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酱香白酒的古代历史和现代的酿造工艺

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史料记载,距今两千多年前的汉武帝时期,当地就有了酿酒历史,史书称“枸酱”酒,“牂牁”酒,至明末清初,以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒。

  史料记载,距今两千多年前的汉武帝时期,当地就有了酿酒历史,史书称“枸酱”酒,“牂牁”酒,至明末清初,以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒。

  公元前130年

  唐蒙奉旨赴夜郎,由于枸酱香型白酒的缘故,竟改道出符关(今四川省合江县南),沿赤水河而上奔鳛部而来。清仁怀诗人陈晋熙有诗为证:“尤物移人付酒怀,荔枝滩上瘴烟开,汉家枸酱知何物, 赚得唐蒙鳛部来”.清代大诗人郑珍也有“橡蚕不自乌江渡,枸酱还从鳛部来”的诗句。

酱香白酒的古代历史和现代的酿造工艺

  唐宋以来,贵州境内少数民族皆有饮酒习俗,并熟谙酿酒之道。在当时,他们谈婚论嫁是以牛和酒为聘礼。宋代,知名学士黄庭坚被贬至贵州和广西交界处,他和好友饮贵州产的酒并盛赞“殊可饮”.北宋时,茅台镇附近就已产优质大曲酒。

  古茅台一带所产的酒在西汉时期就作为贡品供皇帝饮用或地方官僚享用,但由于交通不便规模一直很小,乾隆年间开修赤水河航道,茅台镇酱酒成为门盐运黔的集散地,到道光年间茅台镇地区商贾云集民夫)门流不息,对酒的需求与日俱增,从而刺激了酿造业的发展和酿酒技术的提高,正如清代大诗人郑珍所说‘酒冠黔人国,盐登赤地河“,当时酒的独特工艺已基本形成。

  直至1915年

  在1915年以前,酱香型的酿造工艺都是不统一的,有三轮次酿造的,有四轮次酿造的,也有七轮次酿造的。到1928年,也会出现不统一的情况。到1935年后,七轮次酿造才基本成为主流。到1949年后,整合三家作坊成立国营茅台酒厂,才统一为七轮次酿造。这就说明,酱香型白酒一直在不断进步的过程中,特别是酱香型白酒的酿造工艺,是在试错中成长起来的珍贵酿酒技艺。

  1915年,由于茅台酒荣获巴拿马万国博览会金奖,享誉全球,先后十四次荣获国际金奖,蝉联历届国家名酒评比金奖,畅销世界各地。在中国第一、二、三、四全国评酒会上被评为家名酒,并荣获金盾奖章。可以说,酱香酒因茅台而出名,但酱香酒没有因茅台出名而被世人皆知。

酱香白酒的古代历史和现代的酿造工艺

  现代酱香酿造工艺

  酱香型白酒亦称茅香型,是以贵州茅台镇的茅台酒等为代表的,属大曲酒类,其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。酱香型白酒以酱香为主,略有焦香,香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散,味大于香,苦度适中,酒度低而不变。

  酱香型白酒在酿制过程中从不加半点香料,香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的,其组成成分极为复杂,跟酿造的工艺、季节、原料、水质、环境、空气中的微生物等有直接的关系,是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

  酱香型白酒生产工艺简称为”九八七“生产工艺,即九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。是纯粮高温大曲白酒,出酒率低,并需要经过5年的窖藏。与其他白酒工艺相比,是十分独特、科学合理的。

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编辑:小刚 发布时间:[2017-10-14 9:23:02]信息类别:白酒招商
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