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为你全面解析葡萄酒中的甜味从何而来

http://www.9998.TV/putaojiuzs/  2017-3-17 17:33:58  阅读数:158

葡萄酒中的甜味不是人工加糖进去的,而是葡萄酒发酵结束后留下的残糖,如果葡萄酒残糖的含量越高,葡萄酒就越甜。(推荐阅读:中国稳居波尔多葡萄酒第一大出口国 出口量达5530万升

葡萄酒

根据葡萄酒中残糖含量将葡萄酒分为以下类型:

干白、干红葡萄酒:残糖含量<4g/L;

半干型葡萄酒:残糖含量介于4-12g/L之间;

半甜型葡萄酒:残糖含量介于12-45g/L之间;

甜型葡萄酒:残糖含量>45g/L。

葡萄酒的主要成分:

水,水是葡萄酒的主要成份,约占70-90%。但葡萄酒中的水,是葡萄植株的根系从土壤中直接吸收的,因此,是生物学纯水。它也是葡萄酒中其它物质的载体,正是这些物质,才使每一种葡萄酒具有其个性和风格。

酒精:即乙醇,它是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵的主要产物。葡萄酒中酒精的含量通常为7-16%(V/V),但一些自然甜型葡萄酒和加强葡萄酒的酒精含量可达到23%(V/V)。酒精是葡萄酒香气和风味物质的支撑物,它也使葡萄酒具有醇厚和结构感。

糖和甘油:葡萄酒中的糖通常是浆果中未经发酵的部分。干型葡萄酒的含糖量低于 4g/L,而甜型葡萄酒中的含糖量可达到80g/L或更高。甘油是酒精发酵的主要副产物,其含量通常为5-12g/L。糖和甘油都可使葡萄酒具圆润和肥硕感。

葡萄酒

酸:葡萄酒中的酸主要有两大类:

葡萄浆果本身的酸:酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸;

发酵产生的酸:乳酸、琥珀酸和醋酸等。

葡萄酒含酸量过低,则口味平淡,贮藏性差;相反,含量过高,则酒体粗糙、瘦弱。因此,葡萄酒中酸的成份和含量可影响葡萄酒的协调感和贮藏性。

丹宁和色素:在红葡萄酒的酿造过程中,由于对果梗、果皮和种子的浸渍作用,使存在于其中的丹宁和色素溶解在葡萄酒中,其含量通常为1-5g/L。丹宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性;而色素则主要影响葡萄酒的颜色。

其它物质:在葡萄酒中,还含有很多其它的物质,如酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质、多种矿物质(包括微量元素)、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多种维生素(VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、Vh、Vp等)和各种氨基酸。

葡萄酒

葡萄酒中为何带有甜味:

葡萄酒发酵时,所产生酒精、果糖、甘油等成分会略带一甜味,果糖含量高而呈现的甜味,同时我们会感到浓郁的果香;甘油、或酒精含量高而呈现的甜味,即使不葡萄酒中没有残糖,葡萄酒中也会呈现出一定的甜味,只不过甜味太弱一般都没人们忽略掉。

典型的甜酒系列:

冰酒:冰酒是在特殊的气候条件下,葡萄自然成熟后,并不采摘,待气温降到-7℃以下,葡萄果实中的水分结冰,从而浓缩了葡萄果实的糖分,然后在低温条件下压榨,得到高度浓缩的葡萄汁,再进行酿酒,酿出糖分很高很甜的冰酒。

贵腐酒:贵腐葡萄果实的糖分是怎样浓缩的呢?霉菌在葡萄果实上生长,葡萄果皮被菌丝穿透,形成无数个细小的微孔,当白天的太阳照射后,葡萄果实中的水分就会蒸发,随之葡萄果实的糖分就被高度浓缩,从而酿造出十分复杂浓郁的贵腐甜酒。

通过高浓缩葡萄果实中的糖分而得到的甜型葡萄酒,除了冰酒、贵腐酒外,还晚摘型甜葡萄酒、稻草型甜葡萄酒、加强型甜葡萄酒等。

成酒中没被酵母转化成酒精的糖分就是残留糖分。当然,有些生产商会使用糖和浓缩葡萄汁增加葡萄酒的甜度,一般这种葡萄酒会比较便宜。

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