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红葡萄酒和白葡萄酒之间有什么区别

http://www.9998.TV/putaojiuzs/  2018-1-3 9:32:52
尽管大多数人更喜欢用红酒来称呼红葡萄酒,但其实红酒只是葡萄酒的通称,并不一定特指红葡萄酒。葡萄酒有很多种分类方式,根据颜色分类,主要可以分为红白两大类。不过你可知道红葡萄酒为什么是红色,白葡萄酒为什么是白色?它们各自又有哪些不同之处呢?

  尽管大多数人更喜欢用红酒来称呼红葡萄酒,但其实红酒只是葡萄酒的通称,并不一定特指红葡萄酒。葡萄酒有很多种分类方式,根据颜色分类,主要可以分为红白两大类。不过你可知道红葡萄酒为什么是红色,白葡萄酒为什么是白色?它们各自又有哪些不同之处呢?

  一、为什么红葡萄酒是红色,白葡萄酒是白色?

  1、葡萄酒中的颜色来自何处?

  相信很多人都知道,葡萄酒的颜色主要来自酿酒葡萄的果皮。的确如此!根据颜色,酿酒葡萄也可分为红白两种,它们分别能酿制出对应颜色的葡萄酒。值得一提的是,白葡萄酒也可以采用红葡萄品种酿制(后文会解释)。

红葡萄酒和白葡萄酒之间有什么区别

  2、是什么赋予了葡萄果皮一定的颜色?

  既然葡萄酒中的颜色来自果皮,那么果皮中的颜色又来自哪儿呢?

  (1)白葡萄酒

  和柠檬等水果一样,葡萄中也含有大量的浅色黄酮类物质,它包括多种不同的化学成分,颜色则有黄色、米黄色或白色等。白葡萄酒的颜色就来自这些物质,因此一般会呈现浅绿色、黄色、稻草色甚至带有灰皮诺(Pinot Gris/ Pinot Grigio)常见的淡灰色。

  (2)红葡萄酒

  红葡萄品种中往往带有更多的花青素,它们更多的是呈现红色或者紫色。除了葡萄,其它蔬菜和水果例如红卷心菜、甜菜根、茄子以及浆果中也含有这种花青素。

  葡萄中的色素一般存在于果皮之中,因此果肉大多呈现浅色甚至无色,这也是为什么可以用红葡萄来酿制白葡萄酒。例如,黑中白(Blanc de Noirs)香槟就是采用红葡萄品种黑皮诺(Pinot Noir)或莫尼耶皮诺(Pinot Meunier)酿制而成的白葡萄酒。对于红葡萄酒来说,一次成功的酿造必须有效的从果皮中提取色素,以便酿制出想要的颜色和理想的风格。

  只有极少数的葡萄果肉带有颜色,它们常被称作染色葡萄(teinturier),它一般可以压榨出颜色更为浓郁的果汁,最知名的染色葡萄是紫北塞(Alicante Bouschet)。

  3、如何将葡萄中的颜色转移到葡萄酒中?

  由于葡萄的颜色主要存在于果皮之中,而果皮又不会同葡萄酒一起装瓶,那么葡萄中的颜色是如何转移到葡萄酒中的呢?其实,葡萄果汁在果皮浸渍过程中就充分吸收了色素,进而赋予葡萄酒一定的颜色。当然,在采收完成后,酿酒师就会根据自己想要的风格来决定到底需要提取多少色素,而色素的提取过程就是造成红白葡萄酒颜色不同的关键所在。

  (1)白葡萄酒

  事实上,白葡萄酒几乎从不进行浸皮操作来提取色素。采收过后,它们一般会直接进行破皮压榨,并在发酵前将果汁与果皮分离开来,因此白葡萄酒的颜色大致就是果肉呈现的颜色。

  当然,凡事皆有例外。有时候白葡萄酒也会进行数个小时的短暂浸皮过程,来提升风味浓度和颜色强度。

  (2)红葡萄酒

  红葡萄酒属于带皮发酵,因此果肉和果皮一般会一起置于发酵罐中进行果皮浸渍和色素提取,同时葡萄汁的发酵过程也会一同进行。

  当然,红葡萄酒也不一定非得带皮发酵,有的会选择在发酵前快速萃取色素,例如利用高温差法快速加热葡萄汁并促进色素的提取。

红葡萄酒和白葡萄酒之间有什么区别

  二、红、白葡萄酒的酿造过程有哪些区别?

  很显然,红白葡萄酒的差异不仅仅体现在颜色上。那么,它们各自的酿造过程还有哪些差异呢?

  1、果皮带来的单宁

  葡萄酒的单宁含量也是区分红白葡萄酒的一个关键点:整体而言,红葡萄酒中单宁含量要高于白葡萄酒,因此尝起来会带有更多的干涩感。

  (1)白葡萄酒

  由于部分白葡萄酒在酿制过程中经过了短暂的浸皮过程,因此有的会含有少量的单宁,并赋予葡萄酒(余味)一定的苦味和涩感。当然具体含量还因葡萄品种而异,例如灰皮诺(Pinot Grigio)就比普通白葡萄品种含有更多的单宁,有时候维欧尼(Viognier)和雷司令(Riesling)的余味中也会带有一定的干涩感。

  (2)红葡萄酒

  红葡萄酒中的单宁主要来自酿酒葡萄:和白葡萄品种相比,红葡萄中不仅含有花青素,还含有更多的单宁成分。而在果皮浸渍过程中,其中的单宁也会提取出来,并溶解于葡萄果汁中,进而给红葡萄酒带来独特的单宁质感。

  2、橡木桶带来的影响

  橡木桶更多地用于红葡萄酒的熟成和陈年,它能给酒液带来 3 种重要的东西。

  (1)风味

  橡木桶一般都经过了一定程度的烘烤,因此会赋予红葡萄酒更多的榛子、香草、咖啡和烟熏等风味。

  白葡萄酒本身风味较淡,过多的橡木味反倒会造成干扰,因此白葡萄酒大多不进行橡木桶陈年,当然也有例外。

  (2)单宁

  和果皮一样,橡木桶也含有一定量的单宁,并会在陈年时溶解在酒液中。而且,橡木桶中的单宁会比果皮中的单宁更精细,而且还能帮助葡萄酒中的原始单宁进一步柔化。

  白葡萄酒中较少含有单宁,因此基本不需要通过这一操作来柔化。当然,也有像霞多丽(Chardonnay)这样的例外。通常,它们沾染了橡木桶上的单宁后,口感会变得更加丰富。

  (3)氧气

  橡木桶可以允许少量的空气进入,并逐渐与葡萄酒中的其它成分发生反应,因此可以促进红葡萄酒适量氧化,以柔化口感。

  白葡萄酒对氧气非常敏感,因此如果像霞多丽这样的白葡萄酒需要橡木桶陈酿,时间也会比红葡萄酒要短。

  三、红葡萄酒比白葡萄酒更耐陈年吗?

  由于红白葡萄酒中的成分构成不同,因此其陈年潜力也不尽相同。一般来说,红葡萄酒中的多酚类物质,如单宁和花青素等,都具有强大的抗氧化性,这就意味着葡萄可以缓慢发展而不用担心过度氧化。因此整体而言,红葡萄酒一般比白葡萄酒更耐陈年。

  不过并不是所有红葡萄酒一定更具陈年潜力,因为一些优质的白葡萄酒有时候甚至能比红葡萄酒存放更久,例如苏玳(Sauterners)或是德国的贵腐甜白等,往往极具陈年潜力。

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编辑:小刚 发布时间:[2018-1-3 9:32:52]信息类别:葡萄酒加盟
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