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探讨绵柔浓香型白酒的生产

http://www.9998.TV/baijiuzs/  2017-3-17 16:30:16  阅读数:131

雅,细腻。味长尾净。济南红高粱酒业技术人员在国家级品酒师的带领下,经过对比试验,多次品尝,一致认为在同样工艺条件下,五种粮食所产的原酒比用单一粮食所产原酒从香气上、丰满度、醇厚度、绵软度要好得多。(推荐阅读:茅台集团又将用怎样的亮点引爆今年春糖会

茅台

蒸馏

“生香靠发酵,提香靠蒸馏”可见蒸馏技术在白酒生产中可以提升酒质,增加出酒率。蒸馏操作的具体要求;拌料均匀,轻撒匀铺,探汽上甑,边高中低,缓火蒸酒,大火蒸粮,掐头去尾,分级分段,量质摘酒,保证入库酒的质量。

储存

储存是白酒老熟的重要手段,其过程主要是邪杂味的挥发和香气的缩合。

由于刚蒸馏出来的白酒,含有较多的低沸点成分,如硫化氢、硫醇、硫迷、丙烯醛、游离氨等,使白酒带有强烈的新酒臭和刺激感,但由于乙醇分子之间或与水分子之间的氢键作用,使沸点比和它分子量相近的烷烃类要高的多。例如:乙醇(分子量是46)的沸点为78.3℃,而丙烷(分子量为44)的沸点为-42℃,在自然老熟贮存过程中,低沸点物质分子不断扩散和挥发,从而使白酒的新酒臭味和刺激性减弱,且随着温度的升高,挥发作用加快,一段时间后,使酒体变的柔和绵软。储存容器以陶坛最好,在制作过程中形成了微孔网状结构,这种结构在储酒过程中形成毛细管作用,将外界的氧气缓慢导入酒中,加速氧化反应的进程,促进酒的老熟。因陶坛本身含较多金属离子,也可以加速酒的老熟,减少辛辣味和刺激性,随着储存时间的延长,酒逐步呈现绵软柔和的口感。注意:储存温度在20 ̄25℃,密封、避光为好。

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勾兑与调味

此工序是每一个白酒企业生产过程中的重要环节,也是酒取长补短的过程。由于不同车间、不同窖龄、不同季节、投料不同,即使同一窖池上下层酒醅所产的酒口感都不可能一样,为使出厂产品统一酒质,统一标准,使每批出厂产品质量达到基本一致,红高粱人家绵柔型白酒选用储存期在一年以上、发

酵期四十天的酒为基础酒,通过品尝和理化检验,确定基础酒香味成分的含量和风格特点,缺什么补什么,选择不同的调味酒,绝对不加任何香精香料,以减少酒体的浮香,真正起到画龙点睛的作用。绵柔浓香型白酒的勾调应遵循以下原则:适当降低总酯的含量,特别是己酸乙酯的含量,总酯的含量在2.5g/L以下;适当增加总酸的含量,总酸控制在0.9 ̄1.3g/L之间较好。因酸是新酒老熟的催化剂,是重要的协调成分,辅助放香和改善口感,去除邪杂味,酸酯平衡是酒体协调的基本要素,酸适量,酒柔和爽口;多元醇因本身具有粘稠感,也能调节酒的绵甜度,使酒柔和,产生挂杯现象。合理使用以下调味酒,也能促进酒体的绵柔度。

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调味

双轮底调味酒:增加酒的香气,补充微量成份,可以明显提高酒体的风格。

陈年调味酒:增加酒体的醇厚感,减少辛辣味,使酒体更绵柔。

醇爽调味酒:增加酒的团香,使酒圆喉净爽。

药香调味酒:增加酒的陈香,陈味,具有陈年老酒的风格。

芝麻香调味酒:因本身兼具浓、清、酱之风格,绵柔丰满,优雅细腻,香味协调,回味悠长,空杯留香经久不息,用此调酒味可增加酒的优雅、醇厚、绵柔,饮后令人心旷神怡,愉悦舒适。4.6酱香调味酒;增加酱味,使酒体丰满厚实,优雅

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