不要过度“神”化酱酒，也不可一味“妖魔化”

　　“有人问酱酒能热多久？我说只要我国经济没有大的波动，大家追求高品质的白酒的属性跟人的社会历史是一脉相承的，那么酱酒热就会持续下去。但在酱酒热的情况下也要理性分析，毕竟里面还有暗流。”

　　7月31日，由华夏酒报社、中国酒业新闻网主办，北京华都酒业联合主办的，以“JIANG理性发展进行到底”为主题的酱酒理性发展论坛在北京举办。会上，国家食品质量监督检验中心副主任、教授级工程师、食品工业协会专家委员会专家、比利时布鲁塞尔烈酒大赛4届大赛评委程劲松提出要正确认识酱香型白酒。

　　的确，在全民“染酱”的今天，酱酒热已经体现在方方面面。不仅仅是海量的市场规模，还有各路资本争相涌入。但自茅台建厂以来，酱香型白酒就诞生了，为什么酱酒以前不热，现在热？说到底，还是有硬核“内涵”在作支撑。

　　“我们的白酒以多种粮食为原料，多菌种发酵，不仅比啤酒、葡萄酒、黄酒及洋酒的发酵周期长很多，贮存时间也长，再加上具备保值投资功能，所以洋酒等其他蒸馏酒都是‘撼山易撼白酒难’。”程劲松指出，这充分证明现在好白酒的稀缺性，好酒的确是比较热。

　　从酱酒的发酵工艺来看，好的酱酒具备高端优质白酒的感官特征，即净、绵、厚、雅、陈。

　　前几年能够像茅台这样醇厚丰满，优雅细腻，不带土腥、咸涩味的酒不超过30%，所以各路英雄豪杰奔赴茅台镇选不到合适的好酒。酱酒的特点是生产周期长、成本高、风险度大，做不好会发苦发涩。

　　因此，以茅台为代表的酱酒以前产量很少。眼下随着酱酒质量、规模成倍增加，加上互联网经济，社群营销，茅台镇的酱酒各有各的卖点。但不容忽视的是，热潮下暗流涌动。

　　程劲松指出，酱酒质量参差不齐、泥沙俱下。“曾经很多投资人说让我给他们带路去茅台镇‘扫街’，一个个的酱酒厂去看看。哪个酒好，哪个酒的价格性价比高？我可以告诉大家200块钱也很难买得到性价比好的酒。”程劲松指出，茅台虽带动了茅台镇白酒的火热，但在纯粮固态属性认定、非法添加、年份识别、选酒特征及一致性认定等方面的监管上仍有待提高。此外，酱香型白酒异军突起，行业新产品辈出，如何检评？怎么扶持？团标制订又要怎样界定？都需要行业深思。

　　因此，我们应该正确看待酱香型白酒，既不能过度“神”化，也不能轻易“妖魔化”。说到底，酱酒热的背后，离不开品质，也少不了积淀。

　　以北方酱酒为例，不管是有茅台帮扶的华都，还是山东代表性酱酒品牌——“齐鲁六酱”中的云门、古贝元、赖茆、祥酒、龙琬重酿、金贵，均有几十年的酿造酱酒历史。

　　“北方酱酒跟南方酱酒相比，香气优雅、立体丰满、绵甜柔和、甘洌圆润。此外，大家普遍认为在北方藏酒更合适。”程劲松指出，北方天气干燥，不容易长霉，储酒的外坛干净，更有利于酒与大自然的呼吸，有利于陈酿。

　　“茅台酒是价格标杆、价值标杆、质量标杆，几十年不变，但是人的口味是会变的。如果北方酱酒能够做出更加醇厚、焦香柔和、体感更轻松的酱酒，会给企业留下充分发挥的市场空间。”程劲松如是说。（来源：华夏酒报 编辑：李剑 记者 张瑜宸）