白酒专家王瑞明：全域化提升酒质是鲁酒振兴的根本

　　山东作为全国五大白酒核心产区之一，拥有黄河流域自然生态环境，孕育着北方独特的微生物群，为高端优质白酒生产提供了优质条件。如何持续高质量发展，是鲁酒振兴的关键，白酒专家王瑞明就此接受了齐鲁晚报?齐鲁壹点的专访。

　　不要高价格，但要高质量

　　山东白酒技术专家委员会主任委员、山东省食品协会白酒专家组顾问、山东酱香白酒研究院院长……尽管拥有这些和白酒相关的职务头衔，但当记者在生物基材料与绿色造纸国家重点实验室见到齐鲁工业大学（山东省科学院）博导王瑞明教授时，第 一印象还是科研学者的儒雅气质。

　　“酒水只是生物发酵的一个分支产业，有其发展的科学规律。山东的酒企有自己的传统优势，也有高质量发展的迫切压力。”作为山东省发酵工程重点学科带头人，王瑞明介绍，2021年全省规模以上白酒企业70家，占全国的4.2%；全省累计产量23.72万千升，约占全国的3%，增长率13.6%；全省白酒行业销售收入310 亿元，约占全国的4.64%。山东作为酒业大省，这些数据占比还有不少提升空间。“要知道，山东的发酵行业年产值超过2000亿元，是遥遥领 先于全国同行的。”

　　目前，山东白酒香型齐全，种类繁多，不仅是中国低度浓香型白酒的核心产区、酱香型白酒的北方核心产区，也是芝麻香型白酒的发源地和唯 一产区，还是诸多创新融合香型的集中产区。不过同四川、贵州等白酒产业强省相比，山东省白酒高质量发展仍有很大差距。山东省虽有一批本土知名企业，但领军企业实力不强、缺乏上市企业和高端领导性品牌，进入外省市场相对困难。

　　“鲁酒振兴需要多个方向的努力，比如文化挖掘、提升管理、做强品牌，以及科技创新提升品质。”王瑞明认为，“不要高价格，不要高利润，但要高质量”，这是鲁酒的共同选项之一，全域化高质量的酒质是鲁酒振兴的根本。要从“山东有好酒”向“山东白酒好”转变，擦亮“齐鲁美酒”这个公共品牌。

　　科研投入和人才培养要迎头赶上

　　在王瑞明看来，对于鲁酒而言，产品香型结构调整带来了机遇。一方面，酱香型白酒的市场认可度越来越高，山东省近三十家酱酒生产企业应抓住机遇高质量发展。另一方面，由于汾酒的引 领，山东清香型白酒的市场氛围渐浓，山东的清香型白酒企业诸城密州酒业、孔府宴等，也有机会实现跨越发展。

　　面对机遇，鲁酒企业该如何提质发展？作为科研界的专家，王瑞明认为科技研发和培养人才是必选项。对政府科技投入进行初步统计可以发现，全国目前总计有超过761项白酒相关的政府科技投入。这其中国 家 级项目投入Z高，包括国家自然科学基金、国家科技支撑计划、国家重点研发计划等共计379项，而有山东参与其中的却很少。

　　如果在省份之间做对比，在授权专利这方面，与白酒密切相关的授权发明专利共计564项，其中四川省内单位授权发明专利174项，占总比例的32.0%；山东省内单位授权发明专利41项，占总比例的7.5%。在发表论文这方面，发表学术论文前20名单位共发表论文2063篇，其中位于四川的单位有7家，发表论文占总数的36.6%。位于山东的单位2家，发表论文占总数的4.0%。

　　王瑞明认为，要想在科研方面迎头赶上，数字化、智能化技术的进步是鲁酒提质发展的突破口。酿造过程中微生物、酶及产物变化规律系统的研究（技术指标的数据化），感知、决策、执行与机器学习智能酿造工艺及配套装备的研发，多专业复合型人才的培养等都是研究及发展方向。

　　说到人才培养，人才资源可以说是企业的第 一资源，加快技能人才队伍建设，始终是企业以人为本，实现人才强企的本质要求。

　　“以酒体设计为例，这是白酒生产过程的重要一环，对产品质量、产品结构和企业的经济效益都有很大的影响，也能充分体现人才的重要性。”王瑞明经常以评委的身份参加酒体设计的比赛，作为酿酒企业中涵盖多方面专业知识的综合性岗位，酒体设计师要具备应用感官鉴评技能与科学分析结果，对原酒与调味酒组合特性进行分析与综合评判，并给出产品配比方案以生产特定风格酒类产品的技能，是白酒产业高品质发展的重要保 障。

　　鲁酒振兴必须走质量兴企、科技兴企、人才兴企的路子，通过科技创新打造鲁酒的核心竞争力，并持续加大产品结构调整力度，开发出更适合消费者需求的产品。（来源：齐鲁壹点）