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德国甜白酒之伊贡-米勒园

  世界百大名酒中,德国(Germany)酒中选7支,全部为白酒。同时,除了一支为冰酒外,其他6支包括全世界最贵的伊贡-米勒在内,均为宝霉酒。在此,我们应先明了德国(Germany)酒的种类及分类。

  一般德国(Germany)葡萄酒园采取多元化种植,不似法国(France)酒园多半只酿单一酒。德国(Germany)可以因葡萄成熟度而酿造各种优质白酒(Qualitatswein, Wine of quality),由下而上分成6个等级且经官方审定。至于优质酒以下的普通佐餐酒 (Tafelwein),就不必如此大费周章了。6个等级的优质酒是:

  1.小房酒:德文称“卡必内特”(Kabine-tt),本意为‘小房间”或“内阁”。这是由正常成熟的葡萄酿制的,较为清淡,微甜、清香,有时会有微涩感。

  2.迟摘(Sp-tlese):待葡萄成熟后,再过 7~10天才采收,使得甜度增强,香味加重。

  3.精选(Auslese):一般是以迟摘等级为基础,但经筛选程序,将没有熟透与不佳的葡萄剔除而成。这是德国(Germany)白酒的招牌酒。

  4.逐串精选(Beerenauslese,BA):葡萄成熟后超过迟摘阶段,—定要有葡萄长出霉菌后,才将长霉菌、过熟的葡萄逐串采收。

  5.枯萄精选(Trockenbeerenauslese):比起逐串精选的不同处,是等待每颗葡萄都完全枯萎成葡萄干才予采收。由于德文字母甚长,汉语发音为“克罗坑背冷奥斯累热”,所以一般简称为TBA。这种酒至少应陈上10年,才会真正成熟!

  6.冰酒(Eiswein):这是将葡萄留在枝梗上,直到下雪当天的清晨才采收。其等级虽说应与枯萄精选在伯仲之间,不过应较前者逊色些。

  “宝霉”(botrytis cinerea,也称“贵腐霉”)是一种天然、灰色的霉菌(cinere:),葡萄感染后,会被霉菌蚀出许多肉眼不能见的小洞,最后占整颗葡萄成分的95%的水分会被蒸发于,果体便成为葡萄干状。此时,葡萄的含糖量、香气与酒精(是平常葡萄的2倍,达到16~18度)成分都达到饱和,所酿出的酒自然极度地甜、香及有劲。生产这种葡萄酒的为白葡萄,地理环境为能否酿出此酒的先决条件。葡萄已经极度成熟时,每日早晚必须要有潮湿的气候,使得霉菌能够滋长蔓延,但中午过后又必须万里晴空,使骄阳能蒸发葡萄内的汁液,促使糖分集中。所以,要找到适合产制这种葡萄酒的园地并不容易,多半是河谷地才有可能,例如德国(Germany)莱茵河与其支流,德国(Germany)7支入选“百大”的酒园全在此区。法国(France)则有加龙河 (Garonne)河谷的苏代(Sauternes)区,例如狄康堡(CMteau d’Yquem)。东欧地区唯一入选“百大”的匈牙利(Hungary)多凯(Tokaji,也是位于一个名叫波多克河(Bodrog)的河谷地。

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