2018/8/22匿名
柿子的含糖量很高，对于酿酒来说，是很好的酿酒原料。 但是需要注意的是，要选择新鲜的柿子，如果原料不新鲜、发酵时就会容易酸败；
把柿子用清水洗干净以后，需要再浸入40℃温水中浸泡24小时，这种做法是为了去除柿子本身的涩味；
调糖分与酸度。柿子的糖分可达20%左右，一般不用加糖。酸度较低，一般需加酸（苹果酸、柠檬酸、酒石酸等），在发酵前含酸量应调整到6克/升左右。
柿子浆加0.1%果胶处理，促使果胶分解，果汁粘度下降。按100斤柿子加5两水果酒曲的比例，充分搅拌，在26℃～28℃温度中进行主发酵。主发酵期的管理与红葡萄酒工艺相同。发酵时间大约1周，在残糖降至5克/升以下时，发酵基本停止。
把分离出来的汁液进行后发酵，使残糖继续发酵，转变成酒精。后发酵采用密闭发酵，正常的后发酵，糖浓度是不断下降的。
后发酵结束后，进行换桶、添桶等操作，进入陈酿期，酒在低温下存放。酒窖须保持一定温度、湿度，应通风并注意卫生。换桶、添桶时要按工艺规程严格操作，不使酒与空气接触，以防氧化，保持酒的原果香及新鲜度。