殖缓慢，要使酒料谷物充分发酵，必须创造一个稍高于外界气温的恒温环境，亦即需要使用酒窖较长时间地进行持续发酵才有可能，所谓：”而自春至秋，配成即胃，谓之大酒，自五钱至三十钱，有二十六等……腊酿蒸密，候夏而出，谓之大酒，自八钱至四十三钱，有二十二等，凡酿用林、糯、粟、黍、麦等。及曲法曲式，皆从水土所宜。“宋代煮酒技术较之唐代，也更为细致进步，使用了特质的甑锅与酒瓶，进行隔水蒸煮，从而避免突然升温，改变酒质。