650年的“和润”底色

　　锦江春、薛涛井……这杯美酒何以飘香至今？

　　惊蛰的春雷细雨，唤醒了西岭雪山南麓的遍野桃花，蒲江大塘，一排排穿斗结构的屋脊上溢出阵阵酒香。

　　这是全兴春酿的黄金时节。

　　开窖起糟、润粮拌料、上甑蒸馏、摊晾下曲、量质摘酒、入窖发酵，这些酝酿美酒的程序，全兴的历代工匠们已经连续重复了6个多世纪。与此同时，一种清雅、和顺、圆润、悠长的浓香风格，也悄然孕育其中。

　　世人皆知，全兴大曲以“和润”见长，而“和润”的密码，就散落在全兴大塘基地的各个角落。

　　桃花春曲，是全兴在春季的特有产物。也是全兴“秘制双曲”的重要组成部分。清晨时分，制曲班的师傅们正将刚成型的桃花曲砖码进小车，曲胚呈现出中间隆起的“包包”状，有利于曲砖顶温的升高和维持，而温度与微生物的共同作用，使得曲胚们终进修为一块好曲。

　　“同一条件下，大曲白酒生产成本高，目前几乎所有中国名优白酒都是大曲酒，全兴也是大曲浓香白酒的坚定传承者和代表者。”据蒲江大塘酿酒基地主任刘昌斌介绍，桃花曲属于中高温大曲，制作好的曲胚会在60度左右室温的曲房内，按照人字形摆放，房内温度靠自然通风的频次和时长来调节控制，曲胚则要在微生物的活跃下等待成熟。

　　不久后，随着微生物的热烈繁衍，菌丝就开始在曲胚上萌芽生长，40天后，白色的絮状的菌丝将在曲胚上富集，这是桃花曲成熟的标志，接着，它们还将在曲库内储存到3-5个月。

　　生于春而望夏，是桃花曲的使命。等到盛夏时节的高温伏曲也完全成熟，将双曲按特定比例进行混合碾碎，全兴大曲酿酒时候所采用的“秘制双曲”才真正得以珠联璧合。

　　“传世水谱、秘制双曲、超长发酵、降度储存”这是全兴品质密码的凝练表达。除了在春酿、盛夏时节制作双曲的传统之外，全兴的十六字工艺还有很多学问。

　　例如，全兴的“超长发酵”工艺比大多数浓香酒厂平均发酵期要多出30天，这虽然会降低一定产酒率，但也将大限度丰富发酵后期的呈香呈味物质。又例如，为了加快酒的老熟，全兴采用降度储存工艺，用甘甜优质的加浆水来加快酒的平衡和老熟，让酒分子和水分子快速缔合，成就圆润的口感。

　　这些都让历经时间沉淀的热烈酒液被“驯化”，变得温润而和顺，也让全兴的“和润”风格被塑造得生动、从容。

　　1367年，一位酿酒师选中唐代名酒“锦江春”的原址开设了“富春烧坊”，所产烧酒绵醇甘冽，成为蜀中炙手可热的美酒。一时间，蜀都富春烧坊酿成的锦江春声名鹊起，全兴酒的历史正式从这里起源。

　　全兴与唐代女诗人薛涛也颇有渊源。

　　薛涛曾以百花潭水造纸写诗，让“薛涛笺”扬名天下。后人更用薛涛井水酿酒，创办“福升全”，推出了享誉蜀都的“薛涛酒”。

　　1824年，福升全烧坊门庭若市，薛涛酒供不应求，福升全遂有了更大图谋，进军繁华城中心，选中暑袜南街设立新号，更名“全兴成”，生产“全兴酒”。凭借优越的地理位置和业口岸，全兴酒的销量远超从前的烧坊酒。全兴烧坊继承了福升全烧坊前店后坊的格局，人们不仅能在坊内饮酒，还能品味酿酒风物，看到酿酒的过程。

　　此后的两个世纪里，全兴酒声名远扬，掀开了品牌发展的新篇章。1963年，全兴在全国第二届评酒会上，与五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒被评为“中国八大名酒”，后又在1984和1989年，先后荣获两届“中国名酒”，成为中国名酒阵营为数不多的“三冠王”。

　　拥有名酒光环的全兴没有停止对品质的追求，历经数百年技艺传承，四大工艺成就了全兴酒“和润”特色。十多年前，全兴更是在浓香酒企中基本还没有确立的亚香型的环境下，将自己独特风格定义为“和润”，并不断升级工艺，以“润物细无声”的品质感拉近与消费者距离。

　　从锦江春到薛涛酒，从全兴酒到全兴大曲，全兴不改“和润”底色，以跨越时代的品质魅力，在历史的各个阶段创造着畅销传奇，也成为城市文化与美酒文化的一笔精彩。

　　如今，全兴和润风格的代表产品如全兴大曲·樽系列、熊猫酒等，不仅斩获多项行业殊荣，也受到了市场青睐，成为全兴品牌复兴与全国化的新名片。

　　今天，倘若走进成都宽窄巷子的全兴酒肆复古形象店，不仅能看到复刻的全兴成“前店”，还能再次感怀一杯蜀酒浓千古诗韵。酒肆门首沿用清代学者梁章钜撰写的两行楹联“入座三杯醉者也，出门一拱歪之乎”，古朴别致的空间，“全兴成”的往昔风采可窥一二。

　　白骏过隙的6个世纪间，全兴始终与其扎根的热土共荣，车水马龙的暑袜南街上坐落着“全兴成”，如今的宽窄巷子坐落着“全兴酒肆”，不论这座城市走过多长岁月，历史长河中稳步走来的全兴，都将为一代代人斟满一杯醇香、和润的美酒。历史与文化的深厚将为这个老名酒的再次升空始终加持。（来源：酒业家）

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