揭秘葡萄酒酿造过程中的苹果酸-乳酸发酵

2018/8/18 17:23:00匿名 | 分类:葡萄酒行业 | 浏览623次
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匿名

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  • 2018/8/18匿名

    当品尝一款红葡萄酒的时候,你可能会很意外地品尝出葡萄酒中含有黄油、淡奶油甚至是奶油蛋糕的风味。   其实,有一些葡萄酒是能散发出乳味的,虽然这些乳味有时会被其他更浓郁的风味所隐藏。这些乳味是第二层风味的组成部分,我们也将其称为发酵过程中产生的风味,因为它们主要来自红葡萄酒的两个发酵过程――酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵,一般酒精发酵在苹果酸-乳酸发酵之前进行。苹果酸-乳酸发酵过程中最常出现的风味是鲜黄油的风味,但是牛奶、淡奶油、软面包、奶油蛋糕和饼干的风味也可能出现。另外,发酵后苹果酸的消失也会大大地改变葡萄酒的平衡,因为葡萄酒中的酸度大幅度降低了。苹果酸是一种特别酸的物质,这不足为奇,因为它就是青苹果给人的主要味觉成分之一!   事实上,苹果酸会给葡萄酒带来很刺激的酸度,而乳酸会柔和许多,酸度也相应低很多,所以进行乳酸发酵的意义也正是为了改良、优化葡萄酒的口感,让葡萄酒更加易饮。虽然酸度是衡量一款葡萄酒品质的重要因素之一,但是一款平衡的葡萄酒应该有适当而不太突出的酸度,但不要太尖酸。