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黄酒制作、品鉴、疗效大全

http://www.9998.TV/guojiuzs/  2018-1-23 8:51:53  阅读数:133

黄酒是中国传统的保健酒,很多人喜爱喝黄酒,因为黄酒的浓度要比一般白酒要低,喝在嘴里更香,人们只知道喝黄酒对身体好,但是又不知道好在那?那么黄酒到底有什么功效呢?下面小编就为大家介绍一下黄酒的制作工艺和黄酒的功效及食用品鉴方法。

黄酒制作、品鉴、疗效大全

原料及工艺

以绍兴黄酒为列,黄酒主要原料可以分为四类:糯米、水、麦曲、酒药。

米:中国南方普遍以糯米为黄酒的主要原料。糯米质地软,酒中残留的糖分更多,天然酒精度更高,酿成的酒风味也更甘甜。 最适合酿酒的米种为蜡白圆润糯米,其中支链淀粉含量高,蛋白质、脂肪含量低,杂质含量少,心白(米粒中心呈乳白色而不透明部分)比率高。

水:水质对黄酒的风味影响非常大,品质最佳的黄酒,通常都依赖产地附近的优质天然水源。

麦曲:麦曲是破碎后压紧的小麦粒方形砖块。在特定的条件下培养的麦曲富含水解淀粉的微生物,能让糯米中的淀粉转化为糖份,为发酵做准备。通常这要用红皮硬质小麦制作。

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准备麦曲

酒药:是酿酒所需的酵母和酵母营养物。绍兴黄酒的酒药由新鲜早籼米和辣蓼草粉加水调和而成。辣蓼草是绍兴本地生野生植物,含有丰富的酵母和霉菌生长素。辣蓼草一般从头伏天开始采集,从小暑到大暑制作酒药,最晚不过白露。经验丰富的老技工在制作酒药时,能将微生物繁殖环境调节到最佳状态,为酵母和霉菌提供良好的条件。

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制作酒药

酿酒工艺上,虽然眼下市场上主流仍以工业生产为主,但传统手工黄酒正逐步回归。这些风味醇厚的传统黄酒在冬天酿造,发酵更慢,拥有更多的风味。

通常说来,传统的黄酒酿造一般会经历“浸米―蒸饭―晾饭―落缸―发酵―开耙―再发酵―压榨―煎酒―封坛”等一系列过程。

黄酒制作大全

蒸饭

夏天是准备酒药、酒曲等原材料的好时机,而正式投料开酿要到立冬。冬至后的第一天是开始,经历“九九八十一天”,到惊蛰刚好酒醅发酵成熟可以压榨煎酒封坛入库。尤其在发酵时,有开耙环节,需要有经验的开耙师傅(酒头脑)在半夜两点半,用耙子或手来感受发酵程度,调整温度和状态。煎酒完毕后用河泥、荷叶封坛,装在产自诸暨的陶坛中放在露天进行后发酵的陈酿。

黄酒制作大全
荷叶封坛

要酿出好的黄酒,不仅需要好的自然条件,更需要发挥人的积极作用。过程中的任何一个环节都会影响最终呈现出来的品质,所谓天时地利人和,也处处体现着“天人共酿”的中国哲学。

黄酒制作大全

黄酒的分类

市面上的绍兴黄酒大体上分为四类,即元红、加饭、善酿、香雪,除了工艺上略有差异,这四类黄酒含糖量截然不同,带来各自独特的口感。

元红

干型,酒精度15~16度左右,含糖量在15g/L以下。

糯米发酵完全到基本没有太多残糖。在古代这种酒在酿好以后装瓶的瓮均漆成红色,得名“元红酒”。元红酒颜色橙黄透亮,醇香鲜爽,但口感通常比较单薄。适宜配蔬菜类、海鲜虾、蟹类菜肴和海蜇皮等冷盘。

黄酒的口感

加饭

半干型,酒精度16~18度左右,含糖量在15g-40g/L。

加饭酒酿造之初要先做成元红,再额外加料二次发酵,所以称为“加饭酒”。第二次加进的料,因发酵不完全,所以含糖量更高。加饭酒颜色橙黄(褐黄)透亮,口感更绵柔,酒体更醇厚,酒精度也更高。适宜配肉食、大闸蟹等浓味菜肴。黄酒与大闸蟹同食是绝配,传统观点认为,黄酒能以温补(蟹)寒,更能去腥增味。高端黄酒中含有大量氨基酸和酯香、醇香类物质,配合肥厚的蟹膏甚至细腻甜美的蟹肉,都能突出鲜味使其松嫩可口。

黄酒佐螃蟹

陈年加饭酒的坛子上经常刻有花纹图案,贮藏在花纹酒坛三年以上的酒称为“花雕”。大家常听的“女儿红”、“状元红”,传统上属于加饭酒中的上品。

善酿

半甜型,酒精度18~19度左右,残糖含量在40g-100g/L。

善酿发酵时不再加水,而以三年陈的元红酒代替。这能在获得成酒时,剩下更多残糖。因为用酿好的酒再来酿酒,所以称之为“善酿”。善酿酒颜色橙黄(褐红)透亮,醇香浓郁,鲜甜醇和,酒体协调。搭配荤素都行,尤其是鸡鸭类白肉。

我们常听到的“太雕”只是商品名称,通常以加饭和善酿勾兑而成。

太雕黄酒

香雪

甜型,酒精度达20度,残糖含量在100g/L以上。

香雪酒用黄酒酒糟蒸馏成45度的“糟烧”烈酒来替代元红作为酿造用水,且酿造时不加入麦曲,因此酒糟色白如雪,又香又白,得名“香雪”。香雪酒呈橙黄(褐黄)色,有鲜甜醇厚的口感,可搭配甜菜类菜肴。因为它相当于葡萄酒中的“加强型”甜酒,因此适宜冷饮。

黄酒介绍

品鉴高端黄酒

高端黄酒风味复杂,完全可以和葡萄酒一样,在常温下品鉴,如果是坛装黄酒,还需要醒酒。

醒酒

陶罐中储存的黄酒,在开封后,最好到在酒杯或者酒壶里醒酒三十分钟,让酒液达到最佳状态。

观色

倒入品酒杯中倾斜45度,酒的颜色清亮透明,一般泛琥珀色光泽,也根据陈年时间有变化,允许瓶底有微量聚集物。

黄酒观色

闻香

晃杯后香气更为散发,黄酒常见的香气包括果味、醇香、以及各式氧化类香气,如焦糖、榛子等香气。

品尝

让酒液接触口腔,体会酒体、风味,感受糖、酸、酒之间的比例。同样作为米酒,它的风味维度与清酒非常相似,可以从中体会到“酸、甜、辛、涩、鲜”等不同的风味。一般酒的年份越高,口中醇厚度也越高。

黄酒风味

关于黄酒的常见问题

1. 黄酒酒标上的年份,是陈年时间吗?

并不是所有的黄酒都标注陈年时间,市面上常见的量产工业黄酒,瓶身上标注的“3年陈”,“8年陈”等字样代表这瓶酒勾兑的平均年份,用不同年份的黄酒按比例加以组合均衡品质。法律上,标注3年及以上的黄酒,应以优质酒为基酒,其中所标注酒龄的基酒不低于50%。比如“8年陈”的黄酒,8年以上的基酒必须超过一半才行。

除此以外,一些高端黄酒则更像葡萄酒,以当年的年份作为标注,不再进行混合。

黄酒常见问题

2. 黄酒颜色越深越好吗?

黄酒的天然色泽受陈年影响,1-2年的黄酒通常是非常淡的黄色,随着陈年越来越深。但如今市面上的黄酒基本呈褐色,这是后期添加焦糖调色的结果。

虽然如今有些高端黄酒开始恢复古法,保持原色。但因为目前法律对此未做强制规定,可以说目前黄酒的颜色并不直接反应陈年时间。

3. 喝黄酒要加姜丝话梅吗?

虽然加料加热的喝法非常风靡,但上等的黄酒仍应纯饮。而大家熟悉的“加姜丝话梅”,其实最早源自台湾。

当年远渡台湾的绍兴人,因乡愁难抑,在台湾试酿黄酒。但无奈风土不适,品质不佳,才有了这种加话梅姜丝调味的喝法,只是为了掩盖瑕疵。后来居然又从台湾传回了大陆,反而风靡起来了。

虽然如今工业化的扩张生产,让市面上充斥着不少口感苦涩,滋味单一的廉价作品。但黄酒的魅力却依旧留在这片土地上,展示着我们祖先“天人合一”的精神。那些最为传统、精细的作品,如今已经逐步回归我们的视野。

黄酒功效

能够通血脉、活血,养血,而且它还能够润皮肤。黄酒我们每个人都可以喝,喝要适量的,不是要喝大量的黄酒。还有黄酒含有18种氨基酸,其中7种为人体必需氨基酸,这在世界营养类酒中是少见的。此外,黄酒还含有糖分、有机酸、酯类、高级醇和丰富的维生素等。坏处倒是没什么,只要你不要喝太多。

能够通血脉、活血,养血,而且它还能够润皮肤。

黄酒常见问题

黄酒怎么喝

第一:温饮

这是一种传统的黄酒饮用方法,这也是大多数人喝黄酒的选择。黄酒在稍稍加热之后就会散发出浓郁的酒香,并且这个味道非常的柔和。在这个时候饮用,不仅能够品尝到味道香甜的酒香,同时对于我们的身体健康也是非常有利的。

除了黄酒直接加热的方法之外,另一种就是将盛酒器直接放入热水中烫热,这样各获嘉雯,温度不能够太高,否则酒精就会被挥发掉,导致黄酒的醇香消失掉。最好将黄酒隔水加温到七十摄氏度左右,这样在冬天的时候饮用别有一番滋味。

黄酒解热的时候应该避免时间太长,这样酒精很容易被挥发掉,导致黄酒味道变淡或者是没有味道。最好是将黄酒加热到三十八摄氏度左右,这样在加热的过程中,黄酒中一些对于人体健康无益的物质就会挥发掉,例如甲醇、醛还有醚等等有机化合物就会挥发掉。同样一些脂类恶芳香类的物质也会随着的温度的上升而进行蒸腾,这样就会令黄酒的味道更加爱的甘香醇厚。

黄酒解热的时候应该避免时间太长,这样酒精很容易被挥发掉

第二:冰镇黄酒

上文我们介绍的温饮黄酒是老一辈人喜欢的喝法,而现在年轻人的世界之中,他们认为这种方法并不够独特,所以冰镇黄酒受到了很多年轻人的喜欢。冰镇黄酒是近几年来非常流行的一种饮用方法,也别是在我国的香港还有日本地区,很多人都喜欢在喝黄酒的时候加入适量的冰块,然后在服用。

冰镇黄酒的方法非常的简单,一般只需要在超市所买来的黄酒直接放入冰箱的冷藏室中,然后将温度控制在三摄氏度左右,这样过一段时间之后就可以直接尝到美味的冰镇黄酒了。除此之外,也可以在常温下,在黄酒之中加入冰块,搅拌之后服用,味道也是超级赞的。

在饮用冰镇黄酒之前,在杯子之中加入几块冰块,这样口感会更加的甘爽。另外,也可以根据个人口味的不同,在黄酒之中加入话梅、柠檬等等食材,也可以放入一些果汁或者是可乐,这样能够给黄酒带来不一样的感觉。

第三:佐餐黄酒

黄酒怎么喝除了上满的温饮或者冰镇这些直接服用的方法之外,黄酒还能够当作一种日常做饭的调味品,黄酒在我国的菜谱之中是一种非常常见的调味品,不同的菜搭配不同的酒,这样不仅能够领略到美酒的不同风味,同时也能够令菜的口感上更加的多元化。通常情况下,黄酒比较适合搭配一些蔬菜类或者海蜇皮这些冷盘;除此之外,也可以作为一种加饭酒,和一些肉类还有大闸蟹等等配合,这样不仅能够达到除腥味的目的,同时还能够提升食材本身的鲜味;另外一种半甜型的黄酒则是比较适合和鸡鸭这种肉类混合,能完美的提升食材的味道。

黄酒还能够当作一种日常做饭的调味品

第四:黄酒抗衰老

其实,无论是使用哪一种黄酒的用法,黄酒都能够起到很好的抗衰来的作用。这主要原因是由于黄酒之中含有大量的多酚类黑精以及各种生理活性成分,这种营养成分能够有效的令我们身体之中的自由基进行清除。不仅能够有效的起到美容养颜的作用,同时还能够预防各种癌症以及心脑血管疾病,令我们的身体更加的健康。

黄酒常见问题

喝黄酒禁忌

一、不宜空腹:人在饱腹时对酒精吸收慢,而空腹时吸收快,易醉。

二、不宜快饮:喝黄酒宜慢慢地品,放宽节奏,从容心境,充分享受酒味,是真正的饮酒。绍兴酒富于营养,慢慢饮容易吸收,是一种好方式,也是一种好境界。

三、不宜混饮:各种不同的酒混合起来饮用,易醉,而且会产生副作用,引起胃不适和头痛等。

各种不同的酒混合起来饮用,易醉,而且会产生副作用,引起胃不适和头痛等

四、不宜过量:黄酒口感温和,但切勿轻视他,因为喝醉后,后劲比较足。一般你白酒的酒量有半斤,喝黄酒千万别超过八两,这样比较好。而且适量常饮,对身体有益。

五、不宜酒后洗澡:酒后洗澡容易将体内贮存的葡萄糖消耗掉。而血糖含量大幅度下降,能导致体温急剧降低,严重的会引起休克。

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