内蒙古百吉纳奶酒股份有限公司火爆好酒招商网共同打造招商平台,专业用于公司、产品、招商政策、联系方式等信息展示。

 登录
 注册
 设为首页
收藏本站
贵州全城是景酒业有限公司 贵州全城是景酒业有限公司
地区招商

查看更多公司新闻

白酒的味道及形成原因

  白酒除有浓郁的酒香外,还有苦、辣、酸、甜、涩、咸、臭等杂味存在,它们对白酒的风味都有直接的影响。白酒的感官质量应是优美协调、醇和爽净的口味;任何杂味的超值都对白酒质量有害无益。在白酒中,有以下13类呈味物质对白酒的产品质量有较大的影响,现逐一剖析。

  苦味

  酒中的苦味,常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁。较多的糠醛和酚类化合物而引起的。

  主要代表物:奎宁(0.005%);无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;异丁醇(最苦);异戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基缩醛;丙丁烯醛及某些酯类物质。苦味产生的主要原因有:

  辣味

  辣味,并不是属于味觉,它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好,酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质。

  辣味产生原因主要有:

  ①辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味。②发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。③发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。④蒸馏时,火(汽)太小温度太低,低沸点物质挥发后,反之辣味增大。⑤未经老熟和勾调的酒辣味大。

  酸味

  白酒中必须也必然具有—定的酸味成分,并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。但含量要适宜,如果超量,不仅使酒味粗糙,而且影响酒的“回甜”感,后味短。酒中酸味物质主要代表物有:乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。造成白酒中酸味过量的原因主要有:①酿造过程中,卫生条件差,产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。②配糟中蛋白质过剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟粮水分重;出箱温度高;箱老或太嫩;发酵升温太高 (38℃以上)后期生酸多;发酵期太长,都将引起酒中酸味过量。 ③酒曲质量太差;用曲量太大,酵母菌数量大,都使糖化发酵不正常,造成酒中酸味突出。④ 蒸馏时,不按操作规程摘酒,使尾水过多的流入,使高沸点含酸物质对酒质造成影响。

  甜味

  白酒中的甜味,主要来源于醇类。特别是多元醇,因甜味来自醇基,当物质的羟基增加,其醇的甜味也增加,多元醇都有甜味基团和助甜基团,比一个醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要代表物有:葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2,3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、双乙酰、氨基酸等,这些物质中,主要是醇基在一个羟基的情况下,仅有三个分子己醇溶液就能产生甜味,说明羟基多的物质,甜味就增加。白酒中存在适量的甜味是可以的,若太大就体现不了白酒应有的风格;太少酒无回甜感尾淡。造成酒中有甜味的主要来源的有以下几个方面:①生产中用曲量太少;酵母菌数少,不能有效地将糖质转化为乙醇,发酵终结糖质过剩而馏入酒中。②培菌出箱太老;促进糖化的因素增多;发酵速度不平衡,剩余糖质也馏入酒中。

  涩味

  涩味,是通过刺激味觉神经而产生的,它可凝固神经蛋白质,使舌头的粘膜蛋白质凝固,产生收敛作用,使味觉感觉到了涩味,口腔、舌面、上腭有不滑润感。白酒中呈涩味的物质,主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。例如:重金属离子(铁、铜)、甲酸、丙酸及乳酸等物质味涩;甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质若超量,味呈苦涩;还有正丁醇、异戊醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等物质过量也呈涩味。酒中涩味来源主要有以下几个渠道:①单宁、木质素含量较高的原料、设备设施,未经处理(泡淘)和不清蒸不清洁,直接进入酒中或经生化反应生成馏入酒中。②用曲量太大;酵母菌数多;卫生条件不好杂菌感染严重,配糟比例太大。③发酵期太长又管理不善;发酵在有氧(充足的)条件下进行,杂菌分解能力加强。④蒸馏中,大火大汽流酒,并且酒温高。⑤成品酒与钙类物质接触,而且时间长(如石灰);用血料涂刷的容器贮酒,使酒在贮存期间把涩味物质溶蚀于酒中。

  咸味

  白酒中如有呈味的盐类(NaCl),能促进味觉的灵敏,使人觉得酒味浓厚,并产生谷氨酸的酯味感觉。若过量,就会使酒变得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质,这些物质稍在酒中超量,就会使酒出现咸味,危害酒的风味。咸味在酒中超量的主要原因有:①由于处理酿造用水草率地添加了Na+等碱金属离子物质,最终使酒呈咸味。②由于酿造用水硬度太大,携带Na+等金属阳离子及其盐类物质,未经处理用于酿造。③有些酒厂由于地理条件的限制,酿造用水取自农田内,逢秋收后稻田水未经处理(梯形滤池)就用于酿造,也能造成酒中咸味重;原因在于稻谷收割后,露在稻田面的稻杆及其根部随翻耕而腐烂,稻杆(草)本身有很重的碱味物质。

  臭味

  白酒中带有臭味,当然是不受欢迎的,但是白酒中都含有臭味成分,只是被刺激的香味物质所掩盖而不突出罢了。一是质量次的白酒及新酒有明显的臭味。二是当某种香味物质过浓和过分突出时,有时也会呈现臭味。臭味是嗅觉反应,某种香气超常就视为臭(气)味;一旦有臭味就很难排除,需有其它物质掩盖。白酒中的臭(气)味有:硫化氢味(尤如臭鸡蛋臭豆腐味)、硫醇(乙硫醇,似吃生萝卜后打嗝返回的臭辣味及韭菜、卷心菜腐败味)等物质。白酒中能产生臭味的有硫化氢、硫醇、杂醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游离氨、丙烯醛和果胶质等物质。

  油味

  白酒应有的风味与油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味,都将对酒质有严重损害,酒味将呈现出腐败的哈喇味,这种情况都是酒中含有各种油脂的油离子物质。白酒中存在油味的主要原因在于:

  ① 采用了含油脂肪高的原辅材料进行白酒酿造,没有按操作规程处理原料。②原料保管不善。特别是玉米、米糠这些含油脂原料,在温度、湿度高的条件下变质,经糖化发酵,脂肪被分解产生的油腥味。③没有贯彻掐头去尾、断花摘酒的原则,使存在于尾水中的水溶性高级脂肪流入酒中。④用涂油(如桐油)、涂蜡容器贮酒;而且时间又长,使酒将壁内油质侵蚀于酒中。⑤操作中不慎将含油物质(如煤油、汽油、柴油等)撒漏在原料、配糟、发酵糟中,蒸馏入酒中,这类物质极难排除,并且影响几酢酒质。

  糠味

  白酒中的糠味,主要是不重视辅料的选择和处理的结果,使酒中呈现生谷壳味,主要来源于:

  ①辅料没精选,不合乎生产要求。②辅料没有经过清蒸消毒。③常常糠味夹带土味和霉味。

  霉味

  酒中的霉味,大多来自于辅料及原料霉变造成的。主要是,每当霉雨季节期间,由于潮湿,引起霉菌在衣物上生长繁殖后,其霉菌菌丝、孢子经腾抖而飞扬所散发出的气味。如青霉菌、毛霉菌的繁殖结果。酒中产生霉味,有以下几个原因:

  ① 原辅材料保管不善,或漏雨或反潮而发生霉变;加上操作不严,灭菌不彻底,把有害霉菌带入制曲生产和发酵糟内,经蒸馏霉味直接进入酒中。像原辅材料发霉发臭、淋雨反潮或者以此引发的火灾更应注意。 ②发酵管理不严。出现发酵封桶泥、窖泥缺水干裂漏气漏水入发酵桶内,发酵糟烧色及发酵盖糟、桶壁四周发酵糟发霉(有害霉菌大量繁殖),造成酒中不仅苦涩味加重,而且霉味加大。③发酵温度太高,大量耐高温细菌同时繁殖,造成不仅出酒率下降,而且会使酒带霉味。

  腥味

  白酒中的腥味往往是铁物质造成的,常称之为金属味。是舌部和口腔共同产生的一种带涩味感的生理反映。酒中的腥味来源于锡、铁等金属离子,产生原因主要有:

  ①盛酒容器用血料涂篓或封口,贮存时间长,使血腥味溶蚀到酒中。②用未经处理的水加浆勾调白酒,直接把外界腥臭味带入酒中。

  焦糊味

  白酒中的焦糊味,来自于生产操作不细心,不负责任粗心大意的结果。其味就是物质烧焦的糊味,例如:酿酒时因底锅水少造成被烧干后,锅中的糠、糟及沉积物被灼糊烧焦所发出的浓糊焦味。酒中存在焦糊味的主要原因有:

  ①酿造中,直接烧干底锅水,烧灼焦糊味直接串入酒糟,再随蒸汽进入酒中。②地甑、甑篦、底锅没有洗净,经高温将残留废物烧烤、蒸焦产生的糊味。

  其他杂

上一篇:饮白酒的适合人群有哪些?
下一篇:酒后不适吃点什么?

* 联 系 人: (您的真实姓名,请使用中文)
联系QQ: (您的常用QQ号,方便与您联系)
* 联系电话: 微信号: (您的真实电话/微信,方便与您联系)
* 代理地区: - (请选择代理区域)
* 留言内容:
请您填写留言或选择下列快捷留言(最多可以选择三项):
* 计算结果: *输入正确的计算结果  
  提交我的留言 重写我的留言  
温馨提示
内蒙古百吉纳奶酒股份有限公司
手 机:点击留言后即可显示
电 话:点击留言后即可显示
传 真:点击留言后即可显示
联系QQ:点击留言后即可显示
网 址:点击留言后即可显示
地 址:点击留言后即可显示
欢迎来电垂询或留言,好酒网用户可享受厂家更多支持和优惠!

 

  • 输入WWW.9998.TV
    网上搜索
    点击广告进入
  • 点击广告位查找
    热门产品查找
    根据搜索查找
  • 电话咨询厂家
    页面留言咨询
    在线咨询
  • 双方沟通相关事宜
    代理要求
    厂家政策支持
  • 进行实地考察
    签订合同
    代理成功
0371-55809998
欢迎您来好酒网 招商推广您的产品

客服:王经理

手机:17737703886

Q  Q:1952278505

点击这里给我发消息

微信:17737703886 扫一扫加好友

内蒙古百吉纳奶酒股份有限公司 联系方式:留言后自动显示!  留言