药曲是指用添加制作而成的酒曲,是酒曲中小曲的一种,用来发酵米酒,黄酒和小曲白酒。因为添加了,曲的活性,香气更好。
传统药曲的制作流程:
原料:粉 米粉 水 陈酒药→拌料→打实 切块→陈曲接 种 滚角→入匾保温保湿培养,换匾,并匾→晒干。
药粉 米粉 水在大木桶里混合搅拌均匀 米粉粉碎成沙子似的
揉压紧实成形,切成小块(或用木模)或者揉成元宵似的球状
拌入陈曲粉滚动,让陈曲粉均匀粘在曲块上,过筛筛去粉末,粉末并入下次使用
摆上竹匾,放入密闭的曲房中,多层保温保湿培养3天,待曲块 表面长满白色菌丝,逐步开窗透气,在培养2天,待菌丝逐渐长透曲块后,便可出曲
日晒,一次晒干,保存,药曲因曲力强劲,新做的药曲性子太急,得静养半月后方可酿酒
的配方各地各人各异,少则10多种多则数十种。下面以福建宁德地区传统方法制作的福建药曲为例做介绍:
福建药曲由36味中药配成--当归,升麻,山奈,川椒,甘松,肉桂,杜仲,黄芪,枝子,薄荷,良姜,陈皮,小回,京介,甘竹,甘草,益智,巴戟天等等。