2018/11/9匿名
黄酒的历史可是非常的久远的。早在春秋开始就有黄酒的记载！黄酒、啤酒、葡萄酒为世界三大古酒，源于中国，而且只有中国有。黄酒品种很多，的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大连黄酒等等。但是首推绍兴酒。
春秋始现文字记载
绍兴酒正式有文字记载始于春秋战国之时。公元前496年越王句践即位，在于吴国的争霸斗争中，酒似乎就与政治、外交及军事紧紧地连接在一起，成为一种重要的工具。从句践战败到卧薪尝胆生聚教训取得胜利，在史书中都有提及「酒」这个字，这个酒，指的就是绍兴产的黄酒，在报仇雪耻的过程中，句践为了增加兵力和劳动力，甚至出现过以赐酒奖励生育的政策，当时生男丁，可以得到两壶酒和一只狗，生女的可以得到两壶酒和一只猪，这些都记载在「国语」越语篇中。
《吕氏春秋》顺民篇中记载，句践出师伐吴时，民众向他献酒，他把酒倒在河的上游，与将士们一起迎流共饮，于是全军士气大振，史称「箪醪劳师」，“一壶解遣三军醉”而这条河就是现在绍兴市南的投醪河，醪是一种带酒糟的浊酒，当时史书所记载的酒，指的就是这种酒，这也是绍兴酒最原先的雏形，但可能还未能表现出现今绍兴酒的特色。
及至西汉末年，王莽篡汉时，确认官酒原料与出酒比例为「粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛之斗」。这个比例与现今绍兴淋饭酒所用原料与成酒数量比例大致相同，可见今日的绍兴酒，在某些酿造方法方面，是承袭西汉以来的传统再加以发展的。东汉是绍兴黄酒在品质上的一个转戾点，当今绍兴酒为人所称道，且无法取代的水源「鉴湖之水」，便是源于东汉。因为东汉时期为发展农业与经济，因此大兴水利，公元102至115年间，在今禹陵乡一带建立了大型滞洪水库，从而使得绍兴的水利工程由小型水库晋升到大型水库，到了公元140年，会稽太守马臻发动民众围堤筑成鉴湖，把会稽山的山泉汇集到湖内，为绍兴地区的酿酒业提供的优质、丰沛的水源，也奠定了绍兴黄酒名闻中外的基础。
魏晋南北朝时，绍兴黄酒中的女儿红已然成形，这时期很多著作都为绍兴黄酒流传后世奠下基础，如上虞人嵇含所着「南方草木状」，不只记载了黄酒用酒曲的制法，还记载了绍兴人为刚出生的女儿酿制花雕酒，等女儿出嫁再取出饮用的习俗；另一本钜着为贾思勰的「天工开物」，其第六十四篇「造神曲并酒」中，详细记录了制曲与酿造、保存与饮用方法，可见当时酿酒的工艺已受到重视，而被人写入书中以便流传后世。
另外在南北朝时，绍兴黄酒的口味也有了重大演进，经过了一千多年的演进，绍兴黄酒已由越王句践时的浊醪，进步成一种甜酒，清人梁章钜在其著作「浪迹三谈」中有提到，清朝时喝到的绍兴酒，就是以这种甜酒为基础演变的，的确，现在的绍兴酒都是略带甜味的，由此可知，绍兴酒特有的风味，在南北朝时就已形成。
唐宋时期绍兴酒进入了发展的阶段，唐朝的诗人如贺知章、李白、杜甫、白居易、孟浩然等，不是绍兴人，就是在绍兴当过官，他们都和绍兴酒结下不解之缘，名人的推崇爱戴，更带动了绍兴酒在文人雅士之间的流传，更提升了绍兴酒在社交场合中的地位。
宋政策刺激酒业发展
到了宋朝，因为连年征战，政府需要更多经费来应付军事支出，因此为了增加税收，朝廷方面便鼓励酿酒，这个政策让黄酒的产量大增，但产能提高还要有人买才行，因此政府还要设法提高酒的销售量，连烟花女子也被派上用场，用以引诱民众买酒。在政府的鼓励与提倡下，原本已有深厚基础的绍兴酿酒事业自然是更加发达，据「文献通考」所记载，北宋神宗熙宁十年（1077年），天下诸州酒课岁额，越州（即今绍兴）列在十万贯以上的等级，较附近各州高出一倍，可知绍兴在当时已是十分知名的酒乡了。
明中期以后，惊人的社会生产力让绍兴的酿酒业登上了新的高峰，最明显的例子是大酿坊的陆续出现，绍兴县东浦镇的孝贞酒坊、湖塘乡的叶万源、田德润等酒坊，都在这时期建立的，当时的酒坊资金雄厚，有宽大的作场，又有集中的技术力量，甚至已有负责行销的业务人员，这些业务人员称为「水客」。在原料的采购上也步入商业化的阶段，为了应付大产量，绍兴的酒坊也不得不透过水路，向苏南丹阳、无锡等产粮区大批收购糯米作为原料，以扩大生产。因而无论从生产规模、产能以及经营方法等方面，都是过去一家一户的家酿或零星小作坊所望尘莫及，明代的绍兴酿酒业，可以说正式步入了商业化的时代。
清绍兴已行销全国
到了清朝初期，绍兴酒的行销范围已经遍及全国各地，各大酿坊也如雨后春笋般陆续在成立，现在在上海被评为的王宝和老酒，就是在干隆九年时设坊开始酿造，这个时期开设的酿坊，很多到现在还是很活跃。
因为酿坊越来越多，于是产生产能增加，销路不断扩大的情况，绍兴黄酒的市场开始出现混乱，名称之多让人无所适从，为了改善此一现象，各大酿坊开始协商，绍兴黄酒的品项、规格和包装开始出现有系统化的统一，这时候的绍兴黄酒品项，基本上统一成「状元红」、「加饭酒」、「善酿酒」三类。而包装名称也因销售地区的不同而有不同称呼，销北方的，一般称为「京装」，销南方的称为「建装」或「广装」，为了扩大和便利销售，有些酿坊还在外地开设酒店、酒馆或酒庄，经营零售批发业务。如章东明酿坊就在天津侯家庄开设「金城明记」酒庄，专营北方批发业务，并专门供应北京同仁堂制药用酒。年销近万坛以上。
自清末至民初时期，绍兴酒声誉便远播中外，1910年在南京举办的南洋劝业会上，谦豫萃、沉永和酿制的绍兴酒便获得奖；1915年在美国旧金山举办的万国博览会上，绍兴云集信记酒坊的绍兴酒荣获奖；1929年在杭州举办的西湖博览会上，沉永和酒坊的绍兴酒再夺一金；1936年的浙赣特产展览会上，绍兴酒又获奖。多次获奖，使的绍兴酒身价百倍，备受青睐，产能和销售量更直线上升。
清代饮食名著《调鼎集》中把绍兴酒与其它地方酒相比认为： “像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也”。并对绍兴酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品，唯陈绍兴酒为”的概括。这说明绍兴酒的色香味格四个方面在酒中独领风骚。清代袁枚《随园食单》中赞美：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真，又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚”。绍兴之所以能酿出好酒，与鉴湖水有关，“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。
黄酒的含义
黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。黄酒，原意是黄颜色的酒，但黄酒的颜色并不总是黄色的，也有黑色的，红色的。黄酒实际上是指用谷物酿成的酒，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒等。现在一般用“
RiceWine”表示黄酒。
黄酒的酿造原料
黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酒。黄酒的酿造原料在北方以粟（学名：SetariaItalica,
在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）为原料，在南方，一般用稻米（尤其是糯米）为原料。在清朝时期，浙江绍兴一带的黄酒独领风骚。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。
绍兴黄酒的酿造工艺
为什么说离了绍兴，就做不出绍兴酒？这就得从绍兴酒的特点说起，绍兴酒的工艺特点有三，一是好水酿酒，二是用料精良，三是有一套传统独特技艺。其中项，也是最重要的好水，指的是鉴湖之水，少了鉴湖之水，绍兴就无法名闻天下，因此只要是绍兴以外地区产的黄酒，就算是仿造绍兴技艺，也无法模仿出绍兴黄酒的特性。到底鉴湖之水为何有如此的不可取代性？又鉴湖之水好在哪里？请听以下详述：
绝世好水鉴湖之水
鉴湖因水质，清澈如镜，因此古称「镜湖」，鉴湖之水来自林木葱郁的会稽山麓，有大小36条溪流，由南向北蜿蜒流入，沿途经沙砾岩石层层过滤净化，然后才注入湖中，因此水质甘冽，密度大，呈中性，而且软硬度适中，含有微量有益于酿酒微生物繁殖的矿物质，一到隆冬浮游生物下沉，水质更为稳定，因此绍兴的酿酒季节都是选在农历十月至次年三月。简而言之，鉴湖之水根本就是为酿酒所生，是中国难得一见的酿造酒用水，因此绍兴以外的酿坊，就算技术再高超，用料再精良，也无法如法泡制出绍兴黄酒。至于用料精良，除了有好水，如果没有好原料，一样酿不出好酒，绍兴黄酒用的原料是精白过的糯米和优质的黄皮小麦，其中精白糯米是主要原料，黄皮小麦则是制作麦曲的主要原料。
绍兴黄酒对糯米的要求非常之高，不只精白度要高，还要粘性佳、颗粒饱满、气味良好且是当年采收的上等优质糯米才能入选为绍兴黄酒的原料。所谓的精白度，指得便是米的磨除率，精白度越高，米的耗损就会更加严重。为什么绍兴黄酒对糯米的要求如此之高呢？首先精白度高的糯米，因为外层蛋白质及脂肪含量高的部份皆被磨除，因此淀粉含量相对提高，这样不只在贮藏过程中不易变质，也可以达到产酒多、香气足、杂味少的目的。粘性大，则糖化发酵的效果才能达到状态，酒液才会清，杂质才会减少到程度，发酵后的酒液，所残留的糊精和低聚糖较多，使酒质更醇厚甘润。至于硬性规定要当年采收的糯米，也是有其原因的，因为糯米不耐久存，内部物质易发生化学变化，往往引起脂肪变性，而使米体变苦，这种变质的糯米会产生油味，因而影响到酒的品质。
原料挑剔近乎苛求
至于黄皮小麦的选取，也是十分吹毛求疵，因为黄皮小麦虽然只是制麦曲的原料，但麦曲却是形成酒独特香味及风格的主体，因此原料选取，自是马虎不得，绍兴黄酒选取黄皮小麦的条件为：皮黄而薄、颗粒饱满、淀粉含量多、粘性好、杂质少、百无霉的当年采收优质黄皮小麦。
至于绍兴黄酒的酿造工艺，可以说是一门综合性的发酵工程科学，酒药及曲的应用，在绍兴黄酒的酿造过程中可谓相当复杂，但绍兴人却有办法归化出一套的发酵方式，由此可知绍兴黄酒的酿造工艺，不只独特，而且相当精良。这套古老的传统酿造技艺，当时在日本人眼中也是叹为观止，他们光学会其中一项曲的应用，就改革了清酒的型态，现代清酒的源流，其实就是启蒙于绍兴黄酒的酿造工艺。