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《酒桌派》穿越时空:北京再现“记忆中的大酒缸”

http://www.9998.tv/  2019-3-7 11:30:24

  想体验地道的京味儿酒文化吗?想了解老北京人的喝酒习惯吗?曾经风靡一时的“大酒缸”经历了哪些跌宕起伏的故事?源升号博物馆和大酒缸又有哪些渊源?一场穿越时空的酒文化盛宴,带您了解京城本真的性情气韵,走进源升号大酒缸体验馆,一睹前门历史和地道京味儿酒文化,找寻老北京城失落的记忆——京城“大酒缸”。(推荐阅读:酒体设计引领时代需求 五粮液致力为消费者创造“美好”

  大酒缸是什么?可以说,大酒缸对于老北京人,曾经是“京味儿文化”的典型代表,是北京城受老百姓喜爱的一种酒类消费形态。那么,它是怎么兴起的?又是什么时候盛行的?“酒桌派”之记忆中的大酒缸是由《中外酒业》杂志社重磅推出的文化访谈节目,带您走进前门源升号“大酒缸”体验馆,体验大酒缸文化里的趣闻酒事。

《酒桌派》穿越时空:北京再现“记忆中的大酒缸”

  节目现场,《中外酒业》杂志社副总编辑、《中外酒业·消费指南》主编杨志琴,著名作家、文化学者、北京读书形象大使、教育电视台《国史演义》主讲人崔岱远,著名晚清历史研究学者、中央电视台《百家讲坛》主讲人贾英华,源升号账房先生宋佩贤重孙宋家基,北京红星股份有限公司工业旅游部部长、北京二锅头酒博物馆馆长张育民,以作家、京味儿文化学者、晚清历史研究学者和亲历者的视角,畅聊京城京味儿文化,特别是以酒为主的生活,讲述“大酒缸”和它的文化现象,分享对那个时代社会生活的写照的认识。

  “聚盛号大酒缸合同、宋佩贤照片、赵氏三兄弟铜像及北京二锅头酒传统酿造技艺”在北京红星股份有限公司工业旅游部博物馆张育民馆长的带领下,一幕幕场景再现了源升号悠久的历史和前店后厂的经营模式,北京二锅头酒传统酿造技艺生动展现在观众眼前,“大酒缸”体验馆更是再现了早年间市井生活“大酒缸”的场景,酒斟酒,配上京味儿的传统吃食,穿越时空,记忆中的“大酒缸”徐徐展开。

  一、“大酒缸”曾风靡一时源升号和大酒缸有什么关系?

  说起老北京的“大酒缸”,它和老北京的胡同一样,是北京城里有风味儿的特色文化。大酒缸兴于清代,盛于民初,北京人之所以把酒馆叫“大酒缸”,是因为“大酒缸”里,通常不设桌子,而是摆着或者埋着的酒缸,盖上朱红缸盖以为桌用,老北京人喝酒爱去大酒缸,在酒缸边上喝酒的,有卖苦力的,也有家境殷实的,他们一边尝菜品酒,一边与其他酒友闲聊,这里没有高下尊卑之分,成为老北京所独有的闲适酒文化聚集地。

  后来,从前门到西四、西单、东单至鼓楼大街,形成了一道京城酒文化的亮丽风景线。再后来,大酒缸遍布京城的大街小巷,随便溜达到哪条胡同,胡同口儿一定能见到一个大酒缸。上世纪五十年代后,随着北京胡同的改造,大酒缸从此成为很多人记忆中的往事。

  在前门大街的北京二锅头酒发源地源升号博物馆珍藏着一份古合同,这份古合同签订于乾隆五十七年,距今已有两百多年历史,是目前仅存的一份白酒酒馆合同。这份合同详细的记载了当时名噪一时的“聚盛号”大酒缸,在建立之时入股的情况。在张育民馆长的讲解下,“聚盛号”大酒缸和“源升号”的关系越发清晰。

  “京师九门,皆有课税,而统于崇文一司”,但凡进京做生意的商人,都要在崇文门交税,而与崇文门相接的船板胡同自然也是酒馆林立、车水马龙。“聚盛号”大酒缸就坐落在崇文门船板胡同,“聚盛号”开业后,凭着上好的“源升号”二锅头美酒以及樊洪元自制的拿手好菜很快就门庭若市、酒客文人络绎不绝。

  二、畅聊京味儿文化和大酒缸下酒菜

  作为老北京人喜闻乐见的喝酒形式,无论是文人墨客还是市井百姓,凡至大酒缸者,无不点上几碟小菜就着“几个酒”开始找起乐子。之所以称为“几个酒”,是因明清时期的店小二是用酒提子提酒,一提一两,倒入碗中谓之一个酒。而二锅头凭借着其清香甘冽的口感也成为了大酒缸里必不可少的酒种,“大酒缸”京味文化就此衍生而来。

  大酒缸的配菜都是冷荤,没有炒菜,而且相对来说以比较亲民,比较接地气的菜为主。节目现场,酱牛肉、肉皮冻、小酥鱼、咯吱盒、拍黄瓜、花生米,这些地道京味儿下酒菜里无不体现着老北京人的朴实无华和对食物的尊重。

  崔岱远蕴含着浓郁人间烟火情的《京味儿》《京味儿食足》《京范儿》,是京味儿文学中“接地气儿”的作品,被誉为“京味儿三部曲”,在崔老师眼里,京味儿文化渗透在社会各个阶层可以用两个字概括那就是——讲究。有钱人,大富大贵的,宫里人那是真讲究,有时间的闲讲究,而没钱的,也讲究,叫穷讲究。开花豆是大酒缸的必备下酒菜,常泡在大酒缸的人来说一个开花豆都可以分吃三回,一颗花生米也可以吃出情调,可谓讲究至极。

  提到“大酒缸”文化,崔老师介绍说在大酒缸喝酒是为了放松,为了愉快,不像在大酒楼要端着,是一种轻松愉快的享受。红星二锅头重新恢复了大酒缸,实际上是在勾起人们对于传统文化的一种记忆,它是一种文化的符号,代表着文化的传承。

  “抿着喝”是晚清历史文化学者,《百家讲坛》主讲人贾英华,对老北京人喝酒的记忆,在贾老师眼中,京城文化的本质就是皇城文化,而对老百姓影响的就是饮食文化,我们的烤鸭遍布全球,我们的二锅头闻名海外。

  老北京二锅头恰恰反映了皇城文化在老百姓生活中的一种积淀,节目现场,贾老师还分享了晚清瓜尔佳?幼兰(溥仪生母)穿着大褂,骑着大马,狂奔于京城街头,出入酒肆,就是节目中聊到的“大酒缸”。这一记载见于民国期间和溥仪的记述。

  三、源升号是怎么来的?

  讲述其背后的故事

  明清以来,前门大街是京师为繁华的地带了,坐落在前门大街的源升号不仅是北京文化的地标,更是二锅头几百年不断发扬光大的精神源头。光绪年间,宋家基的太爷爷宋佩贤曾在前门楼子下面一家名为“源升号”的酒馆担任账房先生,“爷爷、奶奶在我父亲很小的时候就离开人世,父亲宋恩勋是跟着太爷爷宋佩贤长大的……”宋老先生从大人们那里听到多的就是有关赵氏三兄弟的故事,有些故事至今还记忆犹新。

  “源升号”究竟是什么时候创办的,史书上并无详细记载,民间只是口口相传,大家一致认同“源升号”的创办人是晋南商人。

  相传明朝永乐年间,京城煤炭供应短缺,明朝皇帝决定从山西晋南地区移民中选派几百名懂采煤技术的百姓到京西门头沟山区安家落户。当时平阳府一家贩运煤炭和粮食发迹的豪商大户主动派出100多辆马车,备足粮食草料运送移民队伍。

《酒桌派》穿越时空:北京再现“记忆中的大酒缸”

  浩浩荡荡的移民队伍在洪桐大槐树下集结宣誓出发,跋山涉水走了一个多月,当队伍行至京城六里桥附近时,有几匹拉粮的辕马因体力不支病垮,无法随队前行。当时,官府的兽医站设在了前门附近,移民队伍向门头沟进发后,掉队的几辆马车被带到前门外,有几匹辕马因疾病或劳累过度相继死亡,粮食无法送抵门头沟,粮食只好在前门外就地销售。

  当天恰逢大集,当地的风俗“三日一小集、五日一大集”,虽然当时前门外没有什么像样的建筑,星罗密布的破旧民宅和庄户就搭建在沟壑纵横的土地上,但是这里邻近皇宫,前来赶集的不仅有京城的贫民,也不乏一些达官显贵穿梭于集市。睿智的山西商人发现,这里除了近邻皇宫外,水系也特别发达,这条集市是通往码头的必经之路,晋南商人认为这是一块风水宝地,遂在粮食店街建起了店铺,从此在前门外做起了粮盐生意。

  明朝扩建外城后,前门一带也逐渐发展了起来,吸引了更多商人前来置业,前门自此成为京城寸土寸金之地,这里人来人往,商贾云集,热热闹闹地延续了数百年。近600年的历史积淀,使前门大街成为京味文化的代表,源升号、便宜坊、全聚德、六必居、都一处等均在此“安营扎寨”数百年。

  赵存仁出身山西临汾尧都区酿酒世家赵氏家族,康熙十七年,赵存义、赵存礼兄弟为把祖上的酿酒事业发扬光大,二人赴京投奔大哥赵存仁,决定在京城干出一番大的事业。三兄弟沿用赵氏族人祖辈开办的“源升号”酒坊。 后来,“源升号”成为了清朝四大商号之一,与王致和、同仁堂、松竹斋(荣宝斋)齐名。

  “源升号”就是红星二锅头的根儿。当时赵氏三兄弟所坚持取用的第二锅酒,被老百姓们叫出了一个形象的名字——“二锅头”。

  四、红星复原源升号及大酒缸的意义

  建国后大酒缸形式消失,红星二锅头收编12家老酒坊创立了华北酒业实验厂,继承发扬至今,为了保护老一代的酒文化及历史,建立了源升号及大酒缸。谈到建立源升号大酒缸的初衷,北京红星股份有限公司工业旅游部部长、北京二锅头酒博物馆馆长张育民介绍说。

  “源升号”诞生距今天300多年,不变的是“二锅头”的传统生产工艺,北京二锅头传统酿制技艺流传至今,靠的是正宗二锅头酿造技艺始终采用师徒口传心授的方式。所以,这一独门秘技才能历经一代又一代的传人继承下来。不论是在怀柔区酒厂内的北京二锅头酒博物馆,还是坐落在前门大街的“源升号”博物馆、在馆内的“大酒缸”体验馆还是赵氏三兄弟发明了掐头去尾的酿造工艺,都体现了“红星”秉承传统,坚守工艺和品质,打造名优品牌的生产和营销理念,来自传统,饱含文化,服务百姓,稳中求进。我们应该从源升号诚信经营的理念当中坚定让消费者满意,更好地服务消费者,把大众品牌做成精品,成为北京的新名片。

  在这条带有老北京标志性的古老商业街上,建立这样一座具有历史文化符号的“大酒缸”体验馆,正是北京红星股份有限公司将这种社会文化现象记录下来、传播出去,让人们能通过从这样一个体验馆深入了解老北京的市井生活和文化的创举。既是形象展示老北京人市井生活的现实版场景,又是宣传“红星”品牌作为百姓爱的白酒工艺、品质和产品的抓手。张育民馆长介绍说,我们再现复制老北京市井生活特色的“大酒缸”也是为了更好地影响消费者,在特定文化场景中,感受京味儿文化,老北京人的生活,同时也了解到百姓心目中对“红星”的情怀和不离不弃的热爱。来源:中外酒业

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