众所周知，葡萄酒是一种有生命的东西，装瓶后仍然会继续成熟和变化。所以，葡萄酒需要在一定的温度和湿度条件下，才能酒质以正常的速率良性发展，逐渐进入完美境界。温度过高，会导致葡萄酒成熟太快、未老先衰；温度过低，又会使葡萄酒延缓进化、停滞不前，从而失去藏酒的意义。

　　温度不宜波动，因为温度的变化不但在化学上会对酒质产生不良影响，而且物理上的热胀冷缩也会使软木塞失去弹性，从而导致葡萄酒被过度氧化并加速变质。因此，我们应该在10℃～15℃范围内选择一个恒定的温度，大部分专家的建议是12℃左右，有的学者甚至到12.8℃。

　　不过，英国着名品酒师史蒂芬·史普瑞尔(Steven Spurrier)前不久却提出一个惊世骇俗的观点：“我宁可酒窖的温度会慢慢改变，也不愿意用冷气将它降到12℃，然后一直维持在12℃。有些美国人的酒窖会用固定在某一温度，我认为这种做法会限制酒的转化。我的酒会随着环境而变化。

　　史蒂芬·史普瑞尔先生是影响的“巴黎品酒会”(Paris Tasting，1976年)发起人、《Decanter》杂志“世界葡萄酒大赛”评审，并创办有巴黎葡萄酒学院(L’Academie du Vin)，是有着40多年葡萄酒品评经验的权威酒评家。他个人一年大约花费7000英镑来收藏葡萄酒，在他位于英国多塞特郡的乡村别墅的私家酒窖里，储藏有4000多瓶葡萄酒，酒窖的温度冬天会降低到6℃、夏天会上升到17℃，但他并不担心温度的变化。史普瑞尔先生说：“我比较喜欢用温度会缓慢变化的酒窖，而不是附有系统，能把温度降到12℃，然后一直保持在这个温度的酒柜。”他甚至认为，严格维持的固定温度会让葡萄酒“昏迷”。

　　针对史普瑞尔挑战传统的观点，英国葡萄酒杂志《Decanter》去年第12期发表《藏酒方式大辩论》，竟有不少业界人士认同他的观点，比如伦敦米其林三星餐厅Greenhouse的首席侍酒师佩恩就举例说：“我以前在Sharrow Bay餐厅工作时，酒窖的温度变化为9℃至16℃，我在那边待了五年半，并没有看到那些高级酒的风味和状况受到任何不利影响。”他甚至认为：“就感性的角度来看，季节性的温度变化是一件挺浪漫的事情。”

　　有影响的葡萄酒作家、《星期日泰晤士报》品酒俱乐部并曾担任过拉图酒庄董事的休·约翰逊(Hugh Johnson)又在今年第1期《Decanter》杂志发表专栏文章——《不准确的科学》，力挺史蒂芬·史普瑞尔的“不科学”的观点，他指出：“市面上所有针对葡萄酒的理想储存环境，以及每款酒的饮用期的讨论，想必会使寻常的爱酒人士紧张。然而，大家实在不需要过度恐慌。真正的好酒，比一般教科书上说的还要强健许多，好酒不会在温度一超过21℃时就变坏。我自己的经验是，在9℃到22℃的变动环境下储存个几年，我没发现这些酒有任何异样。”

　　德高望重的休·约翰逊与史蒂芬·史普瑞尔英雄所见略同。不过，需要强调的是，他们所认同温度波动，是指季节性的温度变化，这种变化是自然的、悠缓的、有过渡的变化，而不是人为的忽冷忽热的骤变。曾在广州一位老板的办公室欣赏过他酒架上的十几瓶从国外带回来的葡萄酒，但他的办公室白天8小时开，温度大约在25℃左右；下班、外出以及周末关掉后，办公室的温度在夏天又可迅速上升到35℃以上，这样每天频繁发生几次剧烈的温度波动，不免令人对他那几瓶好酒产生恻隐之心。