2018/8/14匿名
胜景山河生物科技股份有限公司是黄酒行业家高新技术企业，年生产规模实现了2万吨，正在筹备再扩产2万吨。胜景山河·古越楼台牌黄酒是在继承中国传统黄酒特色的基础上，依托现代生物技术生产的新型黄酒品种。它以“清雅、绵甜、醇厚、滋养、融入湖湘文化”的特色而成为“湘派黄酒”的典型代表，生产工艺特点为：糯米液态蒸煮糊化、“四酶”液化与糖化、“二曲一酵母”液态混合发酵、冰点冷凝沉淀超滤等。
生产工艺流程：古越楼台牌黄酒是现代黄酒的代表，其生产工艺操作要点如下。
1.洗米
糯米用铁山泉水清洗，洗米洗到淋出的水无白浊为度。
2.蒸煮糊化
将洗涤好的糯米投入糊化锅，按料水比1：（5-6）加热水，在控制蒸汽压力0.15MPa的条件下蒸煮30分钟。
淀粉颗粒经过加热，会迅速吸水膨胀，细胞壁出现裂纹，淀粉进入水中，淀粉亲水基团充分暴露并与大量水结合，形成“凝胶状”。淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶体结构，并形成凝胶的过程称为糊化，此时的淀粉糊遇碘液呈“蓝色”、紫红色。
3.液化
将糊化醪冷却到68-65℃，调节pH6.5-7.0，按糯米原料量添加0.l%（即1kg/t原料）的α-淀粉酶（酶活力为6000U/g）、0.2%（即2kg/t原料）的纤维素酶（酶活力为6000U/g）和0.2%（即2kg/t原料）的中性蛋白酶（酶活力为6000U/g）。用无菌压缩空气搅拌均匀后，在68-65℃保温液化20分钟。
α-淀粉酶从淀粉链内部水解α-1，4-葡萄糖苷键，生成支链的糊精和有6-7个葡萄糖苷键的寡糖，它虽然不水解α-1，6-葡萄糖苷键，但能绕过α-1，6键作用，形成短链糊精和少量麦芽糖、异麦芽糖。淀粉被水解后失掉原来的黏稠性，黏度迅速下降，糊化醪呈现液体状态，在生产中用碘试醪液不呈色则说明液化完全。
纤维素酶是具有纤维素降解能力酶的总称，包括葡聚糖内切酶（能在纤维素酶分子内部任意断裂β-1，4-糖苷键）、葡萄糖外切酶或纤维二糖酶（能从纤维分子的非还原端依次裂解β-1，4-糖苷键释放出纤维二糖分子、β-葡萄糖苷酶（能将纤维二糖及其他低分子纤维糊精分解为葡萄糖），它能促进植物细胞壁的溶解，使更多的植物细胞内容物溶解出来，有利于淀粉酶、蛋白酶对淀粉和蛋白质等大分子的水解，从而提高原料出酒率和改善酒的品质。蛋白酶将糯米中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，提高了醪液中可溶性氮的含量，不仅为发酵前期酵母增殖提供了充足的氮源，而且有利于减少黄酒的非生物沉淀。
4.糖化
用食用乳酸调整醪液pH值至5.5-5.6，降温到60-63℃，按糯米原料量添加0.25%（即2.5kg/t原料）的β-淀粉酶（50000U/g），搅拌均匀后，静置保温30分钟。
β-淀粉酶作用于淀粉的非还原性末端，水解α-1，4-糖苷键，主要生成麦芽糖、少量的葡萄糖、麦芽三糖和β-界限糊精，从而提高可发酵性糖的含量，为酵母生长繁殖和代谢产物生成提供充足的碳源。
5.发酵
将糖化醪冷却至28℃后泵入发酵罐，调醪液的pH值在4.0以下，装量为罐容的80%。按糯米原料量分别加入8%（即80kg／t原料）的麦曲粉、1%（即l0kg/t原料）的根霉曲粉和0.05%（即0.5kg/t原料）的黄酒活性干酵母（活性干酵母使用前进行活化，按1：50的比例加35℃无菌水，搅拌均匀，活化30分钟），也可根据产品需要，加入多肽、果汁、枸杞等辅料。
满罐后及时搅拌醪液做好控温工作，采用“二曲一酵母”进行边糖化边发酵的混合发酵方式，包括前发酵和后发酵两个阶段。利用麦曲和小曲中微生物品种多、酶系复杂、发酵后代谢产物多的特点，弥补因用专业酶产量高而成品酒欠丰满的不足；添加活性干酵母发酵，不仅提高出酒率，而且能让黄酒风格更为突出。
投料后温度控制在25℃左右，由于微生物生长繁殖与代谢，醪液温度迅速上升，经过8-15小时后，醪液漂浮于液面上方形成泡盖，泡盖内的温度较高，为了酵母的正常生长繁殖，要用无菌压缩空气进行搅拌开头耙，并开启循环冷媒使醪液的温度降低，一般耙后温度以28-30℃为宜。次开耙后每隔3-5小时进行第二、第三、第四次开耙，使醪液的温度控制在28-32℃之间。经5天左右，醪液表面的泡盖消失，品温不再上升，主发酵结束。
主发酵结束后，将醪液泵入后发酵罐，在15-18℃的低温下进行后发酵。每天一次开耙，发酵时间25天左右。
6.压榨过滤
发酵好的醪液通过气膜式板框压滤机过滤，将酒糟与生酒分离。
压滤前，后酵醪液用压缩空气翻动8-l0分钟，打入中间罐，然后缓慢向压滤机中输入醪液，用气压力不超过0.3MPa，连续输醪3小时后开始压气，压力控制在0.3-0.5MPa，压榨时间不得少于6小时，控制残糟率在30%以下时开始脱糟。酒糟经蒸馏得到白酒后作饲料原料。
7.澄清
在压榨过滤的酒液中加入一定量的焦糖色素，然后静置澄清2天，以将生酒中的少量细微悬浮固形物逐渐沉淀到清酒罐的底部，然后送入硅藻土过滤机过滤。
8.煎酒与陈酿
煎酒前要做好酒坛的清理与等准备工作，并做好荷叶、瓦盖的。
对薄板式热交换器进行清洗后，利用位差将生黄酒流入列管式热交换器，煎酒温度保持在88-92℃，时间8-10分钟。后的黄酒趁热装入已的酒坛，扎坛封口要紧密快速，倒地转三周无泄漏为合格，及时加盖生产日期。
坛口用熟泥密封，待泥头干燥后转入酒库贮存老熟，使其产生黄酒特殊的香气与风味。普通酒贮存时间为1年，优质酒贮存时间2年以上。
9.勾兑调配
根据某一产品的质量要求，将贮存合格的酒进行勾兑和调配，使其符合出厂质量标准。
10.低温过滤
将调配后的酒液迅速降温，在-5℃下静置澄清24-48小时后，先经硅藻土过滤机粗滤，再用0. lμm膜过滤机进行超滤。
11.灌装
对包装用的酒瓶、酒坛进行清洗，检验达到要求后，进行灌酒、压盖与检验。然后进行，开动蒸汽，逐步升温，温度控制在78-81℃（春秋为80℃、夏季为81℃、冬季为78℃）。
时间视瓶子材质、容量而定，玻璃瓶保温10-15分钟，陶瓷坛一般保温15-20分钟。达到条件后逐渐冷却至室温，进行贴标、外包装与装箱。
成品酒质量
胜景山河公司生产的胜景山河系列、典系列、道系列和喜酿系列等产品质量全部符合GB/T 13662-2008黄酒质量标准。