今世缘酒的传统酿造工艺介绍

2018/8/22 14:52:19匿名 | 分类:白酒行业 | 浏览2248次
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  • 2018/8/22匿名

    高沟酒的酿造要经过定期发酵、分层蒸馏、掐头去尾、量质接酒、装入陶坛、分级贮存、精心勾兑、贮存、包装等复杂生产过程。早期的糟坊,一般将煮熟的高粱放入缸中发酵,后改用窖池,用小曲作为发酵剂。发酵成熟后,挖出放入锅甑蒸馏提酒。清光绪年间,天泉糟坊改小曲为大曲后,采取“老五甑”方法酿酒。即将原料按比例分配成两个“大楂”,一个“小楂”,计三楂“粮楂”,加一甑“加楂”,一甑“扔楂”,共“五甑”。这种工艺酿出的酒的酒质好,产量高。后来,高沟镇的其它糟坊也开始采用这种工艺。     一代又一代高沟酒酿造技艺的传承人,不断总结“老五甑续楂法”传统工艺,形成了系统的原料采购、粉碎、制曲、配料、装甑、蒸馏、出甑、贮存、检测、灌装等标准和操作规程,使得曲酒的质量和产量大幅提高。     高沟酿酒人正是凭借不断获得改善的“老五甑”方法酿酒,创造了“近销淮北行千里,远及湖广畅”的白酒畅销传奇。     高粱是酿制曲酒的主料。高沟酒厂酿酒选用的高粱颗粒饱满、粒状均匀,无虫蛀。此外,大麦、小麦、豌豆也是高沟酿制大曲酒所用的重要原料。高沟酿酒师将这三种原料给以恰当配比,让酒粘度适中而营养丰富。     好酒须有好水。涟水县地下水含有多种微生物和矿物质,为含锶、偏硅酸复合型饮用天然矿泉水。高沟酒厂选用这种水酿酒,成就了酒的特风格。     曲被称为酒之骨,高沟酿酒用的是高温曲,一般经过粉碎、配料、踩制、培养、入库等工序,培养要以60℃为制作温度,经过上霉、潮火、大火、后火、出房等阶段。     曲水流觞,含英咀华。上世纪末,今世缘酒业通过转型改制,使得高沟酿酒工艺得以传承。新时期,今世缘酒业一直重视对传承人的梯队建设,培养技艺传承人,目前已建成国家白酒专家组、全国技术能手吴建峰领衔,6名国家评酒为代表的高沟酒酿造技艺传承人梯队。     随着今世缘酒业的不断发展,今世缘正在通过不断研发创新,以现代科技传承和改善高沟酒酿造文化,让高沟酿酒工艺不断获得新生,酿造出更加甘甜醇香的美酒。