设为首页
北京京鹰酒业有限公司

优质酱香型白酒的酿造—贵族标准的挑剔

http://www.9998.TV/baijiuzs/  2018-1-11 9:29:19
酿酒的技术本质上十分简单,两句话即可说清:第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖;第二步将葡萄糖转化为乙醇(酒精)。

  酿酒的技术本质上十分简单,两句话即可说清:第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖;第二步将葡萄糖转化为乙醇(酒精)。但事实上,酒之所以甘醇馥郁,并非乙醇的作用,而得益于发酵酿酒过程中的副产物—大量的酸脂类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型中,香型成分有400多种物质,主要成分是乙酸乙酯,而酱香型白酒的香型物质高达1200多种,主体香型成分至今还不清楚。

优质酱香型白酒的酿造—贵族标准的挑剔

  “茅台酱香酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良如是说。在一年时间里,将粮食中的淀粉不断发酵,经过多次蒸煮,慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物,这是茅台酱香酒与其他白酒最大的不同。茅台镇正宗酱香型白酒都秉承三高三长工艺,经历端午制曲、重阳下沙,二次投料,九次蒸煮,八次加曲发酵,七次取酒,一年一个生产周期等工艺。

  端午制曲

  酿酒的第一步是制曲。每年端午后,酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。 制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

  小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30-40天,曲块酒做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。

  重阳下沙

  制好酒曲,时间已从初夏转入仲秋重阳节,在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。在茅台镇酒厂酿酒技艺时,发现“沙”是茅台酱酒的核心概念,但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解,甚至包括美食家。小麦制好的酒曲 “沙的意思就是指红高粱。因为当地红缨子糯高粱细小而色红,所以称为”沙“。”下沙“就是指投放制酒的主料—高粱。在制酒中,因所下”沙“的完整程度不同,而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱,产的酒为”坤子酒“(当地方言音);而茅台最着名的”回沙“工艺,即是指将高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。

  酱香型白酒要经过2次投料,9次蒸煮,8次加曲发酵,7次取酒。重阳节开始第一次投料,即”下沙“。下沙大概一个月后,窖坑打开,开始”二次投料“,即按照1:1比例加入新高粱,这次称为”糙沙“。前两次蒸煮都不取酒,到第三次蒸煮的是很这时候到了12~1月,开始第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始,每月一次,直至第七次取酒完成后,时间已经到了第二年的8月,酒厂才开始”丢糟“。第三、四、五次出的酒最好,称为”大曲酒“。第六次取酒为”小曲酒“,第七次取酒为”追糟酒“。

优质酱香型白酒的酿造—贵族标准的挑剔

  精选原粮

  坚实均匀,粒小皮厚,富含单宁,赤水河谷独有的”红缨子高梁“,似乎就是为酿造酱酒而生;如此地道的原生高粱,有利于酱酒酿造特种工艺上的多伦次蒸煮,有利于开放发酵的全部流程,有利于涵养喷薄欲出的完美醇香……

  下沙

  历经寒冬,饱满匀称,绿色有机,赤水河谷出产的小麦也是为酿造酱酒而来;小麦垂粒,端午踩曲;曲梁交融,美酒芬芳。

  二次投料

  二次投料是指酱香型白酒投放高粱的次数,第一次是重阳节,成为下沙,第二次是下沙原料窖内发酵一个月后出窖再投放高粱,称为糙沙,通常来说,下沙和糙沙的比例各占原料总量的一半,两次投料完成后,以后就不再进行新料的投放,就只进行加曲,蒸煮,直到七次取酒完成。

  红缨子糯高梁。

  九次蒸馏

  茅台镇的酱香型白酒在用料上采用当地的红缨子糯高粱酿酒,这种高粱不同于北方的高粱,它皮薄但坚硬,能够经过多次蒸煮。酱香型白酒要取七次酒。第一次和第二次蒸煮后都不取酒,所以加上七次取酒的蒸煮,一共是九次蒸煮,一蒸生沙,是原料清蒸;二蒸糙沙,是混蒸;三至九次蒸回沙。

  八次加曲、发酵

  茅台镇正宗酱香型白酒用曲量大,用曲量和原料用量之比是1:1,原料要经过九次蒸煮,从重阳节第一次蒸煮开始加曲,到第九次蒸煮完取酒完成,就不用加曲了,所以从第一次到第八次蒸煮一共是八次加曲和发酵。每次加曲的量大概是总粮食量的13%左右。

  七次取酒

  也称为多轮次取酒。酱香型白酒经过九次蒸煮,八次加曲发酵后,要经过七轮次的取酒。蒸糙沙开始,其实已经有生沙酒了,只是这时候酒质不好,酒量也少,通常我们将其稀释后洒入酒醅里用于发酵,第三次蒸煮,即第一次蒸回沙时,我们开始取糙沙酒,这时候的酒清香带甜,后味带酸;第二次开始取回沙,这次的酒进口香,后味涩;第三次到第五次称为取大回,这三轮酒质是所有轮次酒中最好的,其酒量也最大。第六次取小回,这次的酒量也比较小,酒带糊味;最后一次取酒称为取枯糟酒,这时候粮食中的酒已经基本被取尽,酒香味一般,带有霉、糠等杂味。

  贮存出厂

  新酒产生后要进入陶土酒坛中封存,形成”基酒“。第一年进行”盘勾“,就是按照窖面酱味、窖中醇甜、窖底香型三种味道进行合并同类项,然后再存放三年。三年后,按照酒体进行”勾兑“,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比列勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑完成后,最后一项工作是”调味“,调味的时候要加”调味酒“。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的,这也是酒厂的核心机密。勾兑、调味完成后,还要继续存放半年至少一年,等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的酱香白酒的生产至少要经过5年时间!

返回资讯首页

免责声明:本站部分文章信息来源于网络转载,出于传递更多信息之目的,并不意味着赞同其观点或证实其内容的真实性。如无意中侵犯了媒体或个人的知识产权,请来信或来电告之,本网站将第一时间做出处理,避免给双方造成不必要的损失。

编辑:小刚 发布时间:[2018-1-11 9:29:19]信息类别:白酒招商网
好酒网客服中心
好酒网二维码
王经理:17737703886(手机/微信加好友) QQ:1952278505
负责地区:江苏、甘肃
点击这里给我发消息
李经理:17737703887(手机/微信加好友) QQ:893923262
负责地区:天津、辽宁
点击这里给我发消息
黄经理:17737703889(手机/微信加好友) QQ:1916673183
负责地区:青海、上海
点击这里给我发消息
尹经理:17737703890(手机/微信加好友) QQ:1642587828
负责地区:湖南、湖北
点击这里给我发消息
袁经理:17737703891(手机/微信加好友) QQ:2660473951
负责地区:四川、重庆
点击这里给我发消息
丁经理:17737703892(手机/微信加好友) QQ:896117689
负责地区:山西、浙江
点击这里给我发消息
朱经理:17737703893(手机/微信加好友) QQ:2804046883
负责地区:吉林、辽宁
点击这里给我发消息
马经理:17737703895(手机/微信加好友) QQ:2309262696
负责地区:福建、陕西
点击这里给我发消息
崔经理:17737703897(手机/微信加好友) QQ:1934268154
负责地区:江西、安徽
点击这里给我发消息
刘经理:17737703898(手机/微信加好友) QQ:1654844496
负责地区:山东、河南
点击这里给我发消息
刘经理:17737703899(手机/微信加好友) QQ:1360951970
负责地区:北京、河北、黑龙江
点击这里给我发消息
简经理:17752515135(手机/微信加好友) QQ:2584496826
负责地区:云南、海南
点击这里给我发消息
王经理:17752515137(手机/微信加好友) QQ:3397133945
负责地区:广西、广东
点击这里给我发消息
郭经理:17752515138(手机/微信加好友) QQ:3371372217
负责地区:贵州、西藏、新疆、内蒙
点击这里给我发消息
为了让酒行业用户能够更好的学习、交流、研讨和发展,火爆好酒招商网创建了一系列QQ交流群,希望广大用户诚信合作,财富共享!