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白酒固态发酵:什么是糖化

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糖化:酒曲是通过润湿谷物促使其发芽或生霉制成,酒曲上生长有大量的微生物,微生物能所分泌出糖化酶等酶制剂,糖化酶具有生物催化作用,可以加速谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸,也就是我们说的糖化,然后糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精,这就完成了酿酒的过程。

  糖化:酒曲是通过润湿谷物促使其发芽或生霉制成,酒曲上生长有大量的微生物,微生物能所分泌出糖化酶等酶制剂,糖化酶具有生物催化作用,可以加速谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸,也就是我们说的糖化,然后糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精,这就完成了酿酒的过程。

白酒固态发酵:什么是糖化

  糖化和发酵的区别

  把加曲后的粮食堆积装箱就是糖化;

  糖化后的粮食换个容器就叫发酵。

  白酒固态发酵糖化后重新装入容器的主要目的是,疏松一次酒糟,同时让酒糟补充更多的氧气,便于更好的培菌发酵。所以不透气的固态酒糟发酵也不会好,含氧太少。透气才便于发酵更好的呼吸。

  糖化时间

  浓香大曲堆积糖化2-3天,五粮大曲2-3天,酱香大曲堆积糖化4-5天。(夏季糖化的时候,需要将粮食拍紧,可使升温缓慢。浓香大曲糖化较佳糖化温度不超过37度,酱香大曲糖化温度可以达到45-50度左右)。

  糖化是否需要密封

  糖化是一个培养酵母菌的过程需要一定的氧气,不能的密封(保证环境温度在20-30摄氏度左右)。

白酒固态发酵:什么是糖化

  发酵

  酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30~34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。

  糖化发酵可否一起进行

  一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等,往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能,就像泸州瑞华生物使用传统工艺制曲。

  将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行,称之为复式发酵法。

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编辑:小刚 发布时间:[2017-12-31 9:09:20]信息类别:白酒招商网
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