2018/6/15匿名
葡萄酒有着复杂的风味，而想要品鉴出它各种各样的风味，就要求我们有敏感的味觉，其中甜、咸、酸、苦是味觉的四大基本味道。
这四种基本味道是由食物直接刺激味蕾产生的。其中，由于舌头上的味觉感受区的分布，人对甜味的感觉最快，对苦味的感觉最慢；但就人对这些味觉的敏感性来讲，苦味往往比其他味觉都敏感，更容易被觉察。
不过，如果说我们的基本味道只有四种，那么平时经常提及的鲜味，辣味和涩味究竟又是什么呢？
鲜
“鲜”出现在18世纪中期法国人的笔下，而正式为人们所知是在1980年之后。
这种味道很清淡并且十分微妙，因此，它很难与葡萄酒中的其他物质区分开来。
食物中的海鲜、河鲜、肉类、奶酪、酱类等都有特殊的鲜美滋味，这就是我们通常简称的鲜味，可以通过仔细品尝这些食物来增强对鲜味的感知。
辣
“辣”并不是一种味道，而是身体灼烧的刺激感，简单来说是一种痛觉。事实上，这是化学物质（譬如辣椒素、姜酮、姜醇等）刺激细胞，在大脑中形成了类似于灼烧的微量刺激的感觉，而不是由味蕾所感受到的味觉。
饮酒时的辛辣感，则是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致，而造成“辛辣”这一感觉的，主要是醛类物质，其中最多的成分则是乙醛。
涩
“涩”是食物成分刺激口腔，与蛋白质反应时产生的一种收敛的感觉。
葡萄酒中的涩感一般来源于单宁，而单宁可能是源自果皮、葡萄籽或未除干净的果梗中，也可能来自橡木桶陈酿过程中浸出的橡木单宁。
不过，除此之外，还可能来源于某些酒厂为增加酒中的橡木桶陈年风味而违规添加的橡木片甚至橡木粉。