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浓香型白酒川派、江淮派和北方派三个派系,你知道吗?

http://www.9998.TV/baijiuzs/  2018-5-23 11:06:48  阅读数:1177

浓香型的白酒以浓香甘爽为特点,以高粱为主的多种杂粮为原料,在陈年老窖或者人工培养的老窖里发酵,通过发酵产生己酸乙酯,由于这种成分含香量较高,而且香气突出,因此称为浓香型白酒。(相关阅读:二锅头为什么名叫二锅头?你知道吗?

浓香型白酒占据了中国白酒的半壁江山,先不说品牌,系列导致的口味之差,光是在派系上都三派林立之分,每个派系口感香气都极具地域特色的,因此各个派系之间风格也完全不同。

本文详细讲述浓香型白酒的三大派系区别:川派、江淮派和北方派。还望酒友们能用心看,用心记,用心喝,去体会酒与酒之间差异的奇妙。

浓香型白酒川派、江淮派和北方派三个派系,你知道吗?

01、川派浓香型白酒

代表产品
泸州老窖、五粮液、剑南春、
全兴大曲、沱牌曲酒等

川派型的浓香白酒,在口感特征上”浓中带有陈味或酱味”。这个流派的白酒感官评语为:窖香浓郁、绵甜甘冽、丰满醇厚、香味协调、余味悠长。

泸州老窖的陈香是窖陈和老陈、糟香的综合香气,以醇厚浓郁、清冽甘爽及饮后余香为特点;
  五粮液突出了陈味(曲香和粮香),以喷香、丰满、协调及酒味全面著称;
  剑南春带木香的陈,是由大麦曲香和碳花香而形成,并略带窖陈和粮香的综合香气;
  全兴大曲是醇陈和略带窖陈的综合香气,以浓而不酽、雅而不淡和醇甜尾净著称;
  沱牌曲酒是醇陈加曲香、粮香并略带窖陈的综合香气,以绵甜醇厚、尾净余长,尤以甜净著称。

川派型酒企通常采用的是【原窖分层堆糟法】工艺。这个名词不仅看起来很复杂,事实上操作起来也非常复杂。

浓香型白酒川派、江淮派和北方派三个派系,你知道吗?

 (川派生产工艺:原窖分层堆糟法)

它指的是在糟醅发酵完毕后,出窖时分层堆放、分层使用。这样做的好处在于——因为窖池内发酵特征上中下层不均匀,从而分层次取糟“好中选好,优中取优”。

浓香型白酒川派、江淮派和北方派三个派系,你知道吗?

02、江淮派浓香型白酒

代表产品
洋河大曲、古井贡酒、双沟大曲、宋河粮液等

这个流派又被称之为“纯浓派”或“淡雅浓香派”。顾名思义,并不像川派浓香白酒那样带有“酱味”或“陈味”,其窖香、曲香、粮香不如川酒,但油陈(豌豆发酵味)比较突出。它们的感官评语为:窖香优雅、绵甜柔和、醇和协调、爽净。

洋河大曲绵甜醇净、带氨基酸鲜味;
  古井贡酒前香好,香浓,味长;
  双沟大曲香稍大,有窖陈香气,味长;
  宋河粮液味清雅、有窖陈香。

江淮派主要采用【混烧老五甑法】工艺,浓香型酒正常生产时,每个窖中一般有六甑物料,较上面一甑回糟(面糟),下面五甑粮糟。

浓香型白酒川派、江淮派和北方派三个派系,你知道吗?

(江淮派生产工艺:混烧老五甑法)

不少浓香型酒厂也常采用老五甑操作法,窖内存放四甑物料,出窖时加入新原料分成五甑进行蒸馏,其中四甑入窖发酵,另1甑则成为丢糟。

浓香型白酒川派、江淮派和北方派三个派系,你知道吗?

03、北方派浓香型白酒

代表产品
河套王酒、蒙古王酒、伊力特酒

北方流派的特点是介于“川派”和“江淮派”之间的。它的窖香味要强于江淮派,又弱于川派。“北方派” 酒的感官评语为:窖香幽雅、绵甜爽净、酒体丰满、后味余长。

河套王酒、伊力特酒、蒙古王酒这些“北方派”浓香型酒在窖香幽雅的共性基础上,更能体现绵甜爽净、酒体丰满、后味余长的特点。

(来源:酩悦)

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信息分类:白酒信息  编辑:小鑫
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