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五谷酿:玉米黄酒酿造

http://www.9998.TV/guojiuzs/  2018-1-24 9:10:09
黄酒是我国历史悠久的民族特产,具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点,是人们喜欢的一种低度酒。一般黄酒以大米、糯米、或黍米为原料,加入麦曲、酒母边糖化边发酵而成。用玉米酿制黄酒,可以解决黄酒原料的来源,即找到了一条玉米加工的新路,有降低了成本,提高了经济效益。

  黄酒是我国历史悠久的民族特产,具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点,是人们喜欢的一种低度酒。一般黄酒以大米、糯米、或黍米为原料,加入麦曲、酒母边糖化边发酵而成。用玉米酿制黄酒,可以解决黄酒原料的来源,即找到了一条玉米加工的新路,有降低了成本,提高了经济效益。

  1、原料配方

  玉米碴子100kg,麦曲10kg,酒母10kg。

五谷酿:玉米黄酒酿造

  2、操作流程

  玉米→去皮→破碎→淘洗→浸米→蒸饭→淋饭→拌料→(加麦曲、酒母)→入罐→发酵→压榨→澄清→灭菌→贮存→过滤→陈品

  3、操作要点

  (1)玉米碴子制备   因玉米粒比较大,蒸煮难以使水分渗透到玉米粒内部,容易出生芯,在发酵后期也容易被许多致酸菌作为营养源而酸败。玉米富含油脂,是酿酒的有害成分,不仅影响发酵,还会使酒有不快之感,而产生生异味,影响黄酒的质量。因此,玉米在浸泡前必须出去玉米皮和胚。

  要选择当年的新玉米味原料,经去皮、去胚后,根据玉米品种的特性和需要,粉碎成玉米碴子,一般玉米碴子的颗粒度为大米颗粒的一半。粒度太小,蒸煮时容易黏糊,影响发酵;力粒度太大,因玉米淀粉结构致密坚固不容易糖化,并且遇冷后容易老化回生,蒸煮时间也长。

  (2)浸米   浸米的目的是为了使玉米心中的淀粉颗粒充分吸水膨胀,淀粉颗粒之间也逐渐疏松起来。如果玉米碴子浸不透,蒸煮容易出现生米,浸泡过度,玉米碴子有容易变成粉末,会造成淀粉的损失,所以要根据浸泡的温度,确定浸泡的时间。因玉米碴子质地坚硬,不易吸水膨胀,可以适当提高浸米的温度,延长浸米的时间,一般需要3-4天。

  (3)蒸饭   对蒸饭的要求是,达到外硬内软、无生芯、疏松不糊、透而不烂和均匀一致。因玉米中直链淀粉含量高,不容易蒸透,所以蒸饭时间要比糯米适当要长,并在蒸饭的过程中加一次水。若蒸得过于糊烂,不仅浪费燃料,而且米粒容易黏成饭团,降低酒质和出酒率。因此饭蒸好后应是熟而不粘,硬而不夹生。

  (4)冷却 蒸熟的米饭,必须经过冷却,迅速地将温度降到适合于发酵微生物繁殖的温度。冷却迅速而均匀,不产生热块。冷却有两种方法,一种是摊凉冷却,一种是淋饭冷却法。对于玉米原料来说,采用淋饭法比较好,减低迅速,并能加玉米饭的含水量,有利于发酵的繁殖。

五谷酿:玉米黄酒酿造

  (5)拌曲  冷却后的玉米碴子饭放入发酵罐内,再加入水、麦曲、酒母,总重量控制在320kg左右(按原料玉米碴子100kg,麦曲、酒母各10kg为基准),混合均匀。

  (6)发酵  发酵分主发酵和后发酵两个阶段。主发酵时,米饭落罐时的温度为26--28度,落缸12h左右,温度开始升高,进入主发酵阶段,此时必须将温度控制在30--31度,主发酵一般需要5-8天的时间。经过主发酵后,发酵趋势减缓,此时可以把酒醪移入后发酵罐进行后发酵。温度控制在15--18度,静止发酵30天左右,使残余的淀粉进一步的糖化、发酵,并改变酒的风味。

  (7)压榨  澄清  灭菌 后发酵结束,利用板框式压滤机把黄酒液体和酒糟分开,让酒液在低温下澄清2--3天,吸取上层清液并过滤,然后灭菌,杀灭菌液中的酵母和细菌,。并使酒液进一步澄清,也使酒体成分的到固定。灭菌温度为70--75度。

  (8)贮存、过滤、包装  灭菌后的酒液趁热灌装,并严密包装,入库陈酿一年,再过滤酒中的沉淀物,即可得到成品酒。

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编辑:小刚 发布时间:[2018-1-24 9:10:09]信息类别:黄酒招商
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