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九道制曲工艺 ,只为一瓶醇美杜康好酒

http://www.9998.TV/baijiuzs/  2018-6-7 18:35:54  阅读数:221

  粮为酒之肉,曲为酒之骨。

  曲,在白酒酿造中的作用可谓举足轻重。白酒的酿造,必须经过“糖化”和“发酵”这两个微生物作用过程,这两个主要过程都是经过酒曲来完成的。曲,既是糖化剂,又是发酵剂,也是多种微生物的混合酶制剂。曲香味是大曲酒的主要香味成分之一,在一定程度上影响着大曲酒的质量和风格。

  严苛九道工艺确保杜康醇柔风格

  酒曲是酿酒生产中不可缺少的原料,我国至今保留的曲种,主要有大曲、小曲和麸曲三种。酿造好的美酒,一定要用上好的酒曲。有骨有肉,酒体才丰满,用优质原粮,遇上传承古法的小麦酒曲,那才是天作之合。杜康酒拥有延续久远的古法制曲工艺,所产优质酒曲不只以当地优质小麦为原料,更传承数道传统制曲精华。

九道制曲工艺 ,只为一瓶醇美杜康好酒

  杜康控股一直非常注重酿酒传统工艺的坚守和传承,生产环节不仅制定有严格的工艺流程,而且有严苛的管控标准。就制曲而言,工艺流程标准就规定了大曲生产的九道工艺操作规程:原料(小麦)润料、粉碎、拌曲料、踩曲成型、入室安曲、挂霉、翻曲(前、中、后火期)、并房养曲、入库贮存。一个周期大概30天左右。(推荐阅读:品质、品牌双驱动下杜康玩出了“国际范”?

  杜康酒之所以香气幽雅,回味悠长,是和独特的制曲方法分不开的。为了稳定成品酒的独特风味,坚持选当地出产的优质小麦为原料,从润粮、粉碎、拌料、成型到曲坯入室不仅有自己的一整套操作规程,同时,还根据气温适度调整养曲过程,确保大曲质量。

  杜康酒的酿制,在沿袭杜康酿酒传统工艺的基础上,又和现代科技融会贯通,概括地说,是以高粱、大米为原料,优质纯小麦制曲,泥窖固态发酵,中、高温曲混合使用,低温发酵,混蒸续糟,量质接酒,分级储存,较终酿就一瓶杜康醇柔美酒。

  深化合作研发挖掘杜康特色基因

  多年来,洛阳杜康控股公司牢牢树立质量这一生命线,倡导和践行“一生酿好一坛酒”的企业文化,秉持匠心经营之道,提高产品品质和质量稳定性,持续推动酿酒工艺技术的更新、改善与提高。不断投资引进先进的新设备、新工艺、新技术,逐步提高生产自动化、智能化水平,进一步稳定产品品质。

  同时进一步深化与高校、科研机构的交流合作,力争3-5年内挖掘、固化杜康特有的酿酒基因,提高杜康识别度。2013年和江南大学建立合作关系,成立杜康白酒工程研究院,近年来在白酒品质提升方面有了很大突破,并取得了较好的成效。在去年11月17日全省白酒业品质提升现场会后,洛阳杜康与江南大学就持续强化合作、加快创新步伐进行协商洽谈,达成共识。

  同时在制曲方面,杜康公司也是不惜重金,加大投入,投资完成大曲发酵温度自控系统,实时监测制曲过程破碎度、水分、曲块发酵温度,实现数字化曲房管理。

  ★专家点评:

  张献敏(中国白酒大师、白酒评委、杜康控股公司总工程师)

  白酒是我国传统的蒸馏酒,具有悠久的历史,其开放式操作孕育的多菌共酵,酿成了独具风味的酒体特征,无论在其生产工艺和产品风格上,均具有独特的地位。在世界蒸馏酒中独树一帜,它以优异的色、香、味、格受到广大消费者的喜爱。杜康酒坚持传统酿造技艺,从当地自然形成的微生物区系中自然接种,适时制曲。很好的保持了传统酒曲的品质和香味,对稳定成品酒的独特风格起到了一定作用。同时从继承传统优良品质和风格的前提下研究发展课题,为行业发展作出贡献。(孟振峰)

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