为什么酿啤酒没有使用大米来酿?

2018/9/19 11:21:04匿名 | 分类:啤酒行业 | 浏览487次
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匿名

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  • 2018/9/19小婷

        随着现在社会物质生产的极大丰富,现在市面上酒类饮品可谓名目繁多。叠加目前又来到了夏季,炎热的气温下,冰凉可口的啤酒想必成为了很多的人的。可是你知道为什么酿啤酒没有使用大米来酿?原因嘛,自然有好几个的:

        原因一:大米糖分简单

        在啤酒酿造中,通常涉及的糖类主要包括五种:

        单糖:葡萄糖,果糖

        双糖:麦芽糖,蔗糖;其中麦芽糖=两个葡萄糖,蔗糖=葡萄糖+果糖

        三糖:麦芽三糖

        还包括其他种类的多糖,比如糊精等。有的啤酒里还会添加辅料,比如比利时糖、乳糖等。但不是每一种糖都能被酵母菌代谢掉,乳糖和糊精都无法被代谢。所以牛奶世涛会有淡淡的牛奶味(乳糖),用了很多焦香/水晶麦芽的酒会偏甜(糊精)。

        原因二:大米的结构特点

        而我们吃的大米只是米粒的一部分,经过了清理、砻谷、碾米等步骤后,食用的仅仅是胚乳和糊粉层而已,换句话说:只是一坨淀粉。

        它里面并不含有能把淀粉水解成简单单糖、双糖和三糖等的酶。而显然酵母是不能直接吃淀粉的,它的极限是吃到三糖。

        而大麦是整体的颗粒经过发芽过程,淀粉已经初步水解后,且麦子颗粒完整带有进一步水解用的酶,可以进一步在68摄氏度左右处理长链淀粉。

        因此,大米淀粉是不能直接用来酿酒的,它必须依赖其他谷物水解酶辅助才可以实现。

        原因三:大米缺乏谷壳

        大米缺乏谷壳,这是我们的生活经验。

        这跟发酵无关,但是谷壳是啤酒生产中一个极其重要的东西,啤酒的颜色基本都来自于此,由于烘烤过的麦芽颜色发生变化,组合后的配方可以让啤酒呈现红黑黄褐金等复杂颜色。

        啤酒中常说的“谷物”味很大程度上也来自于谷壳。

        白花花的大米显然做不到。

        原因四: 酵母的营养

        大米淀粉缺乏蛋白质。

        蛋白质对于啤酒会造成浑浊降低产量,但缺少它的话也意味着酵母并没有足够的营养去繁殖代谢。大米的蛋白质含量7%左右,远低于大麦的11%以上,这对于维持酵母健康略低。

        所以,大麦的优势大于大米,能够让酵母活得更健康。