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橡木桶的大小新旧对葡萄酒的影响

http://www.9998.TV/putaojiuzs/  2018-5-17 15:57:07  阅读数:515

  橡木桶储酒的历史悠久,源远流长,至今己有近千年的历史,世界着名的轩尼诗、马爹利、拿破仑、人头马等都是使用橡木桶陈酿而成。一般人认为葡萄酒有橡木桶味道是高品质的象征,但过多的橡木桶味反而会盖过酒的原有果味。

  在葡萄酒制造的过程中,木桶的应用目的主要是让酒经历一个缓慢而细微的氧化作用,氧气会从酒桶的极微小缝隙中进入酒中,醇化酒味,尤其红酒中的丹宁需时柔化,酒中元素会因为氧化作用而互相结合,然后沉淀到酒桶底部,酒味自然变得较为纯滑柔软。

  到了发酵后期,细微的氧气可以稳定红酒中的丹宁和花青素,颜色更实在鲜明。另外,橡木味带果仁香甜和香料辛辣,适量的运用,混合葡萄酒味后确实可增加酒的风味和层次复杂性。

  简单说,利用木桶酿制葡萄酒时,酿酒师必须小心因应木桶的大小和新旧程度,配合葡萄的特性,计算一个适合的存储时间,避免酒的香气和果味被蒸发掉或盖过。

  橡木是当代较普遍和较受欢迎的材料,但其他木材如栗木、榉木、樱桃木、槐木、胡桃木和红木都会被酒厂采用,每种木的特性各有不同:樱桃木能软化多酚,但不会带出香草、奶油等味;槐木的木质丹宁柔和雅致,让酒有一丝微甜的回甘。酿酒师会视乎酒的风格而选择较适合的木料。

橡木桶对葡萄酒的影响

  到酒厂参观,经常会见到大大小小不同容量(由十公石至二百公石不等)的木桶排列在内,酒厂会因应不同庄园和地段大小收集的葡萄量而设计特定容器体积,以便处理。

  有些大型酒厂,更有能力建造达五百公石大的巨型木桶。酒庄除了以木桶储存葡萄酒外,亦会将之利用作发酵容器。酒厂偏向利用小型的木桶处理白酒发酵,因为红酒有葡萄皮,清洁时较为困难;不过因为利用小型木桶发酵红酒有效减低丹宁涩味,更可促进增加酒味和颜色的稳定性,很多酒厂会订制开口较大的小型木桶,以便操作。

  愈大型的木桶,愈不会增添木味,因为木桶的表面空间和酒液的比例愈小,木味影响会较小,而容量较小的木桶在发酵时散热较快,监察容易。酒厂愈多小型木桶,打理的心神和成本都会明显增多。

  用木桶的好处除了能稳定丹宁和颜色外,亦可提供适度的保温作用,更十分美观。但若论容易打理清洁和建造价钱,不锈钢缸在今天的葡萄酒业具备非常大的竞争力。在木桶进行发酵,酒味有机会增添木桶味,亦因温度较高,部分香气品种或会流失清新香味。木桶发酵可给个别品种和酒款带来特别的风味,例子有法国布根地、美国纳帕谷、澳洲维多利亚等地的丰满莎当妮(chardonnay)和波尔多苏岱甜酒。(来源:佳酿网)

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