云门酒业70余年“睿智酿造”，40年“儒雅名酱”是如何炼成的？

《70年之记忆》中有这么一段话：“一个人的记忆，记录着的是个人的经历；一代人的记忆，承载着的是一群人的历史；一个国家的记忆，谱写着的是时代的情怀”。

在青州，有一家做了72年的企业，在齐鲁这片古老的大地上，陪伴了整整一代人，也带给了他们一段忘不了的情怀，抹不掉的记忆。它就是青州云门酒业——一家专注酱香40年的企业。

2009年3月，云门酒业集团与茅台集团、郎酒集团一起参与了酱香型白酒标准的制定，成为山东省酱香白酒技术规范的单独制定者。

云门酒业建厂68周年之际，时任茅台集团董事长的季克良对云门酱酒的品质予以高度肯定，欣然题写“齐鲁第1酱”。

云门酒业建厂69年之际，白酒泰斗高景炎先生、季克良先生，首届酿酒大师徐占成先生、赖登燡先生，山东省白酒协会会长姜祖模先生等人，均对云门酱酒给予了高度评价，又题词“齐鲁酱酒之冠”。

在山东，云门酱酒被誉为“江北茅台”，不由得让人想知道，为何云门酱酒能赢得如此高的评价？它为何能与茅台、郎酒两大品牌一块，携手参与酱香型白酒国家标准制定呢？

“江北茅台”从何而来？

有人说，要探索一件事物的灵魂内涵，必须先了解它的前世今生。

青州，古九州之首，传承着3000多年的酿酒技艺。青州酿酒的历史始于商周，盛于唐宋，成于今朝，比起茅台和郎酒，云门酱酒的历史可以说是更胜一筹。自古以来，无数文人墨客醉美青州。

苏东坡《真一酒》中写到：“人间真一东坡老，与作青州从事名。”

唐宋八大家之一的欧阳修，在青州做太守时写下了：“醉翁到处不曾醒，问向青州作么生，公退留宾夸酒美，睡余倚枕看山横”的佳句。

李清照在青州的词作中几乎篇篇浸润了酒香醇风：“未成沉醉意先融”——酒还没醉人，人却醉倒在青山绿水的美景之中了。

1948年青州解放后，在开国元帅陈毅的指示下，接管了东关“裕丰”酒坊，成立了“胶济专酿公司青州实验酒厂”，1974年研制成功酱香型白酒云门陈酿，1979年云门陈酿被评为省优质产品，1984年又荣获轻工部酒类大赛银杯奖，1987年评为优质酱香型白酒，从此奏响了云门酱酒的发展序曲。

从古至今，青州酿酒接代传承，云门酒的生产不曾间断，古人的酿酒之法，沿着时间的轨迹一代代地传到今天，才成就了这一瓶独属北方人的酱香佳酿。

那么，人们为何称云门酱酒为“江北茅台”呢？顾名思义，这肯定与茅台酒脱不了干系。说起云门酱酒与茅台酒的渊源，或许可以用“一脉相承，难舍难分”来形容。

云门酱酒与茅台不仅同为酱香型白酒国标制定者，云门更是九次前去茅台学习，茅台六次来云门进行指导，可以说两家酒厂相互之间的沟通学习非常频繁。时任茅台集团董事长的季克良第三次到云门酒业时，深情写下了“茅台云门友谊长存”的佳句。云门酱酒学到了茅台酒的精髓，也形成了自己独特的酒体风格。这正是在重要的历史时期，云门“高瞻远瞩，睿智酿造”的结果。

凭借学习茅台和自我努力，云门酒业逐渐受到业内外关注，其产品质量迅速提升，云门陈酿更是凭借其正宗的酱酒风格斩获各项大奖。

2010年，云门陈酿荣获“中华 ”称号。

2013年，云门陈酿酿造工艺被评为“山东省非物质文化遗产”。

2015年，云门陈酿获“国家地理标志保护产品”。

2019年，国标70G1酒（53度酱香型）获2019第二届黄淮流域白酒核心产区标志产品称号。

由此“江北茅台”之名也响彻齐鲁大地。这些大奖的获得，不仅是对云门酱酒工艺品质的肯定，也彰显了云门酱酒作为“江北茅台”以及北派酱香领军企业的底气和实力。

俗话说：“打铁还需自身硬”。云门酱酒能被广大消费者认可和接受，除了其正宗的酱酒“血统”，更重要的是云门酱酒也有自身过硬的“看家本领”，这也正是云门酱酒北派酱香发展的关键。我们把这种“看家本领”归于一句话就是：用人格，做酒格。

用人格，做酒格

为了打造具有北方性格和特色的酱香酒，云门酒业技术云门酒业集团技术攻关小组九次去茅台“取真经”，使茅台工艺与青州三千年酿造技艺的有机结合，形成了具有北派酱酒特色的酿酒工艺技法。

选好水好粮：云门酿酒只选用“本地原粮，深层净水”。青州水系发达，土壤肥沃，垦殖历史悠久，原粮品质上乘，酿酒必选原料非常优质的高粱，它发酵后产生出酱油的香气，酒液微黄，让人喝了之后醉而不晕，通体舒畅，满口都是香气。而酿酒所需之水均来自与仰天山山脉地下水相贯通的水系，地下100米，水质硬度低，无污染，具有天然矿泉水的品性。

独创160揉作法：云门酱酒具有“四高、二长、一大”的特点。端午踩曲，重阳下沙，历经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，每一道酿造工序，都严格恪守着每一年的时节变化。经过春夏秋冬五年的漫长岁月后，才能酿制出一杯淳厚的酱香酒。

不仅如此，机械化智能化制作工艺普及的今天，青州云门依旧坚持采用繁杂耗力的人工下窖，只是因为人工下窖更有利于微生物和谐生长，更好的高温发酵，润粮，上甑，摊晾，撒曲。

坚守洞藏贮存：为了能让意蕴悠长的酱香白酒有一个恒温恒湿的储存环境，云门酒业率先采用了独特的洞藏贮存方式。2003年，集团启动了云门洞藏系统工程，于国家4A级风景区仰天山脉狮子峪启用了“天人洞”、“天合洞”、“天德洞”，洞中常年恒温保持在16-23℃之间，湿度75%以上，酿酒微生物含量丰富，负氧离子多，为酒的老熟提供了优越的自然条件。白酒专家沈怡方、于桥、高景炎、黄业立在品尝了云门春洞藏酒后欣然题词“洞藏陈酿，北国独秀”。

云门酒业的董事长汲英民说：“我人生年富力强非常好的这个阶段，都在这个企业里了，我所从事的工作恰恰就要求我们，必须严格工艺，要有一种韧劲，我五十多岁了，这一生就干了这么一件事。”就这一件事，不仅体现出了全体云门人的人格，更能体现出他们对酿造一杯好酒的耐心匠心和敬畏之心。

有人把云门酒业称为“睿智酿造，儒雅名酱”，在汲取了茅酱精髓之后，根据北方地理环境，融入了博大精深的“北派匠艺”和齐鲁文化的儒雅之风，诞生了“北派酱法”，这是云门的睿智所在。

千年的历史渊源，72年的建厂根基，40年的酱酒传奇。云门酒业在北方广袤的土地上，散发着独特的“睿智与儒雅”。让一代又一代的云门人、山东人、北方人、人记住了她的品牌故事。这是云门人“执念追梦、匠心传承”的结果，也是云门酒业作为“北派酱酒”龙头企业的不断追求和精神信仰所在。（来源：智度名酒评论）

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