“一入朱门深似海”，对于葡萄酒的世界，你也可以这么理解。见微知著，单从葡萄酒熟成过程中使用的橡木，你就可以知道，葡萄酒的世界是如此广阔。想要深入葡萄酒的世界，那么，你不能忽视橡木的存在。

　　除非你是一个葡萄酒狂热分子，你可能从来没有正真深入葡萄酒世界，探寻在葡萄酒酿造中使用的橡木以及它的一切。

　　有些人知道橡木的使用能够赋予葡萄酒更多的单宁、香草或者碳烤的风味，而有些人则可能曾经勉强咽下橡木味太过、油腻贫弱的霞多丽（Chardonnay）白葡萄酒。但是除去这些皮毛，实际上，隐藏在橡木背后的学问非常深奥。从橡木熟成背后基本的科学原理，到橡木的不同品种，再到橡木能够赋予葡萄酒、啤酒和威士忌的各种风味，这其中有太多的秘密仍需揭露。

　　一、已知的橡木桶基本事实

　　1. 橡木容器的历史可以追溯到公元前2690年以前

　　封闭的橡木容器（如橡木桶）直到公元前800-900年才出现，这些橡木容器不仅用于储存葡萄酒，而且还用来储存橄榄油和蜂蜜等液体。

　　2. 橡木桶被发明之初并没有用于葡萄酒或烈酒的熟成

　　古罗马人曾用笨重的双耳细颈陶罐大量地运输葡萄酒，直到他们入侵高卢（现位于法国）才发现高卢人使用橡木桶运输啤酒的妙处。当时，橡木桶比古罗马人的陶罐更轻便，并且容积更大。此外，橡木纹理细密，不会渗漏液体，同时它比古罗马人当时使用的棕榈树材更加柔韧，经过处理后能够加工成橡木桶。橡木桶具有良好的密封性，能够滚动，因而减轻了运输中的人力负担。

　　3. 橡木桶初被用于运输

　　上文提到，高卢人早使用橡木桶运输啤酒，而橡木桶被古罗马人使用时，一开始也是用于运输，而非葡萄酒熟成。当用橡木桶储存葡萄酒的好处开始显现时，葡萄酒橡木桶熟成的酿酒技术才终出现。

　　4. 生物学上定义的橡木

　　橡木在植物界中属于栎属（Quercus），栎属中还有数百中其他树种，但是用于葡萄酒和烈酒熟成的树种仅有寥寥数种，它们是美洲白橡木（Quercus alba）、法国无梗橡木（Quercus petreae）、欧洲橡木（Quercus robur）。

　　5. 橡木对葡萄酒或烈酒的影响

　　橡木对葡萄酒或烈酒造成的影响效果多种多样，原因在于不同橡木所含的化学成分有所不同、橡木桶内侧是否经过碳化处理及碳化程度、橡木桶中含氧量的多少、烈酒或葡萄酒的种类。

　　6. 橡木中所含化学成分种类繁多

　　例如，橡木中包含挥发性酚类物质（volatile phenols）——香草素。香草素在经过橡木桶熟成的葡萄酒和烈酒中经常出现，赋予酒液香草或香草类植物风味。橡木中还含有萜烯（terpenes），这种物质赋予葡萄酒茶叶的涩味。经过碳化处理的橡木桶包含糠醛（furfural），这种物质能够赋予酒液香甜和烘烤的香气。此外，碳烤过后的橡木会产生愈创木酚（guaiacol），这种物质能够赋予酒液碳焦味。另外，橡木中的内脂成分（lactones）能够赋予酒液木质味，它们还能赋予酒液一定的热带水果风味。

　　7. 橡木桶对于不同葡萄酒或烈酒的作用有所不同

　　再次强调，橡木桶与不同种类的葡萄酒或烈酒的接触、橡木桶中含氧量的多少、橡木桶的使用次数等因素，都会对葡萄酒或烈酒产生不同的影响。

　　二、橡木的基本类型

　　1. 法国橡木

　　和美国白橡木一样，法国橡木（包括法国无梗橡木和欧洲橡木）也是一种白橡木。历史上记录，它被发现大量存在于法国东部和中部的森林里，其中主要地区是特朗赛（Troncais）、纳韦尔（Nevers）、阿利埃河（Allier）和孚日（Vosges）。当然，必须提到的还有法国的利穆赞（Limousin）橡木，这种橡木产自利穆赞茂密的森林里，属于欧洲橡木，单宁含量非常丰富。总之，法国橡木多种多样，但一般来说，对酒液的影响更为柔和，赋予酒液的香料风味更为精妙，单宁口感细腻且更为紧实（利穆赞橡木除外，其单宁非常强劲）。

　　2. 美国白橡木

　　美国白橡木富含半纤维素（hemicellulose，多糖），这种物质在橡木经过碳化处理后，会降解为木戊糖（wood sugars），从而赋予酒液些微焦糖风味，这种风味类似美国波旁威士忌酒中的黄油奶糖、太妃糖和红糖的香味。另外，美国白橡木还富含内脂，能够赋予酒液木质味和热带水果果味（如椰子、香蕉）。此外，无论哪种酒液在美国白橡木桶中熟成都会获得更多奶油质感和香草类风味。

　　3. 日本橡木

　　日本橡木又称水楢（Mizunara），原产自日本，主要生长在北海道，数量非常稀少。日本水楢桶威士忌非常有名，其风味非常独特。日本橡木因富含内脂，主要呈现檀香、沉香等古老的东方木质香料的味道。此外，日本橡木能够赋予酒液椰子风味，有时候甚至是柑橘类水果果味。