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橡木桶,发酵一段传说

  葡萄摘下来了,要酿成美酒却辗转了几千年。考古学家们含糊地认定,第一杯原始的葡萄酒,至少已有6000岁了。在伊朗的格登特比,曾挖出一件波斯时代的老古董,大约是公元前3500年的两耳细颈酒罐。刮下罐壁上红色斑痕仔细化验,居然查出了单宁和酒石酸,这可是葡萄酒里的天然物质啊。换句话说,早于古波斯时代,亚洲人就可以推杯换盏,大饱口福了。不过,这种笼统的推测,仍未揭开葡萄酿酒的确凿时间表。有人说,酿酒起源于古埃及、古希腊,也有人说,滥觞于希腊的克里特岛,甚至把大胆的假设推到了一万年前……

  历史终究是一笔糊涂账,见仁见智吧。对于古波斯这个发祥地,似乎可以达成共识。多数专家都锁定今天的伊朗可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。传说,有位波斯国王酷爱吃葡萄,又很小气,担心别人偷嘴吃,便将葡萄藏在一个大陶罐里,还自作聪明地标上了“有毒”的字样。不料,他的妃子染上了轻生的念头,放肆地喝光了陶罐内“有毒”的液体。刚啜了一小口,她就眼前一亮,惊呼“好滋味”,于是,连连畅饮,不能自已。那个幸运的女人自杀未遂,反而尝到了“天下鲜”人类第一坛葡萄酒啊,真是造化不浅。此后,国王颁布诏旨,举国征集成熟的葡萄,然后榨汁发酵,酿制美酒。威严的宫廷随即变成了华丽的酿酒作坊,袅袅的酒香飘荡在水草丰美的西亚高原上……

  隔着碧蓝的里海,高加索山脉遥遥在望。那里就是葡萄酒驻足的第一站。酒香如缕,穿越时空,传播的“路线图”大致如此:以色列(Israel)、叙利亚、小亚细亚等阿拉伯国家。由于伊斯兰教遵从“禁酒律”,这个地区酿酒业的日子并不兴隆,还几乎被斩草除根。随着旅行家的足迹和征服者的铁蹄,葡萄的种植与酿造技术从小亚细亚传入埃及,在到达希腊及其诸海岛之前,暂泊希腊的克里特岛,后转道意大利(Italy)的西西里岛、利比亚和意大利(Italy),经海上航线,在法国(France)东南的瓦尔省以及西班牙沿海地区登陆;与此同时,陆路传播也势如破竹,茁壮的葡萄藤沿曲折的多瑙河河谷,钻进了中欧诸国。

  其实,公元前3000年的埃及人就已经掌握了相当完备的葡萄种植与酿酒技术,在很多金字塔内,常常会见到这一题材的巨大壁画。幸好,欧洲是基督教的地盘儿,教徒们把面包和葡萄酒称作“肉和血”,色泽鲜艳的葡萄酒生正逢时,随即风靡各地。号称“葡萄酒湖泊”的法国(France)、意大利(Italy)、西班牙,应声长起了成片成片的葡萄园,当教会和僧侣迫不得已地出让了酿造葡萄酒的特权,坊间的酒庄就成了雨后春笋,他们精心地侍弄自家的橡木桶,开始缔造一轮接一轮的葡萄酒神话……

  法国(France)人是酿酒高手,他们的“行话”都泛着一丝哲理的味道:“卖酒,相当于卖历史、文化和艺术。刚采摘的一颗葡萄,像婴儿在橡木桶中沉酿,犹如上学。毕业后,希望把它托付给欣赏自己的人。买主应该是爱酒、懂酒的行家。所谓买卖,绝不是简单的商品交易。”葡萄园、橡木桶、红酒乃至高脚杯,再次被注入了崇高的神性和亲切的人性。在法国(France)人眼里,这些都具备了体温和脉动。

  几乎每座酒庄都这么干:采摘葡萄、去梗碎皮、一次发酵、榨汁提纯、二次发酵、除渣沉淀,随后,灌入橡木桶,末了,推进幽暗的酒窖里,恒温、恒湿、避光、避振,从容地平躺着。阳光雨露、明月清风,已成隔世;金属撞击、人声嘈杂,也化作了过眼云烟。静静地睡去,任由时间的细流从枕畔滑过……法国(France)的酿酒师都拥有这种诗意的情怀。他们认为:酒窖如书斋,里面驻满了不同气质、不同风貌的灵魂,天下很难找到第二份了。

  年轻的酒,陈在新箍的橡木桶里,它们以神秘的力量圆熟着。红葡萄酒、白葡萄酒以及桃红葡萄酒,都默默地改变着自己的颜色,女大十八变,只要不脱离橡木桶,那些奇妙而细微的变化便一刻也不停息。红酒,最早是鲜紫色、橘红色,装瓶时就转为了浅淡的褐红。白酒,初带嫩绿色,陈年之后,则偏重为稻草黄。至于酒的气味与口感怎样脱胎换骨就不是语言所能涵盖的了。三年以上的窖藏,使每种酒的感觉都捉摸不定,人们只能小心翼翼地咂摸,并助每一颗经验丰富的味蕾来悉心辨别。

  橡木桶是酝酿新酒的“子宫”,却无法充当永久的保险箱。葡萄酒从不套用“越陈越香”的教条。白酒两年,红酒三年,即可开封。威士忌、白兰地之类,可再陈一些时候,除非特殊品种,否则极少像中国绍兴的“状元红”和“女儿红”那样,窖藏二三十年。并非每瓶葡萄酒都可供收藏,大多数的寿命只有区区五年,之后便失去精华。有时,品酒师惊讶答发现,一只尘封多年的橡木桶神秘地“掏空”了,这就是民间所谓的“仙女飞升”。碰不到有缘人,酒便悄然离去。不等待,也不张扬,很有性格吧?

  风干三年而制成的橡木桶,又和葡萄酒共同浸润了三年,它们的气息优雅地融合在一起。就在开启木桶、灌注玻璃瓶时,所有的酒都长大了。

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