葡萄酒中的“黄油味”是怎么来的?

  1. 葡萄酒中“黄油味”的物质成分来源是什么?

  黄油味的出现主要是因为葡萄酒中存在丁二酮(Diacetyl)这种物质,它是一种苹果酸-乳酸发酵(MLF)的副产品。当然,有些情况下,黄油味是因葡萄酒在新橡木桶中熟成而生成的。

  2. 什么是苹果酸-乳酸发酵?

  该发酵过程通过乳酸菌推动,将葡萄酒中的苹果酸(Malic acid)经发酵作用转化成乳酸(Lactic acid)以及二氧化碳。苹果酸会给葡萄酒带来很刺激的酸度,而乳酸会柔和许多,酸度也相应低很多,所以,进行乳酸发酵的意义也正是为了改良、优化葡萄酒的口感,让其更加易饮。

  虽然苹果酸-乳酸发酵过程中常出现的风味是鲜黄油的风味,但是牛奶、淡奶油、软面包、奶油圆蛋糕和饼干的风味也可能出现。

  3. 什么类型的葡萄酒会进行苹果酸-乳酸发酵?

  几乎所有红葡萄酒的酿造都要经过苹果酸-乳酸发酵,但部分芳香型的,注重清爽风味的白葡萄酒就不需要这道工艺。

  是否进行苹果酸-乳酸发酵,对于霞多丽(Chardonnay)的葡萄酒风格影响很大。“霞多丽可共分成两种,一种是带有黄油、奶油和浓郁烤面包的味道,还有一种则口感爽脆,酒体较轻,酸味明显,且带有矿物风味。”

  4. 如何从酒标信息中探寻霞多丽是何风格?

  以下为本站《橡木桶:决定霞多丽风格的重要因素》所述。

  “如果酒标上标示出的霞多丽原产国为美国(或澳洲),那么,这款霞多丽葡萄酒就应该是经过橡木桶熟成了的,并进行过程度较深的苹果酸乳酸发酵。虽然苹果酸乳酸发酵的程度和熟成时间的长短会各有不同,但美国霞多丽葡萄酒中多多少少都会带有奶油和黄油的风味。这主要是因为,美国消费者对这类风味葡萄酒的需求量很高,而该国的霞多丽也正以此而闻名。当然,在新世界风格的霞多丽葡萄酒品中,如果你想找到一款更具热带水果风味的霞多丽,那么,你就可以尝试一款澳州的该品种葡萄酒了。

  如果酒标上标示的葡萄酒原产国为法国(或欧洲其他国家,如意大利或西班牙),那么,这款霞多丽酒应该就是用不锈钢罐或水泥罐作为酿酒器具的,也就是说,器具不会对葡萄酒的风味有任何影响。这类酒品一般也仅会进行浅度的苹果酸-乳酸发酵工艺流程,以弱化葡萄酒中的酸。由于霞多丽葡萄酒中的黄油风味来自较长时间的苹果酸乳酸发酵,而非橡木桶,所以,这类霞多丽葡萄酒中一般不会出现过多的黄油味。

  此外,如果酒瓶上并没有在背标上说清楚酿酒器具是“钢罐”还是“水泥罐”,那么就可以尝试寻找是否有其他的关键词。类似“Inox”、“No oak”、“Sans chene”(法国)和“Acero”(西班牙)这样的字眼也可以说明此酒未经橡木桶熟成。”

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