黄酒制作、品鉴、疗效大全 - 行业动态 - 火爆好酒招商网【9998.TV】
 设为首页
火爆好酒招商网
  火爆好酒招商网 -> 行业动态 -> 黄酒制作、品鉴、疗效大全

黄酒制作、品鉴、疗效大全

http://www.9998.TV/guojiuzs/  2018-1-23 8:51:53  阅读数:270

黄酒是中国传统的保健酒,很多人喜爱喝黄酒,因为黄酒的浓度要比一般白酒要低,喝在嘴里更香,人们只知道喝黄酒对身体好,但是又不知道好在那?那么黄酒到底有什么功效呢?下面小编就为大家介绍一下黄酒的制作工艺和黄酒的功效及食用品鉴方法。

黄酒制作、品鉴、疗效大全

原料及工艺

以绍兴黄酒为列,黄酒主要原料可以分为四类:糯米、水、麦曲、酒药。

米:中国南方普遍以糯米为黄酒的主要原料。糯米质地软,酒中残留的糖分更多,天然酒精度更高,酿成的酒风味也更甘甜。 较适合酿酒的米种为蜡白圆润糯米,其中支链淀粉含量高,蛋白质、脂肪含量低,杂质含量少,心白(米粒中心呈乳白色而不透明部分)比率高。

水:水质对黄酒的风味影响非常大,品质较佳的黄酒,通常都依赖产地附近的优质天然水源。

麦曲:麦曲是破碎后压紧的小麦粒方形砖块。在特定的条件下培养的麦曲富含水解淀粉的微生物,能让糯米中的淀粉转化为糖份,为发酵做准备。通常这要用红皮硬质小麦制作。

黄酒制作、品鉴、疗效大全
准备麦曲

酒药:是酿酒所需的酵母和酵母营养物。绍兴黄酒的酒药由新鲜早籼米和辣蓼草粉加水调和而成。辣蓼草是绍兴本地生野生植物,含有丰富的酵母和霉菌生长素。辣蓼草一般从头伏天开始采集,从小暑到大暑制作酒药,较晚不过白露。经验丰富的老技工在制作酒药时,能将微生物繁殖环境调节到较佳状态,为酵母和霉菌提供良好的条件。

黄酒制作、品鉴、疗效大全

制作酒药

酿酒工艺上,虽然眼下市场上主流仍以工业生产为主,但传统手工黄酒正逐步回归。这些风味醇厚的传统黄酒在冬天酿造,发酵更慢,拥有更多的风味。

通常说来,传统的黄酒酿造一般会经历“浸米―蒸饭―晾饭―落缸―发酵―开耙―再发酵―压榨―煎酒―封坛”等一系列过程。

黄酒制作大全

蒸饭

夏天是准备酒药、酒曲等原材料的好时机,而正式投料开酿要到立冬。冬至后的前列天是开始,经历“九九八十一天”,到惊蛰刚好酒醅发酵成熟可以压榨煎酒封坛入库。尤其在发酵时,有开耙环节,需要有经验的开耙师傅(酒头脑)在半夜两点半,用耙子或手来感受发酵程度,调整温度和状态。煎酒完毕后用河泥、荷叶封坛,装在产自诸暨的陶坛中放在露天进行后发酵的陈酿。

黄酒制作大全
荷叶封坛

要酿出好的黄酒,不仅需要好的自然条件,更需要发挥人的积极作用。过程中的任何一个环节都会影响较终呈现出来的品质,所谓天时地利人和,也处处体现着“天人共酿”的中国哲学。

黄酒制作大全

黄酒的分类

市面上的绍兴黄酒大体上分为四类,即元红、加饭、善酿、香雪,除了工艺上略有差异,这四类黄酒含糖量截然不同,带来各自独特的口感。

元红

干型,酒精度15~16度左右,含糖量在15g/L以下。

糯米发酵完全到基本没有太多残糖。在古代这种酒在酿好以后装瓶的瓮均漆成红色,得名“元红酒”。元红酒颜色橙黄透亮,醇香鲜爽,但口感通常比较单薄。适宜配蔬菜类、海鲜虾、蟹类菜肴和海蜇皮等冷盘。

黄酒的口感

加饭

半干型,酒精度16~18度左右,含糖量在15g-40g/L。

加饭酒酿造之初要先做成元红,再额外加料二次发酵,所以称为“加饭酒”。第二次加进的料,因发酵不完全,所以含糖量更高。加饭酒颜色橙黄(褐黄)透亮,口感更绵柔,酒体更醇厚,酒精度也更高。适宜配肉食、大闸蟹等浓味菜肴。黄酒与大闸蟹同食是绝配,传统观点认为,黄酒能以温补(蟹)寒,更能去腥增味。高端黄酒中含有大量氨基酸和酯香、醇香类物质,配合肥厚的蟹膏甚至细腻甜美的蟹肉,都能突出鲜味使其松嫩可口。

黄酒佐螃蟹

陈年加饭酒的坛子上经常刻有花纹图案,贮藏在花纹酒坛三年以上的酒称为“花雕”。大家常听的“女儿红”、“状元红”,传统上属于加饭酒中的上品。

善酿

半甜型,酒精度18~19度左右,残糖含量在40g-100g/L。

善酿发酵时不再加水,而以三年陈的元红酒代替。这能在获得成酒时,剩下更多残糖。因为用酿好的酒再来酿酒,所以称之为“善酿”。善酿酒颜色橙黄(褐红)透亮,醇香浓郁,鲜甜醇和,酒体协调。搭配荤素都行,尤其是鸡鸭类白肉。

我们常听到的“太雕”只是商品名称,通常以加饭和善酿勾兑而成。

太雕黄酒

香雪

甜型,酒精度达20度,残糖含量在100g/L以上。

香雪酒用黄酒酒糟蒸馏成45度的“糟烧”烈酒来替代元红作为酿造用水,且酿造时不加入麦曲,因此酒糟色白如雪,又香又白,得名“香雪”。香雪酒呈橙黄(褐黄)色,有鲜甜醇厚的口感,可搭配甜菜类菜肴。因为它相当于葡萄酒中的“加强型”甜酒,因此适宜冷饮。

黄酒介绍

品鉴高端黄酒

高端黄酒风味复杂,完全可以和葡萄酒一样,在常温下品鉴,如果是坛装黄酒,还需要醒酒。

醒酒

陶罐中储存的黄酒,在开封后,较好到在酒杯或者酒壶里醒酒三十分钟,让酒液达到较佳状态。

观色

倒入品酒杯中倾斜45度,酒的颜色清亮透明,一般泛琥珀色光泽,也根据陈年时间有变化,允许瓶底有微量聚集物。

黄酒观色

闻香

晃杯后香气更为散发,黄酒常见的香气包括果味、醇香、以及各式氧化类香气,如焦糖、榛子等香气。

品尝

让酒液接触口腔,体会酒体、风味,感受糖、酸、酒之间的比例。同样作为米酒,它的风味维度与清酒非常相似,可以从中体会到“酸、甜、辛、涩、鲜”等不同的风味。一般酒的年份越高,口中醇厚度也越高。

黄酒风味返回资讯首页

免责声明:本站部分文章信息来源于网络转载,出于传递更多信息之目的,并不意味着赞同其观点或证实其内容的真实性。如无意中侵犯了媒体或个人的知识产权,请来信或来电告之,本网站将第一时间做出处理,避免给双方造成不必要的损失。

信息分类:黄酒招商  编辑:小王
您的邮箱:
本文标签:黄酒制作大全 黄酒功效 
关闭本页 〗    〖 后退到上一页 〗    〖 返回首页 〗      
2018长沙全国秋季糖酒会
好酒网客服中心
好酒网二维码
王经理:17737703886(手机/微信加好友) QQ:1952278505
负责地区:江苏、甘肃
点击这里给我发消息
李经理:17737703887(手机/微信加好友) QQ:893923262
负责地区:江西、安徽
点击这里给我发消息
黄经理:17737703889(手机/微信加好友) QQ:1916673183
负责地区:青海、上海
点击这里给我发消息
尹经理:17737703890(手机/微信加好友) QQ:1642587828
负责地区:湖南、湖北
点击这里给我发消息
袁经理:17737703891(手机/微信加好友) QQ:2660473951
负责地区:四川、重庆
点击这里给我发消息
丁经理:17737703892(手机/微信加好友) QQ:896117689
负责地区:山西、浙江
点击这里给我发消息
朱经理:17737703893(手机/微信加好友) QQ:2804046883
负责地区:吉林、辽宁
点击这里给我发消息
马经理:17737703895(手机/微信加好友) QQ:2309262696
负责地区:福建、陕西
点击这里给我发消息
刘经理:17737703897(手机/微信加好友) QQ:1934268154
负责地区:新疆、内蒙
点击这里给我发消息
刘经理:17737703898(手机/微信加好友) QQ:1654844496
负责地区:山东、河南
点击这里给我发消息
刘经理:17737703899(手机/微信加好友) QQ:1360951970
负责地区:北京、河北
点击这里给我发消息
简经理:17752515135(手机/微信加好友) QQ:2584496826
负责地区:云南、海南
点击这里给我发消息
王经理:17752515137(手机/微信加好友) QQ:3397133945
负责地区:广西、广东
点击这里给我发消息
郭经理:17752515138(手机/微信加好友) QQ:3371372217
负责地区:贵州、西藏
点击这里给我发消息
凡经理:17739778718(手机/微信加好友) QQ:924417999
负责地区:黑龙江、天津
点击这里给我发消息
为了让酒行业用户能够更好的学习、交流、研讨和发展,火爆好酒招商网创建了一系列QQ交流群,希望广大用户诚信合作,财富共享!