乳酸，一种比酒石酸和苹果酸更加温和的酸类，闻起来有牛奶的味道。乳酸菌在酿造过程中起主要作用。这些将糖类和苹果酸都转化成乳酸，完成乳酸发酵过程。乳酸发酵过程会提高葡萄酒的复杂性，并且将粗糙的苹果酸转化成温和的乳酸，但是过程中失去部分香气和使葡萄酒变得相对浑浊。
有些乳酸菌还会附带产生其他化合物质，例如组胺等可使某些人产生喝红酒会 的物质。如果酿酒师想要控制或者避免乳酸发酵过程，他会在酿造的时候加入SO2来是失去活性。将酒糟迅速的也可以帮助控制乳酸发酵过程，因为 酒糟是的养料来源。酿酒师还必须注意存放葡萄酒用的橡木桶和发酵设备，因为会深深的嵌入到纤维中。存放过葡萄酒，并且有过一次完整成功的乳酸发酵 过程的橡木桶，很容易催发存放在里面的葡萄酒进行乳酸发酵过程。