品酱酒——这些方法是关键，老酒师们延续下来的“酱酒十二艺”

　　酱香酒亦称茅香型，以茅台、蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。

　　要品味这种酒本身就是一门学问，必须要用正确的方法品鉴，才能品出真情，悟出真味。

　　而要品鉴出酱香酒中的百般风味，就要通过这种国家非物质文化遗产的老酒师们延续下来的“酱香十二艺”去鉴赏。

　　第1艺  观酒

　　纯粮酱香酒的颜色透明，略带黄色，优质酱香酒杯的挂杯痕迹明显，像丝绸一样柔软。

　　可将玻璃杯倾斜45度角慢慢转动，酒体均匀地贴在杯子上，玻璃杯垂直时，杯子墙上酒线轮廓清晰、光滑，呈珍珠项链状，很快珍珠链就会纷纷落下，如眼泪般大，呈钟乳状酒线，这便是传说中的“美人泪”。也是优质酱香型白酒特有的挂杯现象。

　　第二艺 闻香

　　通过香味鉴定酒香的细腻和多样性，不要摇动杯子，自然吸气。

　　不要对酒呼吸，不要均匀地呼吸。闻香不饮酒，酒味清爽怡人。

　　第三艺  品味

　　所谓品酒，讲究一抿，二咂，三呵。

　　一抿：就是将酒杯送到唇边，让酒缓慢分布在嘴里，在嘴里细品。

　　好的酱香型白酒在舌尖有甜酸味，在舌侧有点微涩，在舌根有点微苦，在咽头有点辣的感觉，非常醇和、舒畅。

　　二咂：则是将轻轻地吸嘴，慢慢地品饮，自然地发出咂和嗒的声音。

　　三呵：是在咂的基础上迅速哈气，让酒气从鼻腔喷香而出，好酒的香气沁人心脾。

　　第四艺  触摸

　　用手指伸入杯底，沾余酒，轻轻揉搓，感受酒液的缠绵粘度，一杯美酒的香味会自然随着你的体温飘出。滴到手背上，用手指轻轻揉一下，酒液会较为光滑，细滑如丝，粘性浓厚。

　　第五艺  拉线

　　好的酱香酒体润稠，酒分子绵长，张力充足，把酒瓶逐渐升高，慢慢倒出，酒线如丝，悬而不断，坠而不散。

　　第六艺  酒花

　　纯粮酱香酒的酒花很细，像小米一样，这就是坊间盛传的小米花。

　　第七艺  火烧

　　倒一杯酒，点了火，烧干乙醇。醇溶于酯，不溶于水，乙醇烧完了，酒自然变浑。

　　第八艺  注水

　　53度酱香酒加水的话，会破坏本来的酱酒酒水融合比例，破坏酒精分子和水分子的亲和力，同时大量的香味物质被稀释，酒中的高级酯类稀出，形成过饱和状态从而变得浑浊，所以一旦酱香酒变得浑浊就是一瓶好酒。

　　第九艺  静置

　　倒入1杯酒，长时间静置，乙醇大量挥发，好的酱香酒溶解度降低，析出醇溶性物质，造成白酒失光浊变。

　　第十艺  溢杯

　　酱酒的酒分子与水分子融合比例好，整体表面张力高于附着力，往酒杯一倒，可以高出杯口。

　　第十一艺  空杯

　　好的酱香酒，即使杯中酒喝完，空杯中依然会存留香味，陈年酱香酒甚至可以空杯留香3-5天。

　　第十二艺  酒后

　　酱香酒饮后会感觉香气溢满口腔，协调圆润，咽之不挂喉，同时温热醇厚的弥散感会传遍至全身。过量饮用也不会上头，即使打嗝也有酒香，醒酒快，醒酒后无身体和精神上的不适感。

　　贵州紫禁城酒业有限公司，位于茅台镇赤水河畔，地处我国酱香型白酒核心产区，茅台镇7.5平方公里，龙山脚下，紧邻茅台万吨酒库及茅台镇政府，是茅台镇酱香型白酒核心产区中心区域为数不多的老酒厂，占地面积20万平方米，距离茅台酒厂仅一步之遥，蔡永伦先生后人初创酒坊于七十年代，2011年正式成立贵州仁怀市睿达酒业有限公司，2020年北京市紫禁城酒业有限公司，在茅台镇成立贵州紫禁城酒业有限公司，相同的品牌理念促使双方达成了战略合作协议，睿达酒厂更名为贵州紫禁城睿达酒业有限公司。（来源：贵州紫禁城）

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