2018/8/21匿名
二锅头作为京酒的代表，已有八百多年的历史。京师酿酒师蒸酒时，去帝一锅“酒头”，弃第三锅“酒尾”，“掐头去尾取中段”，唯取第二锅之贵酿。牛栏山二锅头，气一脉相传，于2002年9月4日荣获“国家二锅头原产地认证”，为二锅头的正源头，地道口感无可复制。牛栏山酒，产于燕山脚下、潮白河畔，含天地之灵犀。秉百年中华老字号工艺精髓， “掐头去尾截取中断”，更承牛栏山“百年酒窖”之神气，酝酿绝代酒香。精选优质高粱和小麦等为原料，以豌豆、大麦等制成大曲为发酵剂，纯粮酿造绿色自然。
从原料粉碎到成品酒灌装，历经糊化、发酵 、蒸馏等十多道关键工序，悉心传统工艺酿造。以清香型“牛栏山”牌为代表，四大系列共计110余种产品。如今，在京城众多白酒品牌中，牛栏山酒厂是地区：保持自主酿造规模醉大的白酒生产企业；醉早拥有“中华老字号”、“中国弛名商标”的白酒企业；惟一一家获得“原产地标记产品”认定的白酒企业；惟一拥有“中国酿酒大师”的白酒企业；惟一获准使用 “纯粮固态发酵标志” 的白酒企业；惟一具有“全国工业旅游示范点单位”荣誉称号的白酒企业。
牛栏山二锅头历史：牛栏山地区的饮酒文化，有据可考的历史可追溯到我国3000年以前的西周时期。1982年在牛栏山酒厂附近出土的鼎、觯、爵等八件青铜器皿中，有五件都与酒有关。这些青铜器经有关专家分析推测，应在我国的西周年间。而牛栏山二锅头的酿酒历史可上溯到清朝年间，据《顺义县志》记载：“造酒工：做是工者约百余人（受雇于治内十一家烧锅）。所酿之酒甘冽异常，为平北特产，销售邻县或平市，颇脍炙人口，而尤以牛栏山酒为醉著。” 此处所提及的“烧酒”，即现在的牛栏山二锅头酒。历经数百年的发展，牛栏山二锅头酒已成为中国白酒清香型（二锅头工艺）代表，深受消费者青眯。
牛栏山二锅头制造工艺：牛栏山镇地处土地肥沃的华北平原，东临潮、白二河汇合处，地下水资源丰富，水质好，适宜酿酒。300年前牛栏山镇的酿酒业就已十分发达，据康熙五十八年的《顺义县志》卷二“集镇”载，牛栏山酒肆茶坊等“铺店亦数百家”；其“黄酒、烧酒”为远近闻名之“物产”。之后的《顺义县志。实业志》亦记载，“造酒工：做是工者约百余人（受雇于治内十一家烧锅）。所酿之酒甘冽异常，为平北特产，销售邻县或平市，颇脍灸人口，而尤以牛栏山之酒为醉著。”这里所说的“烧酒”即现在所称的二锅头。清末民初，牛栏山地区有烧锅四家，所产的酒运往京城及山西、山东、河南、蒙古、天津等地。
1952年，牛栏山酒厂在富顺成、魁胜号、义信和公利四家烧锅的基础上成立，专业生产二锅头酒。牛栏山二锅头具有自己独特的传统酿酒工艺，包括对原料、水源、发酵工艺和勾调工艺的认识和掌握，通过师承关系数代相传得以传承至今，确保了牛栏山二锅头酒的风味特点和优良品质。传统的酿造工艺有对原料的控制，对水源的控制和制曲、立米查、发酵等一系列传统的二锅头酿造工序。原料为顺义本地区的优质高粱；水源为区域性优质地下水；酿造工序的各项技艺为历代酿酒师总结、积累、沉淀的丰富经验及得心应手的熟练掌握。牛栏山地区得天独厚的水源优势和气候条件，加之丰富的酿酒经验和传统的、独特的酿酒技艺，使得牛栏山二锅头酒独具特色自成一体，体现并了我国缤彩纷呈的酿酒文化，具有重要的历史文化价值。然而由于从艺者习艺周期长，劳动强度大，并不适合现代化的酿酒生产。因此，牛栏山传统二锅头酿造技术若不能得到有效的，将会导致此项工艺因后继乏人而逐渐。