一、单宁的来源

    单宁是英文Tannins的译名，是葡萄酒中所含有的二种酚化合物（phenolic compounds）其中的一种物质，尤其是红葡萄酒中含 量较多，产生的来源有二：一为葡萄本身（籽、皮、及梗）；二为储酒之橡木桶。前者于红葡萄汁带皮带籽（必要时带一些梗）浸泡发酵时，透过酒精而萃取溶入酒 液内（白葡萄酒因为去皮去籽仅留下汁液发酵，几乎无法由皮与籽中萃取出单宁），后者则因发酵后的酒液于橡木桶内熟成（aged）时，与桶壁接触，而萃取出 橡木内的单宁（有些未进行桶内熟成适合年轻饮用的红酒，如薄酒来，就完全没有这种来源的单宁，相反的，有些存放于橡木桶熟成的白酒，会有一些这种来源的单 宁）。

    二、单宁的作用

    １、单宁决定了酒的风味（flavor）、结构（struct）与质地（texture）

    葡萄酒的结构是由单宁、酒精、酸物等因素所构成，这就是葡萄酒与葡萄汁的差异；而这些因素也决定了酒的质地，缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡， 质地轻薄，没有厚实的感觉，薄酒来即为典型之代表；此外单宁亦决定了酒的风味，尤其是陈年老酒，由单宁、色素及酵母菌死细胞等所结合成的沉淀物在酒液中长 时间的生化变化，发展出陈年老酒香醇细致的风味。

    ２、单宁支撑红葡萄酒的长年熟成

    单宁的抗氧化特性，使得富单宁的红葡萄酒得以长年熟成，譬如好年份的五大酒庄，需要三十年以上的熟成，且能让高峰期支撑二、三十年以上。相反的， 无单宁支撑的薄酒来新酒，二到三个月后纵然未开瓶亦会氧化变酸，又如单宁不多的白酒，纵然如昂贵的Romanne-Conti曾有存放于橡木桶约一年，十 至十五年就会开始衰退。

    ３、单宁有益于心脏血管疾病之预防

    单宁含有一种物质称Procyanidols早于1955年被Masquelier教授所检测出，发现它不仅对人类的血管有保护做用，并能保护 动脉管壁，防止动脉硬化，此外，Procyanidols还能控制胆固醇，可抑制血液中低密度胆固醇（LDL）氧化改变，而酒精又可提高血液中高密度胆固 醇（HDL）的作用，并抑制血小板凝结，可预防血栓的产生，有保护心脏血管之作用。

    三、如何感觉单宁？

    单宁在年轻红酒特别明显，入口后口腔会感觉干涩，口腔黏膜会有皱褶感，与喝浓烈冷茶感觉非常类似，可以同时品尝对照薄酒来新酒与波尔多新酒即可感觉出。