葡萄酒酿造新技术概述

  一、自喷浸提酿造法(Auto Sprinkle Maceration)

  红葡萄酒酿造的关键工艺之一是限度地提取葡萄果皮中的酚类物质、花色素和单宁,以获得红葡萄酒理想的颜色和口感,并通过贮存、陈酿,使产品达到香气之间、口味之间及香气与口味之间的协调与平衡。

  红葡萄酒的传统发酵,是利用循环、喷淋、倒罐等方式,实现罐下部(或底部)的汁液对上部果皮(皮渣)的喷淋,达到对果皮物质的浸提。

  自喷浸提法,是采用特殊的酿造设备(嘉尼米德罐Ganimede),利用发酵过程中产生的高达40升CO2/升—50升CO2/升葡萄汁的动力作用对皮盖进行持续柔和的搅动,并定时剧烈的冲击搅拌,在不损伤果皮和种籽的前提下,更加有效地提取葡萄中的有益物质,实现对皮渣内酚类物质的和可控浸提,从而改善与提高葡萄酒的质量。

  其原理是:红葡萄醪在发酵过程中,被夹套冷却的发酵液沿罐壁下沉,遇到锥形隔膜,沿着隔膜朝罐中心处聚集。由于隔膜旁通阀关闭,隔膜下腔集满发酵产生的CO2气体,并且在隔膜中心的脖颈处形成大气泡向上升起。在此处积聚的部分冷却的发酵液也随着气泡上浮。在隔膜中心的其余冷却发酵液继续下沉,通过隔膜脖颈,与隔膜下部中心部位的发酵液混合,隔膜下部的冷却夹套冷却罐壁处的发酵液,通过对流热交换作用也有助于下部温度的均衡,从而获得均衡的热量分布和温度控制。通过控制上下部CO2气体的交换,有利于均衡上下温度,实现对浸提过程和温度的有效控制。

  利用该项技术:一是可对葡萄或果浆预浸渍,以增加果香和浸出物的溶出,同时可避免因发酵启动迟缓而导致果浆氧化产生挥发酸。二是可为发酵醪增氧,以保持酵母的持续活力,使发酵完整和彻底;发酵期间可随时排放掉葡萄籽,以防止收敛性较强的单宁溶入酒液使酒口感苦涩。三是设备结构简单,操作方便灵活,节省能源。

  二、闪蒸酿造法(Flash Evaporation Process)

  闪蒸技术是利用高温液体突然进入真空状态,体积迅速膨胀并汽化,同时温度迅速降低并收集凝聚液体的原理,即在短时间内,将经除梗、沥干的红葡萄原料提高到70℃—90℃,然后在低压下瞬间降低到适合的发酵温度(低于30℃)。

  通过该技术的处理,葡萄醪液得以迅速冷却并急速蒸发,从而使葡萄皮组织完全解体,使得来源华夏酒报色素、单宁、酚类等重要物质释放。与传统技术相比,该技术加强了色素和酚类物质的浸提,提高了干浸物的含量。酿造的红葡萄酒不易发生氧化、破败。

  “闪蒸技术”用于红葡萄酒的酿造。首先,对葡萄醪液快速热处理,一般不超过4分钟,而葡萄醪液温度将高于80℃,然后进入气压约-0.9Pa的真空罐内瞬间爆破汽化,与此同时,醪液的温度降低至35℃—40℃。

  经过加热的葡萄醪液不间断地被送往真空罐,在真空罐内的负压环境下几乎瞬间冷却,并迅速产生葡萄汁蒸汽,随后,葡萄汁蒸汽中的香气又被冷却并重新流回到葡萄皮渣中,以此恢复葡萄原料原有的果实香气。

  在该技术中,多酚类化合物提取率的高低,完全取决于热处理的程度、真空汽化的综合强度以及发酵时间的长短。

  高质量的葡萄原料,经闪蒸技术处理后,待发酵的葡萄汁液中富含更多的香气、色素、单宁。酿出的葡萄酒更适合长期陈酿。对于一般质量的葡萄原料,闪蒸技术处理后,提高了原料品质,增加了红酒的色泽,而且色素稳定性强,更多的成熟单宁使口感更丰富。

  需要说明的是:闪蒸技术对葡萄固体部分浸提不是选择性的,即在浸渍“优质单宁”的同时,也提取了“劣质单宁”。因此,对于质量差的原料,该技术只会强化葡萄酒质量缺陷,降低葡萄酒质量。

东莞市源安红酒有限公司

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