啤酒苦吗?是什么欺骗了你的味觉

    当欢度周末的你随手打开一瓶啤酒 ,用标准的葛优瘫躺在沙发的怀抱里品尝时,是否也曾思考过这样一个问题:“为什么很多人不爱喝啤酒的原因,是因为啤酒苦。事实上那些绿瓶子的苦味值(IBU)都很低嘛。而手上的这瓶标注着 50 IBU 的 IPA,苦味值是绿棒子的几十倍,却显得很甘甜嘛!”

    IBU 作为精酿啤酒属性中有代表的数值之一,已经成为了啤酒标签中的标配,也许你能说出他的含义,然而这个数值是怎么来的?它的真正含义是什么?我们又该如何正确的看待这个单位?今天我们就来简单聊聊啤酒的苦度值 IBU。

    IBU 的起源

    1964 年,Rigby 和 Bethune 两位科学家经过长期的实验后,发表了他们的研究结果《啤酒花中蕴含的苦味力量》, 结果显示啤酒花中的 α-酸在煮沸的过程中发生了异构化,变成了异-α-酸,异-α-酸是导致啤酒苦味的主要原因。

    啤酒苦吗?是什么欺骗了你的味觉

    不久之后,他们开发出了分光光度这种方法来测量异 - α- 酸在啤酒中的含量。 终,在 1968 年时,酿造组织商定用这种测量方法来定义啤酒苦度,确定了苦味单位(IBU)。

    我们用 IBU 来表示啤酒中异-α-酸为啤酒苦度所带来的贡献。这个单位被创造出来以后,正式作为啤酒酿造的重要数据指标,并且一直沿用至今。

    一个停留在保守年代的计量单位

    啤酒苦吗?是什么欺骗了你的味觉

    在那个啤酒风格还比较保守的年代,大部分的啤酒还都是皮尔森,啤酒花干投技术也还没有开始流行使用,当时啤酒的 PH 值为一般为 4.5,酸啤还没有大量出现,啤酒的酒精度也相对比较一致,因此在当时的那种环境下,用 IBU 作为苦度单位基本没有问题。

    啤酒苦吗?是什么欺骗了你的味觉

    随着精酿啤酒运动的发展,啤酒的风格已经不止局限在啤酒工厂里,用 IBU 值来衡量啤酒的苦度也出现了越来越多的问题。

    目前测量 IBU 值的方法依然还是采用当年使用的分光光度法,让啤酒样品处在波长为 275nm 的紫外光下,通过样品的吸光度来计算啤酒中的异-α-酸的含量。但这种方法对于干投啤酒花的啤酒测量分析是相当不准确的。

    啤酒苦吗?是什么欺骗了你的味觉

    在酒花干投的过程中,酒花中的酒花酸会慢慢溶解到啤酒里,其中包含了 α-酸、葎草酮、肉桂烯等各种苦味化合物,这些苦味化合物在分光光度计的测量中也会吸收一定量的紫外线,导致其结果产生偏差。

    另外,浸泡啤酒花的过程还会导致异-α-酸的减少,虽然目前具体的反应机理还不得而知,但其结论还是可以肯定的,分光光度法并不适合测量用于干投啤酒花的啤酒。

德国KONSTANTIN啤酒有限公司四川销售分公司

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