为什么只有浓香型酒才能做年份酒？

　　一、年份酒区分标准

　　年份酒，这个名字大家都耳熟能详了。但二十年、三十年年份酒区分的标准是什么？可能大家就有些不清楚了。

　　第1推出年份酒的品牌茅台，给出的标准是，所谓年份酒，完全是以存贮的年份来命名的。必须承认，这个标准与消费者心中所想象的年份酒符合。但又必须得说，这个标准是对消费者的误导和不尊重。因为白酒原酒在存贮中，每年会有一定的挥发和损耗，经过二三十年后，酒和香味物质将所剩无几；就算唯独茅台的酒和香味越来越浓，这个观点也不成立，三五十年前，因为粮食紧缺和各名优酒都供不应求，根本不可能有大量的贮藏酒。

　　那么白酒区分年份酒的标准是什么呢？酒质酒香的品格生成，与微生物有着巨大关系，而引发微生物繁衍形成脂香的酒糟和老窖，就是决定性因素。如同葡萄酒以年份葡萄质量区分优劣一样，白酒年份区分的主要依据，应该是白酒品质的决定性因素――酒糟和老窖来区分。

　　二、为什么只有浓香型白酒才能做年份酒

　　这是因为只有浓香型白酒的生产工艺，才能循环利用母糟和老窖，充分促成微生物群落的发展状大和活跃状态，促成酒质的完美正面以五粮液为例试说明：

　　泥窖固态发酵是浓香型白酒的共同特点，泥窖有别于其他任何香型的白酒发酵设备。五粮液的泥窖在独特的传统工艺条件下，经过长期驯化形成了良好的独特的千年老窖窖泥微生物群落。五粮液拥有大量的老窖，其中老的已经是600余年，从不间断的使用。其他香型的生产工艺没有使用泥窖，而是使用石头窖或水泥窖，并且间断使用，酒窖根本就不能附着微生物。

　　跑窖循环、续糟配料：跑窖循环使优质的母糟不断扩展延续到其他窖池，有利于以糟养窖，促进窖泥的良性循环。续糟配料使母糟已有的香味物质得以留存和延续，有利于微生物繁殖、代谢和香味物质的积累，糟醅的不断续用就成了“万年糟”。其他香型的酒糟通过几个月的发酵就全扔掉。

　　从白酒本身特点、白酒品质生成因素来判断，年份酒的主要标准应该是发酵窖池和酿酒母糟的循环使用年代。也因此，只有浓香型，才能做年份酒。（来源：丁小黑 公众号）

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