五粮液“陈氏秘方”的传奇故事

  公元960—1279年,宋代有个酿酒的姚氏家族,其以玉米、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食为原料酿制的“姚子雪曲”,是当今五粮液成熟的雏形→公元1368年的明朝初年,宜宾人陈氏继承了姚氏产业→公元1900年,陈氏家族可能将作坊命名为“温得丰”。这一年,陈氏家族第10代子孙陈三,继承祖业,在原有酿造基础上,进一步总结提炼出玉米、大米、高粱、糯米、小麦5种粮食作为酿酒的原料,配方全文为:“大米糯米各两成,小麦成半黍半成,川南红粮凑足数,地窖发酵天锅蒸”,这个“陈氏秘方”为当今五粮液的直接前身→1909年,陈氏秘方传人邓子均将酒带到宜宾团练局长雷东旭的一个宴会上,席间晚清举人杨惠泉认为,民间称此酒为“杂粮酒”,显凡俗,文人雅客称其“姚子雪曲”,虽雅却不见韵味,遂建议更名为“五粮液”→建国后,邓子均献出“陈氏秘方”,奠定后来五粮液这座大厦的基石。

  但另一段有关于邓子均的生平记载,则与五粮液的历史自述在时间、配方研制、“五粮液”命名等细节上存在诸多相异之处。按照五粮液自述,邓子均已于1909年捧出“五粮液”酒。但邓子均的生平大事记上却显示,他于1911年才购买了“温德丰”酒坊(此处酒坊名写法也存在差异),明国初年更名为“利川永”酒厂。民国18年(1929年),邓子均才确定了以高粱、玉米、大米、糯米、荞子五种粮食为原料的“杂粮酒”酿造法。民国21年,邓子均将“杂粮酒”更名为“五粮液”,正式申请注册,并为其制作酒瓶、设计商标。1954年,经中共宜宾地委、市委统战部领导同志做工作,邓子均终于献出了“五粮液”的酿造配方,并应聘出任宜宾专卖公司技术指导。

  明朝初年,宜宾已经是远近闻名的酒都,酒坊林立,生意红火,有名气的要属“温德丰”酒号。它的创办者陈氏采用大米、糯米、荞麦、高粱、玉米五种粮食为原料,酿出的杂粮酒香气悠久,口感醇厚,引得数百里以外的酒商争相购买。由于陈氏家族后继无人,配方传到学徒赵铭盛手中。

  后来,赵铭盛将“温德丰”改为“利川永”,生意蒸蒸日上。但他的命运和师傅一样,事业一帆风顺,但家中无一男孩。为了不将秘方带进棺材,赵铭盛无奈再次打破家规,将秘方传给了他的高徒邓子均。

  邓子均不负众望,在1915年的巴拿马万国食品博览会上,五粮液荣获金奖,成为民族工业的骄傲。解放后,邓子均顾虑献出秘方,成为五粮液酒厂发展壮大的技术基石。

  邓子均献出的“陈氏秘方”简直就是国宝。科技人员介绍说,“陈氏秘方”的独特之处,是依托宜宾独特的自然环境和始于明初的古窖池群。明代古窖经过600多年的发酵,窖池产生种类繁多的微生物和香味物质,并且日积月累地向窖池深处渗透,窖龄越长,微生物和香味物质就越多,酒香就越浓。经过600多年的繁衍,使参与古窖发酵的微生物多达150多种。

  这可以说是“陈氏秘方”不可复制的秘密。

  “陈氏秘方”的又一独特之处是采取“包包曲”浓香型作为糖化发酵剂。普通大曲酒在酿造过程中,曲块皆为平板曲。而“陈氏秘方”独采用包包曲,与空气接触面积大,“包天包地包空气”,有利于酯化、生香和香味物质的累积,特别是对酒产生陈味有独到功用。

  一般的浓香型酒发酵期大约为45-60天,而五粮液的发酵时间长达70天,更有利于酯化、生香和香味物质的累积,所以五粮液不仅主体香味远远高于同香型酒,而且由于发酵期长,酒中酸酯含量高,所以饮后“不上头”。

  1960年以前,五粮液采用的配方对“陈氏秘方”中五种粮食的配比作了适当的调整:高粱24%,大米28%,糯米7%,荞麦31%,玉米10%。1960年以后的优化配方用小麦取代了荞麦,去掉了困扰多年的五粮液酒略带苦味的问题,并对五种粮食的配比进行了更为精细的调整:高粱36%,大米22%,糯米28%,小麦16%,玉米8%。这种配比一直延用至今。

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