一、到底什么是酒曲?

    酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将粮食中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

    白酒瓶标是否标示酒曲需要探讨

    图1白酒酿造过程中的物质变化

    酒曲的起源已不可考，关于酒曲的早文字可能就是周朝著作<<书经·说命篇>>中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中次得到总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。

    白酒的曲药不仅为酿造提供了菌种，还提供了酶、香味成分及淀粉，是形成白酒风味的主要原料，也是区别于国外烈酒的独特原料。

    二、质量追溯体系的要求

    而早在2015年9月14日，国家食药监管总局发布白酒生产企业建立质量追溯体系的指导意见，要求白酒企业建立质量追溯体系。白酒质量追溯体系要记录包括产品、生产、设备、设施和人员等全部信息内容。产品信息应当记录白酒产品的相关信息，包括产品名称、执行标准及标准内容、配料、生产工艺、标签标识等。生产信息记录覆盖白酒生产的过程，重点是原辅材料进货查验、生产过程控制、白酒出厂检验等3个关键环节，生产过程控制信息应当记录原辅材料贮存、投料、生产过程控制、产品包装入库及贮存等，生产过程质量控制信息包括原辅材料入库、贮存、出库、生产使用、制曲、发酵、蒸馏、勾调、灌装等。

    我曾经提到过，对于白酒原辅料的可追溯性可以理解为其采购的来源地;肥料、农药的使用情况;白酒加工过程中的投入情况(包括投入的数量、批次以及白酒的销售去向等)。而产品质量追溯体系是指以实现对某些产品的历史、应用或位置“正向可跟踪、反向可追溯” 为目标，建立的由涵盖产品生产、检验、储运、销售、消费、监管等各环节的信息记录、存储、跟踪系统组成的有机整体。其目的在于通过体系的运转，实现对产品来源可追溯、生产可记录、去向可查证、责任可追究。

    企业积极推进原辅料生产流通方式的转变，推广采用“企业+基地+农户”的生产模式。通过建立原材料生产基地的模式，对所使用的士地进行编号，对种植区域的地理环境、种子的选用、排灌，化肥和农药使用的名称、数量、频率、使用日期及收货日期等方面对原辅料生产进行的数据控制，建立完善的生产档案记录，从而原辅料质量。

    可见，按照国家食药总局的要求，连原材料的产地、种子、化肥等等都要进行记录监控，何况作为重要酿酒原料之一的酒曲，更应该是记录和监控的重点。

    酒曲在终产品不标示，对酒曲是按照原料标准审查管理还是加工助剂标准管理呢?这两类产品审查差别很大，由于未能给酒曲定性，可能形成管理上的空白。希望国家相关部门能够给出明确的答案。

    只有真实、准确、科学、系统地记录生产销售过程的质量信息，实现白酒质量顺向可追踪、逆向可溯源、风险可管控，发生质量问题时产品可召回、原因可查清、责任可追究，才能切实落实质量主体责任，白酒质量。