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酒——粮食的“不正经”发育

http://www.9998.TV/baijiuzs/  2019-1-12 8:41:36  阅读数:361
  你知道,我们平时吃的香喷喷,软糯糯的粮食、谷物,是如何经过“不正经发育”演变成 回味悠长,百转千回的“酒”的嘛?

  传说认为酿酒始于杜康。东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有:“杜康作秫酒。”《世本》也有同样的说法。杜康造酒的说法是杜康“有饭不尽,委之空桑,郁结成味,久蓄气芳,本出于代,不由奇方。”是说杜康将未吃完的剩饭,放置在桑园的树洞里,剩饭在洞中发酵后,有芳香的气味传出。

  可是,

  酒真的是这样酿造出来的嘛?

  今天,小编就来到了酒祖杜康的故乡 ——河南省汝阳县 ,让我们一起来看看这 “粮食的不正经发育过程”
  1.选料

  粮为酒之肉,一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料,要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

  当然,原料中还包括一些辅料,除此之外水也是重要的原料之一,所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”,说的就是水源对酿酒的重要意义。

  “大河酿道”系列豫酒就是由这杜康村特有

  玄武古泉酿造而成

  2.制曲
  曲为酒之骨,制曲是酿酒过程中重要的环节,纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类, 一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒);另一类是用谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式,这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。

  “大河酿道”系列豫酒:选取优质小麦酒曲 + 高端白酒专用高粱进行酿造

  3.发酵

  从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒,才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。白酒是用高粱等粮食酿出来的。而窖池,这个“坑”,就是把粮食变成酒的关键地方;再通俗、简单一点讲,过程是这样:粮食进入“坑”——在“坑”里,粮食变成酒糟(这就是酒的“发酵”)——酒糟出“坑”,便能蒸馏出酒。

  所以,酒的好坏,与这个“酒坑”也是密切相关的。这次,我们来到的“大河酿道”系列豫酒的酒窖就是“酒祖窖遗址”位于,河南省汝阳县杜康酒泉沟之酒泉旁。原窖始建于清光绪元年(公元1875年)就像大家看到的这个窖池,“大河酿道”就秉承着先窖藏八年,调制好后,再存放一年,之后装瓶才能呈现出来。

  4.蒸馏

  靠发酵产生的酒精度数其实是很低的,为了提高酒精含量(度数),一般还要进行蒸馏提纯,主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏,还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后,得到的原酒度数一般比较高,不同批次的原酒其质量、风格都不相同,需要分批存放。

  5.陈酿

  陈酿也叫老熟,我们说的“酒是陈的香”,就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟,才能使酒体绵软适口,醇厚香浓。贮酒容器是在放在陶坛中,更大的贮存容器可用不锈钢等作材质,尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟,禁止用催化剂等化学方法催陈。

  “大河酿道”系列豫酒经过3个月的发酵周期,又在半地下酒库中分别经过8年 和 10年 窖藏,精心调制后,再储存一年以上,之后才来到大家餐桌上

  6.

  调酒,是技术也是艺术。从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒),酒精含量一般在60度至70度之间。这种原酒或基酒,由于生产批次和蒸馏批次不同,酒的味道、风格并不统一,是无法直接饮用的,为了统一口味,去除杂质,协调香味,降低度数,更符合大家的口感。
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信息分类:白酒招商  编辑:张雅龄
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