你知道吗?有的老酒存放时间越长可能就越差!
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你知道吗?有的老酒存放时间越长可能就越差!

http://www.9998.tv/baijiuzs/  2021-02-22  阅读数:67

  俗话说“酒是陈的香”,因此很多人就觉得酒存放的时间越长,酒就越好。有的人会故意将白酒存放起来,等到时间变了再喝。还有的人收拾家中发现了一些酒,发现有些年头了,这样的酒还能不能喝呢?

  我们知道白酒经过较长时间的贮存后,口感会变得温润醇厚。这是因为,时间长了,存放的过程中,酒中的醇类会和有机酸起化学反应,产生多种酯类物质,这些酯类物质有着特殊的香气,使得酒更加香味扑鼻。

  由于酒中的酯化反应相当缓慢,因此,优质酒一般需要贮存三四年,甚至更长一点的时间。但是,酯化反应到了一定程度就会趋向平衡,出现停止状态,如果继续贮存,会使酒精度数减少,酒味变淡,挥发损耗也会增大。

  白酒能否存放6年,其实与酒的类型有关,如果是酒精勾兑的白酒,不适合长期存放,因为在这个过程中并不会发生太多的化学变化,相反其中添加了一些香精类物质,会慢慢挥发,让白酒失去口感。

  而一般能够存放的白酒,多为纯粮固态传统白酒,随着存放时间变长,酒的口感也会发生改变,也就是所谓“越陈越香”。

  可是,近三十多年来市场上酒多为酒精和香精香料勾兑的,这类酒存放时间长了就会就会酒水分离,我喝过几次放了十年二十年的白酒,毫无香气,寡淡无味,还有一股化学味,非常难喝。

  2015年权威人士,中 国酒业协会秘书长宋书玉说:真正规范的中 国传统白酒,采用传统工艺、手工操作,从原料到酿造,到蒸馏,到贮存,到调制,参与酿造的酿酒大师,全程可追溯的中 国白酒是稀有资源。这类酒由于受到产区,工艺的复杂,生产周期长,贮存周期长,在酿酒过程中的比例很小等等因素的影响。这类酒约占整个白酒产量的10%以下。

  10%以下,就是10瓶酒里才有一瓶传统白酒!也就是说90%是酒精勾兑的"化学仿白酒”。而适合存放的白酒只有纯粮固态发酵的“传统白酒”。

  其实,白酒存储没那么简单。

  所谓的陈年老酒,其实大多数是在酒窖中进行的,储存条件对土壤、湿度、有益菌、温度等都有一定的要求。

  而大家所购买来的白酒,大多为玻璃瓶或陶瓷瓶分装,家中也不具备储存条件。反而会受到光照、温度的影响,或密封不达标,而发生挥发,影响口感。

  此外,塑料瓶分装的白酒,更不适合长时间存放。塑料会发生老化,以及可能会释放出有害物质。

  所以,酒想收藏的话,需要几个条件:

  第1,恒温,恒湿,这是保证酒分子跟水分子稳定反应的前提,因为酒精分子自身很活跃,遇到高温的话比水分子活跃的多,所以温度尽量低,尽量保持稳定。

  第二,避光,因为光照也能引起酒精分子的活跃。

  第三,酒精度数尽量高,尽量也要保持在52度以上。

  第四,固态发酵酒,不要添加香精香料的。

  酒为什么会越陈越香。

  白酒在储存过程中物理变化主要是水分子和酒精分子间的氢键缔合,化学变化比较缓慢,主要是氧化、还原、酯化和水解、缩合等,使酒中的醇、酸、酯、醛等成分达到新的平衡。

  新酒中乙醛含量较高,也是构成新酒辣味的主要成分之一,经过贮存老熟,可聚合一部分醛类,使辛辣味降低。

  白酒中自由度大的酒精分子越多,刺激性越大。随着贮存时间延长,酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群,酒精分子受到束缚,活性减少,在味觉上有柔和的感觉。

  白酒的缔合是一个放热过程,白酒不宜高温储存,适合温度较低的条件,利于缔合反应。

  刚蒸馏出来的白酒,含有较多的低沸点成分,如硫化氢、硫醇、硫迷、丙烯醛、游离氨等,使白酒带有强烈的新酒臭和刺激感,但由于乙醇分子之间或与水分子之间的氢键作用,使沸点比和它分子量相近的烷烃类要高的多。在自然老熟贮存过程中,低沸点物质分子不断扩散和挥发,从而使白酒的新酒臭味和刺激性减弱,且随着温度的升高,挥发作用加快,一段时间后,使酒体变得成熟、柔和。

  但是,过长时间的贮存会使香味降低。白酒需要一定的温度,促进酒中不愉快物质的挥发,所以,白酒储存温度又不宜过低。

  通过对高度酒贮存的不间断分析,发现总酯前期有缓慢升高,然后下降的趋势。这对白酒的品质和风味却产生很大的影响,使白酒香气更加协调、陈香突出;但是,低度酒长时间贮存因水解作用会使口味变得淡泊,低度酒不宜长时间贮存。

  白酒的存放,时间长久后,酒的口感是越发醇厚,时间长久后出现了逆反应,白酒储存就可以有适宜年限的存在。

  但是时间过长,陈味过于突出,柔顺有余,而香气不足,就象人年龄大了一样,没有朝气。这样的酒适合做调味酒,对于普通人来说可能就不好喝。(来源:壶中岁月)

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信息分类:白酒招商  编辑:晨晨
本文标签:白酒 
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